隨著中秋、國慶的到來，因為月餅這一大類的銷售，烘焙企業又迎來一個生產銷售的高潮。

　　不過，盡管月餅利潤豐厚，但由于食品安全問題，加上監管一再收緊，烘培企業正陷入困境。

　　不少烘培企業以此為契機開始轉型。地處西南的月餅巨頭天倫近日就宣布將投資10億，轉型成為西部地區*大的速食食品產業鏈運營商，并計劃以此為基地，將逐漸向北京、上海、廣州進一步拓展，以期從數千億市場規模的速食行業分得蛋糕。

　　跳出紅海的競爭

　　近兩年來，烘焙市場的競爭日趨激烈，以上海為例，單單是門店在20家以上或者年銷售額達5000萬元以上規模的品牌就有四五十家，大大小小的烘焙企業更有數百家之多。

　　然而烘焙企業工廠的租金、門店租金、用工成本等不斷上漲，眾多沒有及時轉型的烘焙企業舉步維艱。大多數烘焙類企業的轉型僅是采取現烘現賣，以及西點、飲料混合經營模式力求突破單一化瓶頸。而同樣的故事也在廣州、成都等地上演。

　　雖然天倫依靠傳統工藝和優質的管控體系及合理的經銷策略，一直雄踞月餅行業前列，但天倫也同樣遇到瓶頸，尋求轉型。天倫食品董事長吳衍慶發現，隨著人們生活節奏的加快，解決龐大城市人口的工作和生活就餐難題是一個很大的商機，而中國速食食品市場的迅猛擴張也讓他看到了更為廣闊的市場前景。

　　“在大家都為一年一度的月餅旺季吆喝的時候，天倫將在經營好原有月餅業務的基礎上，將重心轉向速食食品領域。”吳衍慶對《**財經日報》表示，將此次轉型定位于方便老百姓生活的城市“中央廚房”模式的速食模式。

　　吳衍慶估算，成都速食市場有超過200萬的消費人口，若以人均每天消費速食產品15元計算，每天的市場營業額在3000萬元左右，全年產值近逾百億。但整個市場規模分散、競爭無序，存在食品安全隱患，如果市民希望采購**所需的速食產品，往往徒勞無功。

　　看到商機的天倫計劃在未來的10億投資中，將有5億用于位于成都邛崍的速食食品加工基地建設，該基地占地200多畝，近日正式投產，年底將向市場提供面點速食類、烘焙類、速凍類及火鍋菜品等四大類產品系列數百個品類；2億將用于建設超過300家的方便上班白領就餐及家庭生活速食終端店，此外還將在速食儲存、配送鏈等環節投入逾3億。

　　中央廚房取代門店加工

　　事實上，中國目前速食產業市場發展迅猛。前瞻產業研究院食品行業研究員馬向遠預計，按照現在的增長速度，5年后我國僅速凍食品行業年銷售收入將突破2000億，加上方便快餐市場，這一數據有望超過8000億。

　　天倫的轉型雖然剛剛啟動“速食”計劃，但為此已經做了兩年多的準備。吳衍慶本人也數次深入日本、中國臺灣，包括上海等地考察，“目前日本企業和中國臺灣企業在速食行業占據了大量份額，但整個速食領域尚缺乏有影響力的中國企業。”

　　天倫的模式是，用“工廠生產”取代了原先的“門店加工”的“中央廚房”模式，其實是一些大型烘焙企業的創新方式。此前在門店里開小工場，是西點業的普遍做法。比如，2000年為了提高生產質量，克莉絲汀在上海閔行設立了2600平方米的專業工廠，將面包和糕點集中生產，形成中央廚房的模式，為產品質量提供穩定的保證。在物流系統的支持下，中央廚房的模式，既能夠降低成本，又能保證西點的品質。

　　但速食產業的“中央廚房”市場也并非一馬平川，競爭同樣激烈。成都本土零售品牌WOWO剛為此總體投資3000萬元，為WOWO超過300家便利店提供中餐便當、包子、饅頭、關東煮等鮮食產品。

　　三種路徑推速食

　　“與7-11、全家等依靠終端便利店的擴張來建立速食市場的方式不同的是，天倫的速食產業鏈計劃更為完整。”吳衍慶表示，天倫提供的產品更加豐富，面點速食類、烘焙類、速凍類及火鍋菜品等四大類產品系列，包括餃子、湯圓、包子、饅頭、肉丸、腌臘制品到西餐等400多種單品，包括城市白領人群早、中、晚餐的所有需求。

　　而與現有的其他中式快餐店不同，因為它們很難標準化，所以也很難大規模地擴張。鄉村基就是一例，雖然其現在已經有200多家門店，但主要都是在四川當地，他們非常了解當地消費者的需求，但是很難復制到其他省市。

　　按照吳衍慶的想法，天倫將開發三種主要的終端形式，一種是依靠白領集中的寫字樓區開設“天倫檀香樓”速食便利店，一種是依靠大型賣場和城市綜合體打造“檀香樓”美食一條街，還有一種依靠1000戶以上的大型社區打造便民速食形象店等措施，迅速搶占市場。

　　在每家120平方米~150平方米的單店，也采取前店后廚的模式，在中央廚房集中生產出成品，再配送到各家門店，后廚加熱加工，消費者可以堂吃，也可以帶走。

　　在銷售終端上，除了自營店和加盟商，吳衍慶也并不排除與7-11、全家、紅旗等便利店和大型商超進行渠道合作，成為他們的速食加工廠商。