??? "醋蛾子"是一種白色呈半透明狀的物體，摸上去軟軟的，表面有一層滑膩膩的黏液。市民用"醋蛾子"加上涼白開水、糖和白酒就能釀出醋來。

??? "有了'醋蛾子',市民自己在家就可以釀醋吃！"12日，萊西市民謝女士向本報反映，一年前她跟朋友學了一個用一種俗稱"醋蛾子"的東西和涼白開水、糖、白酒混合釀醋的方法，既干凈又放心。目前正值食醋消費旺季，為了弄清"醋蛾子"到底是什么，用它來釀造的醋到底能不能吃，12日下午記者專門來到青島燈塔釀造有限公司進行探訪。據(jù)該公司總工程師孫國民介紹，市民所說的"醋蛾子"實際上就是釀醋過程中產(chǎn)生的醋酸菌的聚合體，是一種雜菌，而真正成品醋從原料篩選到釀成裝瓶，至少需要四道關鍵的工序，市民的自釀土法，由于受原料來源、釀造環(huán)境等影響，很難保證里面沒有(zhòng)u003Ctext class="zdbq" title="有害物相關食品資訊" target="_blank">有害物質(zhì)，所以他并不提倡市民食用。

??? ■市民講述

??? 瓶里的"醋蛾子"還能長大

??? "有了'醋蛾子',自己在家就可以釀醋吃！"12日上午，市民謝女士致電本報熱線96663反映，她學了一種用"醋蛾子"混合涼白開水、糖和白酒釀醋的方法 ,用了這種方法 ,市民自己在家就可以釀醋。"我這也是從朋友那里學來的方法 !"謝女士告訴記者，大約一年前，她到朋友家去玩，看到朋友用玻璃瓶盛著一個半透明的白色物體，后來朋友告訴她，這個白色的物體就叫做"醋蛾子",而里面的液體是白酒、糖和白開水的混合體。

??? 用這么個東西就可以釀醋？一開始謝女士有些不相信，就請朋友倒出了一點自釀醋嘗了嘗。"口感還不錯，甜甜的，酸酸的，但是比我們常吃的醋要淡一些！"謝女士說，隨后他便向朋友也要了一塊"醋蛾子"拿回家自己也在家里做起了醋。

??? "差不多三個月自己釀的醋就可以倒出來食用了！"謝女士告訴記者，"醋蛾子"在瓶子里面會不斷地長大，等到這瓶醋制作好了，還可以取出一塊繼續(xù)利用。

??? 這醋蛾子到底是種什么東西呢？謝女士隨后讓記者見識了這種"神秘"的物體，記者看到，這是一種白色呈半透明狀的物體，摸上去軟軟的，表面有一層滑膩膩的黏液，而放在水里，就像一層又一層的輕紗疊加在一起。

??? 怕買勾兌醋，自釀的人不少

??? "我們這邊的人也有這么做醋的！"記者采訪時了解到，不僅是謝女士家里"養(yǎng)"著"醋蛾子",在郊區(qū)的一些地方，不少人家里也"養(yǎng)"著這種"醋蛾子".家住膠州的田女士也告訴記者，在他們家里也曾"養(yǎng)"過這種"醋蛾子"."這種醋其實味道一般，但是因為是自己做的，所以很受歡迎！"田女士告訴記者，在她的朋友圈子里，不少人都在用"醋蛾子"自釀醋，而且這種"醋蛾子"也很受歡迎，有時候都需要排號預約。

??? "我們老家都是這樣來做醋的。"膠南的陳女士告訴記者，現(xiàn)在市面上勾兌的醋實在是太多了，在他們老家好多人都用這種方法來釀醋，既干凈，又放心。???? 采訪時，記者也了解到，雖然用"醋蛾子"釀的醋很受市民歡迎，但"醋蛾子"是什么，這種醋到底有沒有危害，卻沒有人知道。"說實話，有時候我都會直接把"醋蛾子"吃了，酸酸的，味道還不錯，但是卻不知道這到底是些什么東西。"萊西市民謝女士告訴記者，自己釀醋也已經(jīng)一年多了，但她并沒有因為食用自釀醋或者"醋蛾子"出現(xiàn)任何不適。

??? "應該沒什么危害吧，大家伙都這么吃。"田女士也表示，"醋蛾子"看上去應該很干凈，而用來釀醋的涼白開水、糖和白酒都是常見的，而且白酒還可以用來消毒，這樣釀成的醋會有什么危害呢？"反正沒見過誰喝了這種醋拉肚子的！"田女士說。

??? 記者隨后又采訪了10名用"醋蛾子"釀過醋的市民，但是沒有一個人知道"醋蛾子"到底是什么？這種醋到底能不能吃？

??? "醋蛾子"到底是什么？市民自己釀的醋到底能不能吃？跟正規(guī)工廠生產(chǎn)的醋又有什么區(qū)別？9月12日下午，記者來到了青島燈塔釀造有限公司 ,孫國民總工程師帶領記者實地參觀了解了專業(yè)方法釀醋的工序。

??? "醋就是釀壞了的酒"

??? 孫工告訴記者，簡單來說食醋釀造需要四大步驟。

??? **是原料處理，記者在原料處理車間看到，一袋袋高粱整齊地堆放在倉庫內(nèi)，孫工介紹說，他們廠選用傳統(tǒng)的高粱作為制醋原料，先對高粱進行篩選，去除其中雜質(zhì)，然后用水將高粱浸泡，再進行磨漿，進而完成原料的處理步驟。

??? 第二大步驟是酒精發(fā)酵。"釀醋先釀酒。"孫工介紹說，釀酒是釀醋的先驅(qū)條件。經(jīng)過預處理的高粱原料運送到液化罐，通過加入淀粉酶將原料液化，然后再將原料液運送到糖化罐在糖化酶的作用下進行糖化，*后糖化的料液進入酒精發(fā)酵罐，通過酵母發(fā)酵出酒精。

