??? 蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。 蘇東坡名句中河豚魚欲上的季節，正是清明前后。此時河豚魚*鮮美。古諺也云：“拼死吃河豚”.如此悲壯之說，皆因河豚魚有毒。究竟吃與不吃、禁與不禁，每年清明前后常有議論，今日我們舊話重提，希望--放養殖的河豚魚一條“生”路

??? 東南網-福建日報4月10日報道（鄭美清 林淑霞 林智嵐 張文藝

??? “令行”未能“禁止”

??? 不少餐館力推河豚魚

??? 清明前后，天氣漸暖，正是河豚魚*肥美的時節，也是上市的旺季。

??? 我省禁止市場、餐館出售河豚魚。但禁令一直被諸多餐館和食客當作“耳邊風”.

??? 記者在福州、漳州、莆田等地采訪調查到，不少餐館有推出河豚魚菜肴。而這早已是公開的秘密。采訪中食客表示，現在的河豚魚基本是養殖，毒性微乎其微，處理得當，吃河豚魚說不上“拼死”.

??? 福州衛前街的一家會所里，就有做河豚魚。經理說，*近在做活動，原價198元一份（單人，現在只要168元。做法是將一條河豚魚對半切，一份半只，一人一份。“你去其他家比比看，我這里的每一條都有550克，其他家的僅300到350克。我的廚師，手藝**，味道**鮮美。”他*力推薦，隨時點菜，隨時有。

??? 記者了解到，由于河豚魚價格不菲，不少餐館通常只對熟客開放，菜單上也不會明寫。餐館通常把河豚魚藏在比較隱蔽的地方，顧客點了這道菜，再讓顧客驗貨。一家酒樓經理信心十足地說：“我這里已經做好幾年，從沒出過事。而且，在店堂里找不到河豚魚，就是有人來查，也不會查到。”

??? 批發市場河豚魚有得買

??? 河豚魚餐館有得吃，批發市場上也有得買。

??? 4月7日，記者來到福州馬尾青洲路的“海峽水產品交易中心”.在一家河鮮批發公司，記者詢問有沒有賣河豚魚。

??? “你要多少？”老板問，“每500克*低32元。現在吃河豚的很多，福州很多酒樓都在我這里拿貨，也是這個價格。想要得預訂。每天下午2點前告訴我數量，第二天一早8點就可來取貨。我們的河豚魚是養殖的沒什么毒，從外地調運來，保證每條都在350到400克。”

??? 記者還上網查詢，網上批發河豚魚的不少，價格更便宜，僅21-22.00元/500克。

??? “開”“禁”仍是問題

??? 一邊是批發商、餐飲企業悶聲銷售，食客大快朵頤；一邊是法規嚴禁流入市場，執法部門偶爾地查處。顯然在河豚魚身上，集中體現了市場現狀和法律規定的沖突、民間呼聲和官方態度的矛盾。

??? “堵”“疏”之爭

??? 隨著河豚魚產業逐漸發達，河豚魚的“堵”“疏”之爭繼續上演。

??? 贊同“堵”者認為，**，禁食河豚魚有法律依據；其次，從食品安全角度考慮，河豚魚含有劇毒，誰也不能確保吃河豚魚****安全。因此，不能因為河豚魚滿足了食客的味蕾就予以開禁。

??? 同意“疏”者則說，人工養殖河豚魚毒性越來越低，而且已經形成完整的產業鏈。如果有關部門不正視現實，一味地“堵”,不僅不利于發展河豚魚產業，更會造成本就處于地下狀態的河豚魚市場更加混亂，反而更容易引發河豚魚中毒事件。

??? “有限開禁”具備條件

??? **，河豚魚養殖技術日漸成熟。經過數代人工培育，養殖的河豚魚已達到“控毒”甚至“無毒”級別，毒素大大降低，食用安全性逐漸提高。

??? 其次，河豚魚烹飪技術日臻成熟，也為河豚魚“有限開禁”提供了可能。只要廚師嚴格按照程序操作，就可以確保食用河豚魚的安全。

??? 第三，河豚魚市場需求巨大，產業發展亟須突破政策禁區。

??? 禁難開因多頭管理

??? “有限開禁”的條件已經具備，可法規仍然未放開。有關人士認為，河豚魚未能開禁的癥結主要是目前河豚魚監管混亂。

??? 河豚魚養殖屬于農林和漁業部門管理，流通環節屬于工商部門管理，消費環節（餐飲由衛生部門監管。管養殖的不管銷售和消費，管消費的又不管養殖和流通，大家各管一塊，沒有從產業發展、消費者角度通盤考慮問題，導致養殖環節光明正大，流通環節半遮半掩，消費環節偷偷摸摸。

