??? 21世紀(jì)經(jīng)濟報道 食用香精種類眾多，已經(jīng)滲透到人們?nèi)粘Ｉ畹慕墙锹渎?。隨著"塑化劑"事件、染色饅頭、蘇丹紅等有關(guān)食品安全問題的頻頻發(fā)生，消費者擔(dān)心：過多的添加食用香精是否會帶來潛在的食品安全問題？

??? 全世界有5000多種能提取食用香精的原料，我國批準(zhǔn)試用的食用香料大約有1500多種?？梢院敛豢鋸埖恼f，"在我們所有的深加工食品中，幾乎都可以看到香精的影子".

??? 食用香精是參照天然食品的香味，采用天然或等同天然香料、合成香料經(jīng)精心調(diào)配而成具有天然風(fēng)味的各種香型的香精。食用香精包括水果類水質(zhì)和油質(zhì)、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等，適用于飲料、餅干、糕點、冷凍食品、糖果、調(diào)味料、乳制品、罐頭、酒等食品中，其劑型則有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。

??? 按照來源劃分，食用香精又分為多種。包括：

??? 1.天然香精。它是通過物理方法，從自然界的動植物（香料中提取出來的完全天然的物質(zhì)。通常可獲得天然香味物質(zhì)的載體有水果、動物器官、葉子、茶及種子等。其提取方法有萃取、蒸餾、濃縮。

??? 2.等同天然香精。該類香精是經(jīng)由化學(xué)方法自理天然原料而獲得的或人工合成的與天然香精物質(zhì)完全相同的化學(xué)物質(zhì)。

??? 3.人工合成香精。主要用人工合成等化學(xué)方法得到的、尚未被證實自然界有此化學(xué)分子的物質(zhì)。只要香精中有一個原料物質(zhì)是人工合成的，即為人工合成香精。

??? 4.微生物方法制備的香精。它是經(jīng)由微生物發(fā)酵或酶促反應(yīng)獲得的香精。

??? 5.反應(yīng)型香精。此類香精是將蛋白質(zhì)與還原糖加熱發(fā)生"美拉德反應(yīng)"而得到，常用于肉類、巧克力、咖啡、麥芽香中。

??? 另外，按狀態(tài)分類，食用香精又分為：液態(tài)香精（水溶性、油溶性、乳化性，其中香味物質(zhì)占10%--20%,溶劑（水、丙二醇等占80%-90%;乳化型香精，其中溶劑、乳化劑、膠、穩(wěn)定劑、色素、酸和抗氧化劑等共80%--90%;粉末香精，其中香味物質(zhì)占10%-20%,載體占80%-90%.

??? 作為食品添加劑的食用香精香料功能主要表現(xiàn)在兩個方面：一是為食品提供香味；二是補充和改善食品香味。一些加工食品由于加工工藝、加工時間等限制，香味往往不足，或香味不正、香味特征性不強，加入食用香精香料后能使食品香味得以補充、加強和改善。然而，現(xiàn)在我國市場上食用香精香料良莠不齊，違規(guī)使用常有發(fā)生。這就給我國食品香精香料行業(yè)敲響警鐘。

??? 不過，食用香精的廣泛使用也存在風(fēng)險。雖然香精在用于食品之前己在實驗室中進行了多次測試，并且香精還具有自我限量的特性，使用量也比較小，但是作為一種特殊的食品添加劑，不能因為添加量*其微小就認(rèn)為它們一定是安全的。

??? 有些食品香精長期少量地與食品一同攝入后，可能在人體內(nèi)產(chǎn)生積累效應(yīng)，從而導(dǎo)致慢性中毒如致癌性、致突變性和致畸性等。尤其幼兒和青少年，他們是各種零食的主要消費群體，且代謝器官尚未發(fā)育完全，被濫用的香精可能會對他們的健康造成潛在的危害。

??? 特別是那些在化學(xué)試劑手冊或化工產(chǎn)品產(chǎn)品手冊中被列為有毒物質(zhì)的化合物，一旦被添加到食品中作為食品香料使用，更增加了這種潛在危害的可能性。

??? （張旭