??? 民以食為天，食以安為先。食品安全問(wèn)題涉及千家萬(wàn)戶，關(guān)系人民健康和生命安全。從"三聚氰胺"奶粉、瘦肉精、地溝油到*近的"摻假羊肉"、"毒生姜",群眾對(duì)食品安全的擔(dān)憂愈加沉重。尋求解決之道，政府管理、企業(yè)誠(chéng)信、消費(fèi)者的平衡心態(tài)，一個(gè)都不能少。

??? ■本報(bào)實(shí)習(xí)生 貢曉麗

??? 利益+疑慮

??? "公安部公布的一起食品安全犯罪案中，摻假羊肉的原料涉及狐貍、水貂、老鼠等動(dòng)物肉制品，而上海的相關(guān)部門(mén)也發(fā)現(xiàn)可疑肉制品流入市場(chǎng)。"5月初爆出的一則新聞讓所有消費(fèi)者心驚肉跳。隨后，"問(wèn)題羊肉"事件在上海、深圳、無(wú)錫持續(xù)發(fā)酵，就連西北的蘭州，人們享用羊肉的信心也大為受挫，出現(xiàn)了火鍋餐廳羊肉卷滯銷(xiāo)的現(xiàn)象。

??? 夏季已至，路邊燒烤攤位也早早支架起來(lái)，在這個(gè)羊肉串占據(jù)一席之地的時(shí)令，羊肉的品質(zhì)如何保證，成為眾饕客關(guān)心的問(wèn)題。

??? "新鮮羊肉不容易造假，可從羊胴體大小、肌纖維粗細(xì)和味道辨別，但是速凍羊肉卷的話就不好鑒別，加工以后更難以辨別，像肉泥和烤肉串，會(huì)加入很多調(diào)料而看不出本來(lái)面目。"中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、我國(guó)**畜產(chǎn)品加工專家南慶賢向記者解釋羊肉令人擔(dān)憂的原因。"食品安全問(wèn)題并不是中國(guó)特色，美國(guó)、歐洲國(guó)家也經(jīng)歷過(guò)類似的狀況。"南慶賢列舉了美國(guó)魚(yú)肉的以次充好，歐洲國(guó)家的馬肉混進(jìn)牛肉高價(jià)出售風(fēng)波，"面對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，利益驅(qū)使，以低價(jià)商品冒充高價(jià)商品獲得高額利潤(rùn)，這些現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮".

??? 我國(guó)的食品安全在一次次的信任危機(jī)面前，如何守住"舌尖上的安全",平復(fù)人們歷經(jīng)考驗(yàn)的質(zhì)疑，南慶賢認(rèn)為治亂從來(lái)不是單方面的作為，而是需要政府、企業(yè)、個(gè)人、新聞媒體以及法律、法規(guī)等多方面的全力合作。

??? 管理+誠(chéng)信

??? "食品安全的主導(dǎo)方在于政府，加強(qiáng)監(jiān)管力度，從源頭控制產(chǎn)品質(zhì)量十分必要。"南慶賢表示，但是面對(duì)發(fā)展中國(guó)家的國(guó)情，生產(chǎn)型的小型個(gè)體企業(yè)很多，必然給管理層的監(jiān)管帶來(lái)難度，"國(guó)外的家畜養(yǎng)殖場(chǎng)是沒(méi)有屠宰權(quán)的，而屠宰場(chǎng)肉制品的銷(xiāo)售經(jīng)過(guò)的檢查也很?chē)?yán)格，目前我國(guó)個(gè)體戶養(yǎng)殖加工生產(chǎn)的模式不可能全部取締，這樣就容易留下質(zhì)量隱患".

??? 積累問(wèn)題是長(zhǎng)期過(guò)程，解決問(wèn)題也需長(zhǎng)期努力。法律的健全、懲處力度的加強(qiáng)都是嚴(yán)格管理的手段，而另一個(gè)更長(zhǎng)遠(yuǎn)也更根本的杜絕危害食品產(chǎn)生的手段是對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的誠(chéng)信教育。

??? "誠(chéng)信生產(chǎn)始終是保證食品安全的根本，"南慶賢解釋誠(chéng)信在經(jīng)濟(jì)行為中的反映，"誠(chéng)實(shí)就是不'假冒偽劣',守信就是'重合同、守信譽(yù)'."