??? 采訪中，養殖戶、餐館經營者和食客均表示，希望相關部門真正對河豚魚產業鏈做一次認真的調研、梳理，相信“疏導”肯定比“嚴堵”更切合實際。

??? 為了逃避處罰，一些飯店偷偷摸摸地燒制河豚魚，不規范更容易出事。相反，如果實行“有限開禁”,有關部門在試點選擇部分有條件的水產經營戶、飯店開禁，對廚師等從業人員進行專門培訓，廚師取得資格證后方可燒制河豚魚；主管部門還可以制訂河豚魚燒制安全規范，并向消費者公示，這樣更能保證食客安全。

??? 鄉間的河豚魚烹殺高手

??? 戴慶陽既是東坂村河豚魚的養殖大戶，也是河豚魚的烹殺高手。東坂村的人幾乎人人吃過東坂養殖的河豚魚，十幾年來，從未有人出過事。不久前，受戴慶陽之邀，記者到他家見識了他烹殺河豚魚的全過程。

??? “河豚魚死后，內臟毒素會溶在體液中，時間一久，會滲入肉里，我們吃河豚魚，一定要活的。”戴慶陽說。戴慶陽從養殖池里撈出的河豚魚，有幾條肚子脹滿了氣，圓滾滾的，很是可愛。

??? 坐在戴家院子里，戴慶陽開始宰殺河豚魚。

??? 戴慶陽動作雖迅速，卻小心謹慎地嚴格遵循同一程序，按步驟進行，近似于外科手術。宰殺每一條河豚魚，先剪鰭、挖眼；剖開河豚魚，掏出腹中腸、肝、腎等內臟；然后自脊背下刀剖開，沖洗血跡，魚肉肥厚之處血絲也挑凈；接著剝皮，把皮、肉完全分離。

??? 魚的各部位，鰭、眼、皮、肉、卵巢、肝、腎，分別放在不同盆里。

??? 鰭不可食用，眼、卵巢則有毒。“卵巢*毒。”戴慶陽說，經過幾代的養殖，東坂養殖的河豚魚毒素已經很低。在江蘇，養殖河豚魚的卵巢經過正確處理，也可食用，但東坂人不吃。肝、腎則是美味，在東坂不吃河豚魚的肝、腎，算不上吃過河豚魚。

??? 魚皮得一次次入沸水中，燙滾后撈起，去除污物及黏液；魚肉、腎和剪成小塊的肝不斷用清水將淤血漂洗干凈，挑凈血絲。單獨放置的帶著毒素的眼、卵巢等則要進行安全處理，以防牲畜誤食。所有這些做清楚，宰殺才算完成。

??? 戴慶陽將宰殺好的河豚魚肉切成方塊，用豬油爆炒后，一部分和蘿卜一起煲湯，一部分則和分別煎炸后的肝、腎、皮一起紅燒。

??? 紅燒時，起熱鍋下足豬油、生姜、蔥，再加入醬料，烹煮出香味后，再依次分時段放入魚肉、肝、腎、皮一起紅燒。戴慶陽告誡必須燒透。其間，他還加入了不少啤酒，說這可是讓河豚魚更鮮美的秘訣。

??? 一邊煲湯，一邊紅燒。耗時近1個小時，兩菜出鍋。的確，味道鮮美，一言難盡。

??? 在大家品嘗之前，戴慶陽早已私下嘗過。他笑說，這是傳統，廚師得在客人前，先試吃。

??? 聲音

??? 衛生部在1990年出臺的《水產品衛生管理辦法》中規定，“河豚魚有劇毒，不得流入市場”.2011年，國家食品藥品監督管理局下發通知，要求在國家政策沒有調整前，監管部門要加大對轄區內餐飲服務提供者經營河豚魚行為的監督檢查。對經營河豚魚的，依照《食品安全法》第85條的規定進行處罰。事實上，食用河豚魚從沒停止過。目前我國每年有上萬噸的河豚魚被吃掉。禁令未開，而許多城市，大量的河豚魚既未經市場引導，也未得到有效堵截，其流向既是一個重要的經濟問題更是一個嚴重的社會問題。

