??? 記者臥底揭火鍋店驚人黑幕：鍋底有鼠屎 熬油靠潲水

??? 把餐桌上回收的火鍋紅油，進行一番特殊的“提純工藝”之后，再重新回流到食客的餐盤。日前，記者臥底揭開漢口“活鮮水貨火鍋”玉麒麟店這一坑人黑幕。這家店位于漢口京漢大道前進一路口。

??? 3月25日，記者接讀者報料稱，漢口“活鮮水貨火鍋”可能存在廢棄紅油重新利用現象。

??? 3月30日，記者以應聘者身份進入這家店子，經過兩輪面試之后，成功進入這家火鍋店后廚。記者多次看到，掉在污水中的黃瓜、蝦子等食材，會都被廚師們撿起來隨手扔進鍋里。

??? 4月1日，記者親眼目睹了讀者報料的“回收紅油，重復利用”的情景。每隔兩三天，他們就會熬制一次。

??? 一位不愿透露姓名的武漢知名餐飲人告訴記者，火鍋店回收紅油再利用，這在過去不是秘密。

??? 3月25日，市民張先生向本報記者報料稱，自己在位于漢口京漢大道前進一路口的“活鮮水貨火鍋”玉麒麟店就餐時，無意中見到工人在收集紅油火鍋里的剩余湯水，懷疑是被重復利用。3月30日，武漢晨報記者臥底進入“水貨火鍋”玉麒麟店后廚，連續進行了3天的探訪。

??? 無健康證順利進入后廚

??? 3月29日下午，記者來到該店，先后接受了前廳和后廚兩位負責人的面試。記者詢問入職時是否要提交健康證，李經理表示，只要上交一份身份證復印件和一張照片就行，至于健康證，“你先不要管它”.在進入后廚工作的第二天，記者向負責宰殺的兩位工友和一位洗碗工打聽，被告知他們都沒有辦理健康證。

??? 工作服一月不洗成褐色

??? **次進入這家火鍋店的后廚，30平米左右的房間中央，是一條鐵皮長桌，靠門的一端擺放著調料罐，中間放著一些等待處理的蔬菜，桌子另一端是兩個大原木砧板。房間四周靠墻的位置，依次是一些柜子、架子、洗菜水池、屠宰點和灶臺，屠宰點和灶臺之間靠一塊板子阻隔。8名工人，按照分工忙著手頭上的事，身上原本白色的工作服，不同程度地變色了。其中一人的服裝已經完全成了褐色，他主要負責宰殺雞和魚，油炸各種蝦子，片魚片。他表示自己的工作服至少一個月沒洗過。

??? 廚房的地面整天濕漉漉的，所有人都穿著防雨鞋。在長桌兩側的地上，原本有兩條淺淺的污水排放渠，但經常被雞毛、魚內臟阻塞，污水漫出來之后，人們忙碌起來就顧不得它，廚房地面被踩得污水四濺。離污水渠不超過30厘米的地方，就堆放著清洗完的不銹鋼鍋和切好的蔬菜。

??? 洗好的鍋第二天有鼠屎

??? 三名洗碗工每天要清洗數百份餐具，直到清水變成濃濃的泛著渣滓的污水，才重新更換。在這里洗過的鍋碗，被工人堆放在旁邊的清水池里，漂一下，堆放在不同的地方。需要漂洗的鍋碗太多，池子里水面上的泡沫越來越多。

??? 記者看到一只從漂洗池撈起的火鍋，內壁上還粘著洗潔精泡泡。記者準備再次漂洗，旁邊的洗碗工催促著“可以啦，可以啦”.連續兩天，上午開工之后，記者從架子上取下鍋子，發現里邊有一些老鼠屎。洗碗工阿姨說，旁邊就是廚房的大垃圾桶，丟棄著各種廢料，包括碗里的渣滓、屠宰點丟過來的動物內臟，很吸引老鼠覓食。在垃圾桶里，記者就見到過一只死老鼠，跟動物內臟混在一起。