??? 南慶賢認(rèn)為毒生姜、摻假羊肉能夠順利流向市場(chǎng)的另一個(gè)原因是違法成本低，"我國(guó)的種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)集約化生產(chǎn)程度不高，分散在千家萬(wàn)戶的農(nóng)戶家中，監(jiān)管難以外，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后懲處力度不好掌握".

??? 與難懲處相對(duì)應(yīng)的是難檢測(cè)，"誤差*小的手段是DNA檢測(cè)，但是成本很高".南慶賢介紹DNA檢測(cè)不易推廣，并且"食品安全的保證并不能僅靠檢測(cè)，我們都希望不合格產(chǎn)品被檢測(cè)出來(lái)，但是這一結(jié)果的產(chǎn)生已經(jīng)造成了社會(huì)資源的*大浪費(fèi)".假冒偽劣產(chǎn)品的生產(chǎn)也占用了社會(huì)資源，檢測(cè)過(guò)程中也會(huì)不可避免地流向市場(chǎng)。從源頭抓生產(chǎn)，原材料求質(zhì)量就顯得特別重要。

??? 南慶賢舉例病死豬肉被加工成各種各樣的肉制品，"即使事后被檢測(cè)出來(lái)，生產(chǎn)環(huán)節(jié)和檢測(cè)環(huán)節(jié)已經(jīng)投入了很多人力物力，等待檢測(cè)結(jié)果的過(guò)程，很難保證不會(huì)有病死豬肉流向餐桌".檢測(cè)固然是安全食品出售的步驟，但并不是保證食品安全的**要素，嚴(yán)格源頭管理依然是我國(guó)保障食品安全的重要任務(wù)。

??? "重拳方有效，重典才治亂，要讓犯罪分子付出付不起的代價(jià)，決不能再出現(xiàn)問(wèn)題奶粉那樣的信任危機(jī)。"近日，國(guó)務(wù)院總理李克強(qiáng)在提及食品安全問(wèn)題時(shí)傳遞了政府的決心。

??? 信心+放心

??? 用假冒偽劣產(chǎn)品欺騙消費(fèi)者應(yīng)該遭到譴責(zé)，而作為消費(fèi)者，增強(qiáng)常識(shí)性鑒別能力，是我們自我保護(hù)的手段。

??? 中科院軟件所退休干部、作家陳援就比較了鴨肉冒充羊肉串的異樣口感，"鴨肉本身吃起來(lái)纖維條理很細(xì)，即使加了羊肉香精，味道也是飄的，沒(méi)有像真羊肉那樣厚實(shí)的嵌在肉里的香氣".這種只可意會(huì)難以言傳的口感恐怕會(huì)被大多數(shù)人忽略。

??? 沒(méi)有自信鑒別真假羊肉，是否只有消*地拒絕食用才是**出路？南慶賢認(rèn)為消費(fèi)者不必過(guò)分緊張，他并不認(rèn)同"中國(guó)沒(méi)有安全食品"的看法。當(dāng)然要食品安全零風(fēng)險(xiǎn)，目前全世界都很難做到，但每出一次食品安全問(wèn)題，政府和相關(guān)部門(mén)都會(huì)采取相應(yīng)措施。"就像2008年的三聚氰胺事件，使我國(guó)對(duì)奶粉的重視程度****地增強(qiáng)了，很多國(guó)內(nèi)品牌的乳制品質(zhì)量都超過(guò)國(guó)外生產(chǎn)的。" 而海關(guān)查扣的很多外國(guó)奶粉也并不符合營(yíng)養(yǎng)要求。

??? 人們?cè)陉P(guān)注摻假羊肉事件的同時(shí)，也促進(jìn)了羊肉生產(chǎn)的規(guī)范化，監(jiān)管力度必然增強(qiáng)。產(chǎn)品質(zhì)量可以補(bǔ)救，重塑消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心似乎成為課題。"消費(fèi)者要平衡心態(tài)，消*地抵制只會(huì)影響自己的正常生活。"南慶賢說(shuō)。

??? 摻假羊肉讓人們看到了食品安全薄弱的一面，如何避免未知傷害，南慶賢認(rèn)為，"消費(fèi)者是弱勢(shì)人群，在提高自身營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平的基礎(chǔ)上，選擇食品時(shí)，應(yīng)到信譽(yù)好的商店、超市去購(gòu)買(mǎi)。人的身體有一定程度的耐受性，增加食物品種的豐富性能減少有害物質(zhì)在體內(nèi)的積累。如果**的食譜上食物種類超過(guò)15~20種，那我們足以打消疑慮并保持健康".

