??? 專家：大部分自釀酒甲醇含量在安全范圍內，除非使用了嚴重腐爛的葡萄

??? ■自釀葡萄酒

??? 不少市民購買葡萄除了食用之外，還用來自釀葡萄酒。可*近，網上流傳著一個說法：自釀葡萄酒不能再喝了，里面有甲醇，喝了會中毒。外地媒體甚至還報道了中毒案例。那么這個說法有科學依據嗎？本期《假的真不了》帶您解開疑團。

??? 文/圖 記者 王東城

??? 釀酒達人

??? 沒關注過有無甲醇，若有頭會暈的

??? 市民游小姐很喜歡自己釀葡萄酒，她都是依葫蘆畫瓢，根據網上的介紹，采用自然發酵，沒有添加酵母。"因為網上說了，葡萄表皮的白霜就有類似酵母的作用，不用再添加酵母了。"游小姐說，她只是覺得自己釀制葡萄酒，原料可以精挑細選，感覺品質更有保證，而且跟市場上的葡萄酒相比，應該沒有酒精、防腐劑等添加劑，更天然安全。

??? 家住嶺兜一帶的民間釀酒達人白文生已經有多年的釀酒經驗，他家里就跟一個小酒廠一樣，白文生說，自己還沒有關注過這個問題，也沒有測過自制葡萄酒的甲醇含量，如果過濾得好，甲醇的含量并不會高。"如果人喝了有甲醇的酒，哪怕一點點，頭就會暈的，就會有反應的，我釀的酒還沒出現這個情況。"

??? 自釀和市售的葡萄酒，都含有*低量的甲醇

??? 集美大學生物工程學院、福建省食品微生物與酶工程重點實驗室副教授倪輝說，葡萄在發酵過程中，確實會產生一些甲醇。但是一般來說，大部分自釀葡萄酒都是非常安全的，其甲醇含量在安全范圍以內。除非葡萄酒發酵時溫度特別高且使用了嚴重腐爛的葡萄，才可能導致葡萄酒甲醇含量超標。

??? 那么，自釀葡萄酒里的甲醇是怎么來的呢？市場上購買的高檔葡萄酒也有甲醇嗎？倪輝說，葡萄酒中的甲醇主要來源于葡萄中果膠的分解產物，腐爛葡萄在高溫發酵時可能導致果膠大量分解而產生過量的甲醇。而所有葡萄酒都含有*低量的甲醇，但都在安全范圍以內，不至于影響健康。

??? 【數據】

??? 有人曾把自然發酵和酵母發酵的葡萄酒進行檢測，結果是"自然發酵葡萄酒"的甲醇含量為114毫克/千克，"酵母發酵葡萄酒"甲醇含量低于100毫克/千克。差別并不明顯。

??? 【技巧】

??? 三招減少甲醇含量

??? 看到專家的解釋，很多居民和釀酒愛好者會問：那么如何才能減少甲醇的產生呢？網上有人說只要加入酵母就可以。真是這樣嗎？

??? 對此，倪輝說，加入酵母菌可以在一定程度上降低甲醇含量，但不是降低甲醇含量的決定性因素。

??? 他建議，市民選用沒有腐爛的葡萄，并且在15℃-20℃的低溫下發酵，有條件加入適量的二氧化硫（以焦亞硫酸鈉或焦亞硫酸鉀的形式加入，沒把握可不加。等，這些才是防止甲醇超標的關鍵。

??? 二氧化硫不是有毒嗎？其實，在葡萄酒行業，二氧化硫都在廣泛使用。只有過量的二氧化硫才會導致人體產生過敏反應，國際葡萄酒協會規定二氧化硫濃度在250ppm以下時都是安全的。在自釀葡萄酒的過程中，保持二氧化硫的濃度為150ppm就足以防止釀造過程中甲醇超標。
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