??? 據《新聞晚報》報道，以為外面的食物不安全，于是買回各種食材在家里DIY.豆漿機、酸奶機、面包機、蛋糕機、烘焙爐一股腦兒購置齊全，如今，不少熱衷DIY的白領都有這樣一個心愿：自己做食物更健康。可事實真的如此嗎？專家表示，有些自購食材每樣也會有添加劑，"疊加"后有可能導致添加劑攝入超標，有的自制食物重油重糖亦不利健康，而在食材處理、加工過程、保存保鮮的環節均有可能造成污染，對人體健康造成隱患。

??? 專家介紹

??? 馬志英教授級**工程師

??? 上海市食品研究所技術總監、上海市食品協會專家委員會主任、上海市食品學會食品安全專業委員會主任

??? 被上海市有關食品安全政府監管部門聘為顧問專家，曾獲國家人事部和國內貿易部先進工作者稱號，連續九年三次被評為上海市勞動模范等

??? 長期從事食品生化、食品工藝和食品安全方面的科研工作，主持完成國家和省部級重大科研項目十多項，獲國家科技部和省市級科學技術獎十多項，并獲多項國家發明專利。在食品安全科研上取得的科研成果曾獲上海市科技進步二等獎。

??? Q 很多白領在家中熱衷用面包機、蛋糕機、酸奶機、豆漿機DIY食品，食用這樣的食物安全嗎？

??? 馬志英：很多白領覺得外面的食物不安全，寧愿自己買食材在家中加工，放什么料、加什么東西都由自己掌握，不會吃進"不安全"的食物，這不失為一個好的、可以推薦的方法。不過家中DIY仍需要注意一些問題。

??? 大部分的西點比如蛋糕、面包、曲奇餅干的制作過程中需要加入大量的油、大量的糖、還有奶酪、黃油等高熱量配料，否則口感不佳，不好吃。外面面包店中售賣的香氣十足的酥皮面包、丹麥面包雖然看上去不油，但是其實在制作工程中需要加入大量的黃油和糖，其中還有反式脂肪酸，過量食用對人體有負擔。自己做，多少可以把握所放調料的量，起碼知道自己放了多少糖，放了多少黃油，自己有個控制。

??? 另外，家庭DIY也會涉及到添加劑過量的問題，每種配料可能都含添加劑，"疊加"在一起，長期食用可能導致攝入添加劑超標。所以，家庭DIY需要做到飲食結構均衡化，不偏，不要天天都做一種食品，比如一周本來有兩三天要在外面買面包的，那么可以在家里做，其余的時間，吃吃中式的雜糧饅頭也不錯。

??? 經常給孩子在家中DIY面包、蛋糕、餅干等西點做早餐的家長也要注意，兒童要格外注意添加劑的攝入量問題，不要每天都給孩子吃。

??? Q 家庭DIY蛋糕、豆漿等食品，在保質保鮮上要注意什么？

??? 馬志英：像工業化生產的酸奶，其生產過程中溫度控制比較嚴格，酸奶做好后立刻進行低溫保存。但家里自制食物確實存在這個保質保鮮的問題。舉個例子，白領在夏天的時候自制豆漿，一次性做的量又比較大，夏天氣溫高的時候，放在外面冷卻，2小時后細菌就大量繁殖了。工業化生產的豆漿，其在制作好后采用設備立刻冷卻，然后進行低溫保存，但我們在家里沒有這個立刻冷卻的裝置。擱置在外界環境中，等豆漿慢慢冷卻的過程中，雖然表面上看不到，但其實細菌已經繁殖到一定程度了。尤其是酸奶、豆漿這些含有蛋白質較多的食物，如果長期存放在外界溫度較高的環境下，容易滋生細菌，如果食用了這些食物，會有細菌感染的可能。

??? Q 有人說，多吃全麥面包、全谷物豆漿會造成膳食纖維使用過多，使體內的鈣、鐵、蛋白質、維生素流失，老年人若攝入過多，會增加腸胃蠕動，不利于營養吸收，是這樣嗎？

??? 馬志英：任何好東西，攝入的過量都會走向反面。五谷豆漿、全麥面包都是好東西，增加膳食纖維的攝入，對患有便秘的中老年人很有好處。但確實，如果此類食物攝入過多，一是會引起人體消化系統的不適，二是這些膳食纖維素在消化過程中確實會吸收人體一些礦物成分，造成鈣、鐵、維生素等流失，所以也要控制個量，以保持飲食結構的合理均衡。比如隔天吃些高粱饅頭、玉米饅頭就很好。