??? 如何分辨真假羊肉

??? 在可疑羊肉問(wèn)題出現(xiàn)后，不少消費(fèi)者紛紛詢問(wèn)辨別"真假羊肉"的方法。記者咨詢多位業(yè)內(nèi)專家、綜合官方微博、民間論壇中流行的方法，給出鑒別羊肉的建議，雖然消費(fèi)者不是專業(yè)人士，但增加生活常識(shí)，對(duì)于自我保護(hù)來(lái)說(shuō)用處*大。

??? 價(jià)格上，太便宜的羊肉多數(shù)摻了其他肉，屬于"掛羊頭賣(mài)狗肉".僅從成本一項(xiàng)分析，一斤羊肉的養(yǎng)殖成本超過(guò)10元，在零售市場(chǎng)上，羊肉價(jià)格越低，有問(wèn)題的可能性越大。

??? 顏色上，新鮮的羊肉呈鮮紅色，凍了很久的羊肉則顏色發(fā)白，而反復(fù)解凍的羊肉則呈暗紅色。在購(gòu)買(mǎi)時(shí)要注意挑選顏色均勻的肉卷，而摻了其他肉的肉卷顏色差別較大。羊肉的脂肪部分應(yīng)該是潔白細(xì)膩的，有些羊肉卷脂肪部分發(fā)黃，是凍得太久了，這種羊肉新鮮度很差，營(yíng)養(yǎng)口感也不好。

??? 質(zhì)地上，正宗的純羊肉比較肥，而很瘦的羊肉多半是鴨肉冒充的。用手摸一摸，如果黏性好，則表明羊肉比較新鮮；如果羊肉摸起來(lái)水水的，則是放了很久的羊肉。豬肉紋路較粗，排列分布也不規(guī)則，會(huì)呈現(xiàn)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；羊肉的紋路較細(xì)，呈條紋狀排列分布。

??? 口感上，有濃郁膻味的才是正宗羊肉，肉吃起來(lái)很香但膻味不濃則可能是摻了豬肉。牛肉和羊肉區(qū)別于其他肉類的一大特征就是瘦肉中混雜脂肪，細(xì)看絲絲分明，俗稱"大理石花紋".豬肉和鴨肉則沒(méi)有。一些假羊肉通過(guò)把肥瘦豬肉切碎再壓緊切片，也能做出這種花紋，但纖維混亂，容易辨識(shí)。

??? 化凍分辨真假羊肉。假羊肉是人為將鴨肉、豬肉等其他肉類混合在一起，有些還添加了羊肉精等香精。分辨真假羊肉，關(guān)鍵就在于看紅肉和白肉是否能分開(kāi)。化凍后，問(wèn)題羊肉肉色鮮亮，紅肉和白肉輕輕一碰就分開(kāi)了，而真羊肉即使用手撕，紅白肉都是相連的。

??? 涮燙。通過(guò)" 涮燙" 的方式也可讓假羊肉原形畢露。消費(fèi)者在鑒別真假羊肉時(shí)，*好使用清湯鍋，真羊肉煮熟后會(huì)變得更緊實(shí)，一片就是一片，不散開(kāi)，少泡沫，吃在嘴里有羊肉的鮮香嫩。而假羊肉則呈現(xiàn)三大特點(diǎn)：入鍋即散、入鍋泡沫多、肉質(zhì)粗糙。

??? 對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，*好的方法就是去清真農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)，或者去超市買(mǎi)大品牌的羊肉制品，這樣質(zhì)量會(huì)更有保證。（陶朵朵