??? 按照生產工藝，食用醬油分兩種：釀造醬油和配制醬油。釀造醬油是以糧食為原料釀制而成，配制醬油則是由食品級化工原料配制而成。

??? 早在十年前，添加了酸水解植物蛋白調味液的配制醬油就被曝含有大量致癌物三氯丙醇，但長期以來，這種配制醬油幾乎可以輕松繞過國標規定，以"釀造醬油"的身份上架售賣。

??? 國標"打醬油",讓醬油這種調味品的品質系于企業的自律。

??? 不過，根據《消費者報道》9個品牌11款醬油的第三方檢測結果，均未檢出三氯丙醇。

??? 危險三氯丙醇

??? 大部分購買醬油的消費者會選擇口味更好的釀造醬油，也正因為此，市場上幾乎所有的醬油都標為"釀造".《消費者報道》記者走訪廣州的百佳、永旺、好又多等超市發現，"配制醬油"難覓蹤影，僅在一些小本經營的雜貨店內能看到。

??? "通常情況下，釀造醬油需要發酵3個月以上，其中是不含三氯丙醇的。但有些企業為了增加產量，走捷徑添加酸水解植物蛋白調味液，來增加氨基酸態氮的含量，這種醬油按規定要標注為配制醬油。如果企業加入過多的酸水解植物蛋白調味液，則可能導致醬油里含有過量三氯丙醇。"暨南大學食品研究中心主任傅亮教授告訴《消費者報道》記者。

??? 根據相關規定，配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。由于酸水解植物蛋白過程中必然會產生三氯丙醇（3-MCPD，因此，配制醬油或多或少存在一定量的三氯丙醇。早在1999年10月，歐盟在對中國出口的醬油抽檢中，發現部分產品含有三氯丙醇，并一度禁售中國醬油，由此也引發各界關注。

??? 三氯丙醇是二類致癌物，可能使男性患上睪丸癌。2001年，聯合國糧食及農業組織和世界衛生組織食品添加劑專家聯合委員會（簡稱JECFA經過試驗決定，人體的3-MCPD暫定每日*大耐受攝入量為每公斤體重2微克，JECFA同時指出，根據各國提交的數據，食用醬油的消費者大多接近或超過這一水平。

??? 11款醬油未檢出三氯丙醇

??? 從外觀上，消費者很難區分一瓶醬油到底是"釀造"還是"配制".北京市食品釀造研究所所長魯緋在接受記者采訪時說："將'配制醬油'標稱為'釀造醬油',說明企業存在誠信問題，但是依照目前的國標是很難鑒別出來。"

??? 現階段在中國與醬油有關的國標中，僅在酸水解植物蛋白調味液行業標準《SB 10338-2000》中規定，三氯丙醇含量需≤1mg/kg,在國家標準《釀造醬油》、行業標準《配制醬油》以及現行的《醬油衛生標準（GB 2717-2003》中，均未對三氯丙醇作出限量要求。

??? 目前市售醬油中究竟是否含有三氯丙醇？10月，《消費者報道》送檢了11款醬油，包括海天、李錦記、味事達、廚邦、加加、六月鮮、致美齋、珠江橋、珍*9款釀造醬油和日本藤安甘口配制醬油以及天美草菇老抽2款配制醬油。在這兩款配制醬油的配料表上均寫明了酸水解植物蛋白調味液。檢測結果顯示，這11款醬油中均未檢測出三氯丙醇。

??? 對于這個檢測結果，海天方面表示，按照釀造工藝生產的釀造醬油不存在三氯丙醇問題，對于規范企業生產的釀造醬油，消費者可以放心使用。統萬珍*質管部部長劉淑景則表示，因為珍*是釀造醬油，所以敢保證其不含三氯丙醇。

??? 對于這一檢測結果，廣東食品行業協會調味品專業委員會理事長張水華教授表示，雖然兩款配制醬油添加了酸水解植物蛋白調味液，但未檢測出三氯丙醇，說明可能同時也應用了去除三氯丙醇的技術。十年前，醬油里的三氯丙醇問題相對嚴重，但這十年來也不斷地有人在研究如何去除這種物質。

??? 無法區分的配制醬油

??? 據記者了解，目前在中國能成功去除三氯丙醇的企業大多采用活性碳法、堿反應結合減壓濃縮或者通過在水解后期加入水解促進劑、負壓水蒸汽蒸餾等聯合作業方法。但這些方法還存在很多不足，有的方法耗時太長或耗能太大；有的方法操作繁瑣，給應用帶來困難；有的方法由于工作人員造成雜菌污染、導致水解液變質發臭；有的方法減少了醬油的香氣和風味。

??? 另一方面，記者以水解植物蛋白液采購商的身份咨詢了多家供應商。包括禧潤、新味康和味群在內的三家企業給出的報價范圍在5000元/噸。其中，禧潤食品配料有限公司的董事長王真表示，這種酸水解植物蛋白液里的氨基酸態氮高達1.5g/100ml,每斤能兌3斤以上的三級醬油，成本不到2元/斤。和釀造醬油需要3個月以上的發酵時長不同，這種酸水解植物蛋白液只需當晚投料，第二天就能出產品。

??? 上述三家企業還表示，目前有辦法將這種酸水解植物蛋白液的三氯丙醇降到非常微小，甚至完全檢測不出的程度。這些產品銷量很不錯，他們的客戶不乏六月鮮、海天、李錦記等大企業。對此，六月鮮品質部的黃振娥科長否認購買過此類酸水解植物蛋白液，強調產品是釀造的。

??? 值得注意的是，今年8月底結束征求意見的新版本醬油食品安全國標中，提出將不再將醬油劃分為釀造醬油和配制醬油，但仍未提及三氯丙醇的限量要求。

??? 廣州致美齋公司則對記者表示，"目前《GB2762-2012 食品中污染物含量》對液體調味品和固體調味品作了三氯丙醇的限量，要求≤0.4mg/kg,但僅限于添加酸水解植物蛋白的產品，我們是贊成在新的醬油國標中增加對三氯丙醇的檢測要求。"

??? "如果企業加了酸水解植物蛋白而沒有標注出來，是沒有辦法檢測出來的?；旧吓渲漆u油的標準沒怎么用過，所以可能基于這些考慮，不再將釀造醬油和配制醬油區分開。而且現在三氯丙醇有辦法去除掉了，即使通過檢測三氯丙醇也是沒有辦法鑒別釀造醬油和配制醬油的。因此，需要企業誠信，如果加入了酸水解植物蛋白，就要標注出來讓消費者知道。但誠信又不是自然形成的，也需要法規來督促，這是一個矛盾的地方。"張水華教授分析道。

??? 這也就是說，在國標無要求，無法通過檢測辨別的情況下，消費者如何避開以次充好的假"釀造醬油"確實是一大難題。而三氯丙醇可通過各種方法去除，醬油的真實品質將更依仗企業的誠信和自律。