反式脂肪酸究竟是不是餐桌上的“定時(shí)炸彈”？ 昨天，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心公布了評(píng)估結(jié)果。權(quán)威調(diào)查證實(shí)，反式脂肪酸雖然對(duì)人體健康有一定危害，但我國(guó)居民的反式脂肪酸攝入量遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織的建議，“反式脂肪酸猶如毒藥”的說(shuō)法有被夸大的嫌疑。

　　事件緣起

　　政協(xié)委員提案引發(fā)激辯

　　2010年，廈門(mén)一位政協(xié)委員所提交的一份“呼吁政府明令限制食品添加反式脂肪酸”的提案，將反式脂肪酸推上了輿論的風(fēng)口浪尖。這位政協(xié)委員認(rèn)為，反式脂肪酸是一種對(duì)人體健康危害*大的食品添加劑，經(jīng)常攝入會(huì)導(dǎo)致心血管疾病、危害育齡婦女、損傷青少年兒童智力，十年后將可能爆發(fā)一場(chǎng)健康危機(jī)！

　　消息傳出后，社會(huì)各界議論紛紛，有學(xué)者響應(yīng)那位政協(xié)委員的說(shuō)法，認(rèn)為反式脂肪酸的危害難以估計(jì)；也有專家表示，中國(guó)人的反式脂肪酸攝入量并不超標(biāo)。為了了解我國(guó)居民日常膳食攝入的狀況，以便科學(xué)、準(zhǔn)確地回應(yīng)公眾疑問(wèn)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)進(jìn)行了我國(guó)居民反式脂肪酸攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

　　專家解析

　　主要來(lái)源是氫化植物油

　　昨天，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心公布了評(píng)估結(jié)果，并為公眾詳細(xì)介紹了反式脂肪酸的“罪”與“罰”。專家表示，我們常說(shuō)的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，動(dòng)物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一種，是一種不飽和脂肪酸，與它相對(duì)應(yīng)的是飽和脂肪酸。反式脂肪酸的來(lái)源主要有兩個(gè)：一是來(lái)源于天然食物，主要來(lái)源于反芻動(dòng)物，比如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品；二是加工來(lái)源，主要是植物油的氫化、精煉過(guò)程，食物煎炒烹炸過(guò)程中油溫過(guò)高（>220℃且時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)產(chǎn)生少量反式脂肪酸。

　　反式脂肪酸*主要的來(lái)源是氫化植物油。植物油氫化技術(shù)早在一個(gè)多世紀(jì)前就開(kāi)始商業(yè)應(yīng)用，起初是替代“不健康”的豬油作為“起酥油”。液態(tài)植物油起酥效果并不好，但經(jīng)過(guò)氫化，它在常溫下就是半固體，可以滿足工藝和口感要求。專家說(shuō)，我們常見(jiàn)的蛋糕、曲奇等食品通常使用的就是氫化植物油，比如人造奶油就是一種氫化植物油，用人造奶油做的蛋糕花紋可以更華麗且不易變形。使用氫化植物油還可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加潤(rùn)滑。此外它的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，可以延長(zhǎng)保質(zhì)期，且比動(dòng)物油脂如天然奶油成本更低，因此食品工業(yè)界應(yīng)用廣泛。

　　致癌說(shuō)尚無(wú)明確證據(jù)

　　那么，反式脂肪酸的危害究竟有多大？專家表示，目前研究*多也是結(jié)論*肯定的一個(gè)方面是，攝入過(guò)多的反式脂肪酸，會(huì)增加心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)；部分研究也表明，過(guò)多的反式脂肪酸可能會(huì)增加糖尿病的危險(xiǎn)性，對(duì)嬰兒的出生體重、過(guò)敏、哮喘等可能產(chǎn)生一些不利影響。但尚無(wú)明確證據(jù)表明反式脂肪酸與早期生長(zhǎng)發(fā)育、2型糖尿病、高血壓、癌癥等疾病有關(guān)。

