??? 前不久，北京的一戶人家，50多歲的女主人舍不得扔掉變"哈喇味"的食用油，還用來做菜。沒想到晚飯后，全家五口人都相繼出現(xiàn)不適，一同進(jìn)了醫(yī)院。其中吃菜*多的人飯后1小時后就開始惡心、嘔吐，進(jìn)而頭昏、胸悶，到醫(yī)院半小時后即出現(xiàn)反應(yīng)遲鈍、呼吸困難，直至心跳停止，*終搶救無效死亡。家中其他4人由于進(jìn)食量少，經(jīng)過搶救才無大礙。有人覺得不用"哈喇味"的油已經(jīng)是人人皆知的常識，不用再說，但嚴(yán)酷的現(xiàn)實(shí)還真不是這樣。

??? 好友在QQ上向筆者倒苦水：老媽貪便宜買了一大桶促銷的食用油。她回娘家時，發(fā)現(xiàn)還剩下1/5的油桶內(nèi)有了輕微的"哈喇味".她想扔掉，卻被老媽好一通數(shù)落："沒吃過苦，不會過日子！"

??? 新鮮食物在常溫下長期放置會腐敗變質(zhì)，這種腐敗變質(zhì)會通過黑斑、霉點(diǎn)等形式告知人們，而氣味也是一種信號傳遞。比如，糧食被霉菌損害會有難聞的霉味，魚肉類腐敗會有噎人的腐臭味，蔬果壞了會有令人作嘔的酸臭味。同樣，油脂壞了也有代表性的壞味道--哈喇味。

??? 油壞了不僅是難聞難吃這么簡單

??? 現(xiàn)在市場上各種食用油琳瑯滿目，人們在選擇時也往往多關(guān)注品牌。隨著健康意識的提高，使用食用油時也往往關(guān)注"植物油"、"膽固醇"、"用量"這些字眼兒，對油脂酸敗的問題則想得很少，*多不過是"不好吃了".

??? 其實(shí)，油壞了可不是單純的不好吃。變質(zhì)的食用油會使人致病甚至中毒。

??? 一桶葵花籽油放置時間很久了，油脂已變得混濁，并發(fā)出了異味，但50多歲的女主人舍不得扔掉，還用來做菜。沒想到一日晚飯后，全家五口人都相繼出現(xiàn)不適，一同進(jìn)了醫(yī)院。女主人吃菜*多，飯后1小時后就開始惡心、嘔吐，進(jìn)而頭昏、胸悶，到醫(yī)院半小時后即出現(xiàn)反應(yīng)遲鈍、呼吸困難，直至心跳停止，*終搶救無效死亡。家中其他4人由于進(jìn)食量少，經(jīng)過搶救才無大礙。

??? 為什么壞了的油會有"哈喇味"

??? 民間有句話："油多菜不壞".這似乎告訴人們，油脂不宜壞。其實(shí)不然。

??? 油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯。食用油脂和食品中脂肪的酸敗會受到脂肪酸飽和程度、陽光、水分等多種因素的影響。在光、熱和細(xì)菌的作用下，脂肪**分解為甘油和脂肪酸，而脂肪酸會進(jìn)一步分解為酮和酮酸，多不飽和脂肪酸可形成過氧化物，進(jìn)一步分解為醛和酮酸，醛、酮等羧基化合物能使酸敗油脂帶有一股"哈喇味".

??? 脂肪分解早期酸敗時，**是過氧化值上升，這是脂肪酸敗的早期指標(biāo)，其后因各種脂肪酸生成，致使油脂酸度（酸價增高。過氧化值和酸價是脂肪酸敗的常用指標(biāo)。

??? 開封后的油脂如果放置時間過長，經(jīng)過氧化，油就會變質(zhì)。我們都見過肥肉由白色漸漸變?yōu)辄S色的過程，其實(shí)就是這種氧化反應(yīng)的結(jié)果。帶"哈喇味"的酸敗油脂對胃腸道有刺激作用，還會損害神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟。所以，食用油*好買小桶裝的，而且一定要密封、避光保存。

??? 烹調(diào)方式不當(dāng)也會使油變壞

??? 沒有變質(zhì)的食用油，也不意味著可以"放心大膽"地使用。除了"量"的問題，還有烹調(diào)方法問題。

??? 比如，有些家庭主婦喜歡將油燒到滾沸甚至冒煙時才將菜下鍋，這種做法很不好。因為油脂在煎炸過程中，隨著溫度升高黏度越來越大，過氧化反應(yīng)越來越強(qiáng)，所以應(yīng)該盡量避免油溫過高，一般控制在170℃~200℃之間就不會出現(xiàn)對機(jī)體有害的過氧化產(chǎn)物。另外，在高溫下煎炸食品的油脂會部分水解而生成甘油和脂肪酸，甘油在高溫下失水會生成丙烯醛。丙烯醛具有強(qiáng)烈的辛辣氣味，對鼻、眼黏膜都有強(qiáng)烈的刺激作用。油煙中的主要成分就是丙烯醛。

??? 很多人在挑選食品時都會注意查看是否含有反式脂肪酸，其實(shí)高溫油炸同樣可以"制造"出反式脂肪酸。因為自然存在的脂肪酸分子都是順式結(jié)構(gòu)，當(dāng)把油燒到冒煙，或油脂長時間高溫加熱時，順式脂肪酸就會發(fā)生構(gòu)型變化，轉(zhuǎn)變?yōu)閷π哪X血管有健康危害的反式脂肪酸。（文/丹若