??? 記者在后廚看到，切好的黃瓜、土豆就放在排污渠邊上的墻角，因堆得太高，經常會滑出一些掉在排污渠的金屬隔板上，配菜的工人熟練地撿起來，扔進鍋里。

??? 30日上午，工人們從大冰柜里翻出備用的蝦子，倒在大鐵鍋里加熱解凍。解凍完的蝦子全部倒在一塊斑駁的大木板上，部分蝦子裹滿沙子的腸子露在外邊，用手揪出之后，直接下鍋油炸。新運來的基圍蝦，等待下鍋的時候，經常會跳出筐子，掉在污水橫流的地上，同樣被工人撿起來，扔進翻滾的鍋里。

??? 潲水桶里有張神秘“濾網”

??? 在廚房外的雞籠旁，有兩個一米多高的大塑料桶，遠遠能聞到雞屎、潲水等各種混在一起的氣味。所有從餐桌上回收過來的火鍋殘湯，都要在這兩個桶里傾倒干凈。其中一只桶加裝了塑料筐作為紗網，鍋底里剩余的渣滓都被濾在筐子內，裝滿之后倒干凈再放上去。

??? 記者**次詢問兩只大塑料桶里的泔水的用途時，一位工人謊稱“賣給養豬場”.“那為什么其中一只還要特意加上濾網？”記者繼續問，他只簡單說是用來“過濾渣滓”.心存疑問等待兩天之后，記者與幾位工人熟絡起來。記者再次提起那兩個潲水桶，“聽說有些火鍋店會回收餐桌上撤下來的鍋底，再給客人吃？”一名工人輕聲說：“是的，我們這里也有。”他說，泔水桶里加的“濾網”就是為了收集紅油湯底。

??? 洗好的鍋第二天有鼠屎

??? 三名洗碗工每天要清洗數百份餐具，直到清水變成濃濃的泛著渣滓的污水，才重新更換。在這里洗過的鍋碗，被工人堆放在旁邊的清水池里，漂一下，堆放在不同的地方。需要漂洗的鍋碗太多，池子里水面上的泡沫越來越多。

??? 記者看到一只從漂洗池撈起的火鍋，內壁上還粘著洗潔精泡泡。記者準備再次漂洗，旁邊的洗碗工催促著“可以啦，可以啦”.連續兩天，上午開工之后，記者從架子上取下鍋子，發現里邊有一些老鼠屎。洗碗工阿姨說，旁邊就是廚房的大垃圾桶，丟棄著各種廢料，包括碗里的渣滓、屠宰點丟過來的動物內臟，很吸引老鼠覓食。在垃圾桶里，記者就見到過一只死老鼠，跟動物內臟混在一起。

??? 記者在后廚看到，切好的黃瓜、土豆就放在排污渠邊上的墻角，因堆得太高，經常會滑出一些掉在排污渠的金屬隔板上，配菜的工人熟練地撿起來，扔進鍋里。

??? 30日上午，工人們從大冰柜里翻出備用的蝦子，倒在大鐵鍋里加熱解凍。解凍完的蝦子全部倒在一塊斑駁的大木板上，部分蝦子裹滿沙子的腸子露在外邊，用手揪出之后，直接下鍋油炸。新運來的基圍蝦，等待下鍋的時候，經常會跳出筐子，掉在污水橫流的地上，同樣被工人撿起來，扔進翻滾的鍋里。

??? 潲水桶里有張神秘“濾網”

??? 在廚房外的雞籠旁，有兩個一米多高的大塑料桶，遠遠能聞到雞屎、潲水等各種混在一起的氣味。所有從餐桌上回收過來的火鍋殘湯，都要在這兩個桶里傾倒干凈。其中一只桶加裝了塑料筐作為紗網，鍋底里剩余的渣滓都被濾在筐子內，裝滿之后倒干凈再放上去。

??? 記者**次詢問兩只大塑料桶里的泔水的用途時，一位工人謊稱“賣給養豬場”.“那為什么其中一只還要特意加上濾網？”記者繼續問，他只簡單說是用來“過濾渣滓”.心存疑問等待兩天之后，記者與幾位工人熟絡起來。記者再次提起那兩個潲水桶，“聽說有些火鍋店會回收餐桌上撤下來的鍋底，再給客人吃？”一名工人輕聲說：“是的，我們這里也有。”他說，泔水桶里加的“濾網”就是為了收集紅油湯底。

??? 潲水20分鐘變“純油”

