??? 相關信息：

????《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》發布
??? 反式脂肪酸評估結果的公眾解讀
??? 食品科普：反式脂肪酸相關問答

??? 本報記者 張漢澍 上海報道

??? 近段時間，劉小姐在購買食品上所花費的時間正變得越來越長。她告訴記者，她需要仔細辨別哪些食品是安全可靠的--即不含有氫化油的添加成分。

??? 氫化油，又叫植物奶油、植物黃油、植脂末、代可可脂、起酥油、麥淇淋等。目前，該物質在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等食品焙烤領域廣泛使用。

??? 就在一個月前，劉小姐與一位在海外的親戚聊天中得知，很多發達國家早已禁止了氫化植物油進入本國食品市場。因為現成很多證據顯示，氫化油正對人類健康造成潛移默化的巨大威脅。

??? 一些公開資料顯示，某些未能完全氫化的氫化植物油的化學結構呈反式的鍵結，會成為反式脂肪酸（下稱"TFA"。有研究表明，膳食中的TFA每增加2%,人們患心腦血管疾病的風險就會上升25%,并可能引發老年癡呆癥。

??? 《TIME》雜志曾經報道，氫化植物油在自然界是不存在的，是人體無法吸收消化的油脂。食用后會對肝臟產生傷害，進而破壞人體細胞膜，造成細胞的缺陷，并影響細胞未來的復制與再生。長期大量使用，可使人產生身體過早衰老的癥狀。

??? 但讓劉小姐頭痛的是，目前國內食品市場氫化油的形式非常多，"有些明顯一點，就直接標示為氫化植物油。但有些叫法就很隱晦，所以現在光看成分表就需要花上很多時間".

??? 自2007年國內出臺《反式脂肪酸的檢測方法》國家標準后，我國對TFA含量在食品中的限定標準上始終裹足不前。目前除嬰幼兒配方奶粉被國家嚴令禁止使用氫化油脂外，其他食品領域的標準均處于空白狀態。有食品行業人士認為，造成這種局面的原因，或與行業利益的裹挾有關。

??? 市場調查：大量食品涉"氫"

??? 目前國內市場中究竟有多少食品、飲品的配料成分中含有氫化油？幾乎沒有公開統計的答案。

??? 10月中旬，本報記者在上海地區的世紀聯華、家樂福、迪亞天天、華聯超市等零售終端，對烘培餅干類、巧克力糖果類、奶茶咖啡等三大類上百個產品進行實地市場調查，結果并不樂觀。

??? 根據記者粗略統計，上述三大類中，幾乎半數以上的食品均含有氫化油成分，其中奶茶、咖啡伴侶以及巧克力類食品是氫化油的"重災區".

??? 飲品方面，除了日本三得利、麒麟飲品出品的幾款奶茶類飲料外，其余包括天喔集團出品的炭燒鴛鴦奶茶，統一集團出品的阿薩姆奶茶、雅哈奶茶，雀巢公司出品的原味咖啡、卡布奇諾咖啡以及咖啡伴侶，卡夫公司出品的麥斯威爾速溶咖啡，聯合利華出品的立頓奶茶，還有摩卡公司出品的摩卡皇家奶茶、摩卡咖啡，以及浙江香飄飄奶茶等知名品牌均含有植脂末和氫化植物油。

??? "比如，很多人以為咖啡伴侶里面有奶粉，實際上那是植脂末（又稱奶精，以氫化油、酪蛋白為主要原料冒充的，一滴奶都沒有。"一位食品業內人士說。

??? 在巧克力制品方面，記者發現市場呈現出兩組鮮明的對比。一類是外資品牌高端巧克力產品如費列羅、瑪氏公司旗下的德芙、士力架、MMS巧克力豆，以及美國好時巧克力，其原料使用是可可脂和可可漿。

??? 一類是售價低廉的一些國產巧克力以及外資中低端產品，使用的均是含氫化油成分的代可可脂原料。比如國產麥麗素，上好佳可可甜心，雀巢公司出品的巧克力威化餅干，以及卡夫公司出品的吉百利巧克力、趣多多餅干等。

??? 值得一提的是，同樣是卡夫公司旗下產品，奧利奧使用的卻是可可粉。而在兩者售價上，奧利奧單包餅干零售價格比趣多多要貴出1元以上。

??? 在烘焙及其他休閑食品方面，記者發現除售價高昂的進口丹麥藍罐曲奇所用原料為牛油、黃油外，多數

??? 品牌產品使用的原料中均有含氫化油成分的人造奶油和起酥油。

??? 這些知名涉"氫"產品包括嘉頓特脆餅干、旺旺煎餅、樂天蛋黃派，日本格力高集團旗下百利滋餅干棒、奇蒂芝士餅干同時含有代可可脂、人造奶油和起酥油。而韓國好麗友公司旗下的巧克力派和Q蒂蛋糕中分別含有起酥油和代可可脂，好麗友另一款暢銷產品"薯愿"中則含有氫化植物油。

??? 值得一提的是，占統一方便面業務銷售量50%以上的老壇酸菜方便面中，也含有植脂末和氫化植物油成分，其零售價為3.4元/碗；形成比較的是，同樣是統一出品的高端方便面"湯達人"使用的卻是食用豬油和精煉植物油，兩者成分判然有別，而后者的零售價高達7.5元/碗。

??? 國標難產：專家組報告認為暫無必要

??? 盡管食品安全已經被各級政府視為百姓民生的頭號議程，但一直以來，氫化油在中國食品業界大行其道卻始終無人監管的怪狀，讓一些人感到不解。

??? 世界衛生組織很早就建議各國對TFA加強監管：每日每人攝入量不要超過總能量的1%,即大約每天不超過2克。

??? 早在2007年，由浙江省杭州市質檢院起草的《反式脂肪酸的檢測方法》國家標準就已經通過了專家評審。當時輿論認為，該標準的出臺，為今后我國制定出臺有關TFA的強制性含量標準提供了技術支撐。

??? 但是時隔6年，TFA的相關標準卻至今遲遲未能出臺。目前，國內僅在嬰幼兒配方奶粉及食品中對TFA做出強制限定。此前，衛生部發布的《食品安全國家標準嬰兒配方食品》（GB10765-2010、《食品安全國家標準較大嬰兒和幼兒配方食品》（GB10767-2010中明確規定了"原料不應使用氫化油脂",同時還規定產品中"反式脂肪酸*高含量應小于總脂肪酸的3%".