??? 隨著河豚魚實際利用范圍的不斷擴大，我們是否還抱守禁食河豚魚這個禁令不放？

??? 逐漸開放并規范河豚魚市場

??? 省海洋與漁業廳漁業處的王奇欣，長期從事水產技術推廣及管理工作。他在擔任省水產技術推廣站站長時，就著文提出，抱守禁食河豚魚這個政策不放，反而放縱。

??? 他對規范河豚魚市場也提出了建議。

??? 例如，修改《水產品衛生管理辦法》，制定《河豚魚生產管理辦法》。《水產品衛生管理辦法》稱“河豚魚有劇毒……”的提法欠科學，有些品種河豚魚有劇毒，但有些河豚魚則在弱毒或無毒級別，把河豚魚全部定義成有劇毒顯然不妥；其次“……不得流入市場……”提法也不合時宜，河豚魚出口，而國外市場也是市場，何況國內事實上也存在銷售河豚魚及其制品的現狀。因此制定《河豚魚生產管理辦法》等河豚魚管理的部門規章，規范管理河豚魚生產銷售食用等，對河豚魚的審批、生產經營、從業人員、監督管理、法律責任等內容做出明確的規定應當列入議事日程。

??? 借鑒日本經驗有條件解禁

??? 采訪中，養殖戶和批發商介紹，一條河豚魚在中國的收購價一般行情是不足100元，而在日本餐館，烹飪上桌后，售價超過1000元。國內如果有條件地解禁，市場消費量就可以與日韓匹敵，在定價時能獲得更多的話語權。

??? 有條件地解禁，日本的經驗值得借鑒。從1974年日本開放河豚魚食用市場以來，每年的河豚魚消費量達到3萬至4萬噸，沒有發生一例中毒事件。酒店要想出售河豚魚，廚師必須經過嚴格的培訓并取得國家認可的執業資格證，烹飪河豚魚的料理師不僅要擁有兩年以上的加工經歷，還要到政府開辦的學校進一步深造，學習專業理論知識和實際操作規程。在制作好河豚魚給客人食用前，廚師自己必須試吃。

??? 河豚魚應用開發前景廣

??? 中國海洋大學的宮慶禮教授是國內研究河豚魚的權威專家。宮教授表示，國家一旦開禁，中國將成為全球河豚魚*大的市場。

??? 人們現在養殖河豚魚還僅限于食用，追求無毒。實際上，河豚魚毒素的市場需求量很大，將來會有意識地引導養殖有毒河豚魚。另外，英國科學家破解了河豚魚的基因組，發現河豚魚的基因與人類的基因95%高度重疊，可作為人類疾病研究的“模式動物”,所有這些，都為河豚魚的應用開發提供了更廣闊的市場前景。

??? 漳浦： 人歡蝦跳河豚肥

??? 眼下，正是河豚魚上市旺季。連日來，漳浦佛曇鎮東坂村的許多養殖戶正歡天喜地地忙著打撈養殖的河豚魚，他們接到不少訂單，準備銷往江蘇、上海和浙江等地。

??? 位處漳浦東南方向的東坂村，有池塘面積三萬多畝，其中河豚魚養殖接近一萬畝，年可收獲河豚魚超過2500噸。

??? 東坂村原是漳浦對蝦養殖大村。“養蝦初期效益很好，后來，由于病害等原因，產量越來越低。”佛曇鎮領導趙衛強說，上世紀90年代末，一些東坂村民聽說蝦池可套養河豚魚，于是開始引進。

??? 國內大多數地方禁食禁賣河豚魚。但身處沿海的東坂人對河豚魚卻不陌生。以前海上捕撈常常能捕上野生的河豚魚，現在越來越少了。“村民們擔心河豚魚養殖費用高，不掙錢。”戴慶陽是東坂村的養殖大戶，他理解養殖戶的心思，但他了解到，蝦池里套養河豚，無異于羊群里有了狼，可淘汰病蝦，減少蝦病感染，壯實蝦活體，提高蝦產量。當初抱著試養的心態，沒想到**次就成功了，戴慶陽賺到不少錢。