??? 第三大步驟是醋酸發(fā)酵。"其實醋就是釀壞了的酒。"孫工說，古人在發(fā)明食醋時，就是因為釀酒釀過了，結果酒味發(fā)酸，嘗了一下發(fā)現(xiàn)味道居然還不錯，食醋也就應運而生。經(jīng)過酒精發(fā)酵的料液來到醋酸發(fā)酵罐后，在醋酸種子的作用下將料液中的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)橐宜幔簿褪谴姿帷u003C/p>

??? 第四大步驟是后期精制。發(fā)酵出的醋酸液含有大量醋渣等成分，需要經(jīng)過一系列后期處理才能變成我們食用的食醋。孫工介紹，這個過程包括壓榨、配兌、滅菌、澄清、包裝，*終生產(chǎn)出銷售的食醋成品。

??? "醋蛾子"是一團醋酸菌

??? 孫工告訴記者，早在上世紀八十年代，當時還沒有滅活技術，釀出來的醋都是現(xiàn)釀現(xiàn)吃，一些醋放置的時間上了，就會產(chǎn)生一些粘稠狀的東西，這些東西就是市民手里面的"醋蛾子".

??? "'醋蛾子'實際上就是包含醋酸菌的菌類聚合體！"孫國民說，其中*主要的成分是膠膜醋酸桿菌，也就是醋酸菌。醋酸菌是革蘭氏陽性桿菌，彼此之間能形成鏈并互相連結成膜，其細胞壁的主要成分是纖維素，故形成的膜具有一定的韌性。

??? 醋酸菌是需氧菌，因此在釀醋過程中必須要接觸氧氣，然而居民家中存放生長出的"醋蛾子",由于只有表面接觸氧氣，表面下的卻是無氧的環(huán)境，因此會滋生其他菌類。

??? 居民將"醋蛾子"加到白酒當中，實際上就相當于正規(guī)食醋生產(chǎn)工藝中的在醋酸發(fā)酵罐中加入醋酸種子。"醋蛾子"將白酒中的乙醇逐漸氧化成乙酸，發(fā)酵一段時間后，這瓶白酒就變成了一瓶白醋。

??? 容易滋生有害物質(zhì)

??? "市民加上白糖、白酒，其實也是在模擬釀醋的一個過程，但是這個過程其實并不這么簡單，而且我們*后還會進行高溫滅活處理，來殺死里面的細菌！"孫工告訴記者，市民自己釀造的醋就很難說了。

??? "一是品質(zhì)上無法與正品來比。"孫國民說，真正釀醋過程，是嚴格按照國家標準來操作，什么時間做什么都是有章可循，但是這種自釀醋，就很難來操控。由于"醋蛾子"釀醋是用的表面發(fā)酵方法，很有可能上部的溶液已經(jīng)發(fā)酵完全，而下面的溶液還沒有發(fā)酵，因此產(chǎn)出的醋的醋酸含量及酸度都無法保證，而且醋酸菌在酸性條件下還會繼續(xù)生長，有可能讓產(chǎn)生的醋變成了二氧化碳和水，從而影響醋的品質(zhì)。

??? "此外，市民使用的這種'醋蛾子'的來源也不能確定，很有可能含有有害物質(zhì)！"孫工介紹說，雖然這些"醋蛾子"看上去這些很干凈，但由于是菌類聚合體，本身就是一些雜菌，很難保證其沒有含有黃曲霉素或其他有害物質(zhì)，畢竟市民自己用的"醋蛾子"沒有經(jīng)過權威部門的檢測。因此，孫工建議，雖然"醋蛾子"釀醋由來已久，但考慮到其中無法控制的因素過多，市民*好還是選購正規(guī)的食醋。

??? ■提醒

??? 三招教您選到優(yōu)質(zhì)釀造醋

??? 按照國家標準，食用醋共分為兩種，一是釀造醋；一是配制醋，也可稱為勾兌醋。市面上有一些小作坊用工業(yè)冰醋酸直接勾兌食用醋，導致勾兌醋由于偽劣產(chǎn)品的出現(xiàn)飽受詬病。現(xiàn)在市場上的食醋參差不齊，市民到底怎么來選購食醋呢？采訪時，孫國民告訴記者，一般情況下，認準三條就可以選到品質(zhì)比較好的食醋。

??? **，看醋里面有沒有微量沉淀。"這一條是勾兌醋很難做到的。"孫工告訴記者，由于食醋在釀造過程中會產(chǎn)生淀粉、蛋白質(zhì)，隨著時間的增長，就會慢慢地在醋液里形成沉淀。"這些沉淀不是一蹴而就的，而是慢慢地產(chǎn)生。"孫國民說，雖然制醋企業(yè)也想解決沉淀這一問題，但是目前從技術手段上根本解決不了，也就形成了為什么好醋都會有微量沉淀的特點。

??? 第二，有沒有糧食的香味。"勾兌的醋一般非常干凈，而且口味單一，打開之后，只有一股刺鼻的醋酸味。"孫工說，由于釀制醋都是用糧食釀成，打開瓶子就會有一種天然的糧食香氣，而勾兌醋不會產(chǎn)生這種香氣。

??? 第三 ,看泡沫的持久度。"釀造醋在制造發(fā)酵過程中會產(chǎn)生豐富的氨基酸、還原糖等成分，這種食醋經(jīng)過劇烈搖晃后，自然會產(chǎn)生豐富和持久的泡沫。"孫國民說。???? 文/圖 記者 鮑福玉 景毅 實習生 李坤芳