　　評(píng)估結(jié)果

　　中國(guó)人攝入量并不高

　　為避免過(guò)量攝入反式脂肪酸帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，世界衛(wèi)生組織2003年建議反式脂肪酸的供能比應(yīng)低于1%。反式脂肪酸的供能比是指反式脂肪酸提供的能量占膳食攝入總能量的百分比。

　　兩年來(lái)，在既往研究成果的基礎(chǔ)上，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心開(kāi)展了我國(guó)5個(gè)大城市加工食品中反式脂肪酸含量調(diào)查以及北京、廣州3歲及以上人群含反式脂肪酸食物消費(fèi)狀況調(diào)查，并以這些數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，參照世界衛(wèi)生組織提出的反式脂肪酸供能比小于1%的建議，開(kāi)展了我國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

　　評(píng)估結(jié)果顯示，中國(guó)人通過(guò)膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比僅為0.16%，北京、廣州這樣的大城市居民也僅為0.34%，遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織建議的1%的限值，也顯著低于西方發(fā)達(dá)國(guó)家居民的攝入量。由此可見(jiàn)，之前媒體的報(bào)道大大夸大了反式脂肪酸對(duì)當(dāng)前中國(guó)居民的健康風(fēng)險(xiǎn)。

　　膳食建議

　　每天攝入別超過(guò)2.67克

　　雖然反式脂肪酸的健康風(fēng)險(xiǎn)并沒(méi)有此前傳言中那么可怕，但過(guò)量攝入仍會(huì)帶來(lái)危害。所以如何避免過(guò)多攝入反式脂肪酸依舊是公眾需要了解的問(wèn)題。

　　國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心的專家給出以下建議：**，由于植物油是中國(guó)人攝入反式脂肪酸的*主要來(lái)源，所以我們應(yīng)當(dāng)適量控制烹調(diào)中植物油的用量。中國(guó)居民膳食指南（2007建議，每日植物油攝入量應(yīng)控制在25至30克，而我們實(shí)際平均每天吃了將近40克，還有很多人超過(guò)了40克，即使從合理膳食的角度考慮，這也是不健康的。

　　世界衛(wèi)生組織建議反式脂肪酸供能比小于1%。那1%是什么概念？專家給出了形象地說(shuō)明：以成年男性輕體力勞動(dòng)者為例，我國(guó)推薦的每天的能量需要量為2400千卡。1%的能量則為24千卡。反式脂肪酸提供的能量為每克9千卡，由此得出，建議平均每天吃不超過(guò)2.67克的反式脂肪酸。而這只是一個(gè)長(zhǎng)期的概念，如果某**吃超量了，大家也不必憂心忡忡，以后幾天不吃、少吃就可以了。

　　本報(bào)提醒

　　哪些食品中含量比較多？

　　反式脂肪酸含量較多的食品有：代可可脂巧克力、奶油黃油、葵籽油、蛋糕、調(diào)和油、固體湯料、大豆油、威化、派、薯?xiàng)l薯片、泡芙、奶油面包、玉米油、花生油、比薩、麻花、油餅油條、奶茶等。在日常生活中，這些食品不宜過(guò)多食用。

　　如何看懂食品中的含量？

　　從今年1月1日實(shí)施的《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，如食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和（或部分氫化油脂，必須在食品標(biāo)簽的營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)示反式脂肪酸含量。氫化油脂在標(biāo)簽配料表中常見(jiàn)的表述形式包括以下幾種：氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。因此，人們?cè)谫?gòu)買(mǎi)包裝食品時(shí)，若配料表中包括上述成分，要多留意標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表，如食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和（或部分氫化油脂，食品標(biāo)簽的營(yíng)養(yǎng)成分表中就要標(biāo)示反式脂肪酸含量。如果100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以標(biāo)示為“0”。目前市場(chǎng)上大多數(shù)含反式脂肪酸的產(chǎn)品，標(biāo)注含量均為“0”。