??? 戴慶陽介紹說，河豚魚在水溫20-25℃之間生長速度*快，東坂村一年大部分都保持這樣水溫，養殖河豚魚具有獨特的優勢。

??? 戴慶陽養殖河豚魚成功。村民把擔心化為養殖動力，越來越多人決定養殖河豚魚。大家紛紛想點子、問專家，一步步探索更科學的養殖方法，還高價從江蘇高薪聘請養殖專家，到東坂現場指導。嘗到甜頭的東坂人，一步步加大技術革新力度，逐漸形成了“河豚魚、蝦和雜色蛤”立體混養模式，每畝養殖池比原來“蝦和雜色蛤”混養模式增加收入超過3000元。如今，東坂村已形成了成熟的河豚魚育苗、養殖、銷售一條龍的產業鏈。

??? 采訪時，戴慶陽的鄰居，近六旬的老戴介紹，今年是他養河豚魚的第2年。去年試養了一點，效益不錯，高于原來“蝦和花蛤”的養殖收益。今年，他加大投入，一口氣買了一萬多條魚苗回來。老戴說，去年投放的河豚魚，打算養到五六月，每條長到150克左右賣給其他養殖戶。同時留下一些養成成品，賣給酒樓飯店，或是外運。

??? 我省河豚魚養殖逐年增加

??? 雖然河豚魚在我省禁食、禁售，但不禁養。

??? 記者從省海洋與漁業廳了解到，我省河豚魚養殖從2000年左右開始，從北到南沿海都有分布。漳州地區養殖比較多，集中在東山、漳浦、云霄一帶，惠安、寧德、莆田、福清也有養殖，主要是和蝦進行混養。河豚魚會把死蝦吃掉，有利于清潔池塘的水質，河豚魚的毒素對蝦的病蟲害也有抑制作用，能夠提高蝦的成活率。

??? 養殖規模擴大要理性

??? 采訪中，漳浦當地的收購商小陳表示，河豚魚屬于高端水產品，銷量會受到經濟形勢的影響。近幾年，我省養殖的河豚魚70%-80%銷往江蘇，隨著廣東、福建、江蘇河豚魚養殖規模不斷擴大，河豚魚價格逐年下降。2011年至去年上半年價格相對低迷。去年下半年開始，一些新的市場需求量增長迅速，如北京、廣東乃至福建本地的消費市場發展迅速，價格上升。但年末餐桌勁吹“節儉風”,河豚魚的價格又隨之波動。“不過，*近常有上海、南京做河豚魚生意的朋友來電聯系是否有貨源，銷路不錯。”小陳介紹，東坂村河豚魚收購價，現在*低時每公斤僅60多元，銷到江蘇價格可翻數倍。但河豚魚運輸不便，成本高，如果本地市場可銷售，他們更喜歡本省市場。

??? 戴慶陽表示，河豚魚養殖成本較高，市場價格波動也大，價格高時有的河豚魚品種每500克可賣到200-300元，但今年初價格普遍不高。養殖戶量不要急于擴張，要理性。此外，河豚魚種質退化也較快，需要不斷推陳出新，培育新品種，科學合理養殖才可能有收益。

??? 漳浦佛曇申報河豚魚地標

??? “有了河豚魚地理商標、河豚魚一條街等一系列的推動，我們就可以把河豚魚產業做大做強”.據了解，東坂村所在的佛曇鎮正在謀劃申請河豚魚地理商標，并著手準備舉行河豚魚文化節，積*推動當地河豚魚產業的發展。

??? “上個月，國際河豚魚推廣形象大使徐權來到佛曇，深入河豚魚養殖區，與當地養殖戶作深入交流，詳細解說了河豚魚從養殖到食用一些注意的環節。”佛曇鎮黨委副書記林秋德介紹說，本月中旬，徐權教授還會與同行們一起來到佛曇鎮，組織河豚魚養殖戶學習、培訓等相關事宜，并培養出一批合格河豚魚烹飪專業人士，現場頒布畢業證書。此外，鎮里還與市縣勞動、衛生等部門聯系，邀請上海專家蔡貴斌制定佛曇鎮河豚魚產業發展規劃。
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