??? 4月1日上午，是記者進入廚房的第三天，記者隨一名工人在后廚“見識”了熬油技術。

??? 只見他把炒菜用的灶臺點火，把那桶“不明液體”放上去，開始熬制。他說，并不需要特殊的熬制工具，也不需要添加特殊配料，“這些湯里原本就有調料，味道夠了，不需要再加。就在這種一般的灶臺上，熬制二三十分鐘就好了。”他介紹，大火熬制的目的是為了“提純”,把油中的水分蒸發干凈就可以用了。

??? 記者看到，在大火上熬制數分鐘之后，桶里開始冒白汽，桶內的“不明液體”開始翻滾，涌出白色泡沫，就像水開了一樣。這種狀況持續了十分鐘之后，白汽逐漸變為淡淡的青煙，也不再有泡沫，就像常見的油鍋被燒開了一樣。

??? 20分鐘之后，熬制完成了。

??? 記者仔細看上去，桶內“油面”深度比之前少了大約十厘米，在桶壁上顯出明顯的痕跡。“那些減少的部分，就是蒸發掉的水分。”

??? 熬制完成的“純油”,看上去與正常的食用油顏色不同，呈深褐色，像是正常的食用油被重復熬炸之后的樣子。

??? 廚師稱從不吃紅油火鍋

??? 見識“熬油術”的當天中午，熬制完成的“提純油”就被派上了用場。

??? 一名客人點了以蝦子為主料的火鍋，一名廚師熟練地從腳邊的那只不銹鋼桶里，舀了半勺褐色的“油”倒進鍋里，添加完各種佐料，然后轉身拿起稱好的基圍蝦，倒進去，翻炒。不一會兒，一鍋紅彤彤冒著香氣的蝦子炒好，被倒進火鍋里，端走，通過傳菜電梯傳到了大廳。

??? “提純油”要等兩三天才能積攢起來，熬制一次得到的并不多，因為味道足，專門用來炒蝦子，會格外鮮美。從他的語氣里，他覺得熬制出來的這些“油”是精華，除了炒蝦子，用在別處是浪費。

??? 他坦言，工人們在后廚做飯自己吃的時候，從來不用這些“油”;自己在外邊也從來不吃紅油火鍋，即使想吃火鍋，也只點白湯湯底的。

??? 后廚的成色，餐館的良心

??? 評論員 郭欽

??? “水貨”火鍋在武漢也算是家老店了，我不止一次地去過它位于前進四路的總店，只是，坐在餐桌前的我從未進過它的后廚。這次，暗訪揭示出的“水貨”火鍋后廚真是惡心到了我。這顯然不是讓人少吃幾餐飯的問題，火鍋店的自律、良心，監管的作為，對于恢復后廚應有的成色，都是不可回避的話題。

??? 其實，火鍋店后廚存在的問題，以前多多少少都有耳聞，但很多人都覺得，那一般是無良小店牟取暴利的伎倆，對一家小有名氣的老店來說，是不屑于與此為伍的。但這次，“水貨”火鍋打破了很多資深“吃貨”的幻想。無獨有偶，就在**前，北京媒體對金漢斯西直門店有相似的暗訪曝光：一盆水可洗數百套碗筷；烤肉變味猛加料，過期點心配料繼續使用；爛香蕉做比薩，吃剩餐點再回桌……

??? 我不知道，這些問題在多大層面上存在于餐飲行業內部，但即便只有已經曝光的這兩起，對公眾本就脆弱的食品安全信心來說，也是一種致命的打擊。尤其是，相比那些單個的無名小吃店，這些已經實現規模化、連鎖經營的餐飲企業，如果后廚的成色仍這么骯臟，但他們要延續并推廣的經營理念到底是什么？

??? 媒體的暗訪、曝光，對于整飭后廚的成色，所能起的作用是有限的。這成色更多的要靠強有力的、全方位的以及常態化的監管來打磨，并進而讓餐飲企業在這種監管的震懾下，形成自我凈化的自覺。我們希望，一家實現了連鎖化經營的火鍋老店，其經營秘訣能是一個干凈、規范的后廚。這樣，它帶給行業的才能是更多良性競爭的因素，而不是過去那些上不了臺面的“秘密”.