??? Q 家庭DIY食品還有哪些需要注意的問題？

??? 馬志英：我們還需要警惕DIY制作工程中的污染，**是食材方面，比如在制作果汁的過程中，一定要將果皮徹底清洗，去除殘留的農藥、微生物、細菌的污染；第二是器皿方面，制作的機器比如榨汁機、豆漿機、面包機在每次使用之前和之后都要注意清洗和消毒，這是一個很繁瑣的過程。有很多人往往清洗后不消毒，或者只在使用后清洗，如果這兩個步驟做得不徹底，或者隨便用水沖一沖，有可能使微量食材殘留在器皿上，造成二次污染。

??? 另外，患有糖尿病、痛風、對蛋白過敏的人群，則不太適合吃家中DIY的這些食物，患有肥胖、心腦血管疾病的患者，則不要做很多燒烤類、西點糕點類的食物。

??? Q "吃貨"一族們常常喜歡在外面吃些燒烤、火鍋、油炸類的食物，明知道不健康，卻不能抵御誘惑，您對他們有什么建議？

??? 馬志英：有些人對食物好壞的評價標準僅僅是從感官上的，覺得"鮮"、"香"、"滑"、"嫩",口感好的食物才是好吃的。我們從食物加工的過程來看，要達到食物的"鮮"、"香"等效果，很大程度上是由各種香精、色素調出來的。長此以往，他們的口味就變得很重，認為沒有達到這種效果的食物就不好吃。

??? "吃貨"們應該調整一下自己的評價標準，追求自然、講究安全**，不要去追求這么"香"的東西，其實天然的、新鮮的、純的、淡口味的食材也是很美好的，它們營養豐富，又不會有添加劑超標的問題。

??? 另外，改變一下烹飪的方式，如將烤、炸、煎的做法換成蒸、煮，會更健康。

??? Q 聽說壞掉的瓜子里面含有黃曲霉素，是致癌物，如果偶爾吃到一些變質的瓜子肉，會致癌嗎？要吃多少才有致癌的危險？

??? 馬志英：如果瓜子發霉，尤其是花生類的炒貨，如原料有黃曲霉污染，確實可能產生黃曲霉素，是強烈的致癌物。哈喇味的瓜子肉不一定是黃曲霉毒素造成的，較多的是脂肪氧化造成的，也對人體有害。偶爾吃到幾粒不會致癌，如是量多長期吃，就有致癌的危險。

??? Q 近年來食品安全事故頻發，有不少是因為違規使用添加劑造成，您覺得應該怎樣構建一個安全的環境？

??? 馬志英：近來確實發生了不少食品安全事件，這類事件分為兩類，一是部分企業為了自己牟利，如蘇丹紅、三聚氰胺奶粉、塑化劑事件，是屬于違背國家法律規定的違法添加，造成的后果也比較惡劣。二是有一些中小型企業對法律、法規缺乏了解，尤其對添加劑的認識不足，對加多少量和添加的范圍不了解，發生亂加濫加的現象，雖可能不是主觀上的惡意違法，但也給人們的食品安全造成傷害。

??? 2011年4月衛生部公布了*新《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011，允許使用的食品添加劑分為23類，共2300多個品種，其中絕大多數是香料，有1800多種，實際上，常用的食品添加劑有300多種。

??? 一般而言，按照規定添加食品添加劑，不會對人的健康產生危害，但事實上一些廠商為了某一方面的效果，如改善食品的感官質量，延長食品保質期等，超范圍、超限量使用食品添加劑。更嚴重的是，有一些不法企業違規使用食品添加劑來掩蓋食品質量問題，給消費者健康造成了威脅。

??? *近曝光的臺灣大統食用油事件，報道稱其花生油沒有花生，辣椒油沒有辣椒，而是用香精和色素調出來，更惡劣的是廠家摻入了棉籽油，棉籽油對于人體生殖系統的毒性很明顯，這是個性質惡劣的案例。老百姓希望有更多透明對稱的信息，而作為食品生產企業來說，"誠信"二字非常重要。

??? 在我國，食品安全任重而道遠，這和整個社會的經濟發展都有關系，不能期望在一兩年之內就徹底解決，食品安全是個長期問題。現在，食品監管部門已經著手食品溯源系統的建立，在源頭加以控制，比監測出問題再去解決效果要好很多。監管部門也從"多頭管理"向"一頭管理"轉變，對食品和藥品的生產、流通、消費環節進行無縫監管。所以，營造食品安全環境的總體趨勢是向上的。