??? 2010年，央視《經濟半小時》欄目對氫化油的標準管理提出異議，引發巨大社會反響。但當時中國工程院院士陳君石表示，之所以沒有出臺有關監管規定，是因為我國還沒有完成對TFA現狀的評估。

??? 當時有消息稱，國家食品安全風險評估專家委員會負責全國有關食品風險、對健康危害進行評估工作的機構。2010年，該機構將TFA的評估列入了工作計劃。

??? 2013年，該專家委員會完成評估工作，并編制了《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估報告》。報告稱，總體上我國大城市居民TFA供能比僅為0.34%,遠低于WHO的建議值（<1%。

??? 江南大學農產品加工研究院常務副院長王興國教授是該報告專家組中的成員之一。他告訴本報記者："食品安全評估的結果顯示，國人總體攝入量不高，所以暫時沒有必要對TFA設立國家標準。"

??? 如此，消費者便可高枕無憂了嗎？記者在仔細查看了該份報告后發現，情況并不像想象中那么樂觀。

??? 根據報告中實驗數據的記載，研究組對北京和廣州的682份烘焙食品樣本進行檢測，均值在0.41g/100g,但是*大值達到8.64g/100g,這意味著只要消費者吃上部分烘焙食品100克，其TFA攝入量就高達8.64克，超出世界衛生組織給出標準的4倍之多！

??? 而報告中的另一些檢測數據則更觸目驚心，如威化餅干中發現TFA*大值為7.03g/100g,夾心餅干*大值為6.11g/100g,糕點的*大值為8.64g/100g.

??? 在262份乳制品檢測中，均值雖然為0.83g/100g,但*大值也達到10.34g/100g.

??? 在135份巧克力樣本中，盡管均值只有0.89g/100g,但是有產品*大值TFA達到15.6g/100g!研究專家解讀稱，主要是因為巧克力中使用TFA含量非常高的原料--代可可脂，樣本顯示，含有代可可脂原料的巧克力TFA在9g/100g以上。

??? 專家組在結論中表示：本次專項檢測發現，威化餅干、夾心餅干、派等烘焙食品中TFA含量較高……建議食品工業界進一步減少TFA含量較高的氫化油脂在烘焙食品中的應用。某些代可可脂巧克力的TFA含量高達10g/100g以上，對此類食品應加強監管。

??? 追根溯源：鐘情氫化油的秘密

??? 歷史資料顯示，氫化油誕生于**次世界大戰期間。當時很多國家農業受到打擊，用來做糕點的動物油脂供應不足。美國的科學家利用氫化技術，讓植物油具備動物油脂的功能，用以代替當時價格較高的動物油。

??? 但是隨著物資日益豐富，為何氫化油這么多年來仍如此受食品業界的追捧呢？這讓包括劉小姐在內的消費者們大惑不解。

??? 北京環境科學學會副秘書長、食品安全專家董金獅告訴本報記者："植物油是液體的，黃油是固體的，加氫處理的氫化植物油就是把液體變成固體的一個過程。做蛋糕、曲奇、冰淇淋需要做各種造型，需要固體狀態，所以為了迎合大眾對食物造型的需求，店家是難以割舍氫化油的。"

??? 一家韓國食品公司的高管曾私底下告訴記者："氫化油的吸引很大程度上來自它的口感，蛋糕、夾心派中黏黏糊糊的口感是消費者喜歡的感覺。"

??? 一般來說，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氫化植物油，尤其是奶茶類產品，其"乳化"、"滑潤"的特性正是需要用氫化植物油才能達到。

??? *后一個關鍵的因素則是，氫化油類原料的價格非常便宜。記者以原料采購商的身份分別接洽了代可可脂和天然可可脂的供應商，結果發現，目前代可可脂一次性采購20公斤以上，市場售價僅為20元/公斤。

??? 而無錫一家天然可可脂供應商老板告訴記者："天然可可脂一般都是從非洲加納等海外進口，如果你一次性購買25公斤以上，我可以給你51元/公斤的價格。"

??? 可見，同樣是做巧克力的原料，二者成本價差達到150%.

??? 記者又以買家身份分別接洽了乳脂奶油和人造奶油（植物奶油的供應商，結果發現，1000g乳脂奶油售價為266元，而1000g植脂奶油售價僅31~35元，兩者價差近900%."由于動物奶油成本很高，做一個小蛋糕動輒三四百，所以明知過量攝入氫化油對身體有害，但目前蛋糕店90%都是在用氫化油。"董金獅說。

??? 而據記者了解，歐美國家都已對氫化油做出嚴格限定。比如，2003年丹麥**規定，市場上任何含TFA超過2%的油脂都被禁止；2007年，美國紐約所有的餐飲業停止使用含有TFA的烹飪油和起酥油；從2008年7月1日起，全紐約市所有餐飲業完全封殺含有TFA的食品。