??? 廣東人素來(lái)喜歡煲湯，在大量出汗的炎炎夏日里，更是要每天一碗湯滋潤(rùn)一下。湯水的營(yíng)養(yǎng)，取決于湯料的搭配和品質(zhì)。湯料原料品質(zhì)不過(guò)關(guān)，花再多的心思也是白搭。近日經(jīng)常爆出各種各樣的食品問(wèn)題，湯料也難幸免，摻假、染色、以劣充好……以蘿卜冒充人參等造假手段日漸式微，新的造假摻假手段層出不窮。想要煲出真正有營(yíng)養(yǎng)的湯水，我們也要更新一下挑選湯料的方法。這次IGO記者采訪了廣州中醫(yī)藥大學(xué)李教授以及城中以藥膳燉湯出名的食養(yǎng)坊集團(tuán)有限公司副總經(jīng)理黎文，教我們挑選一些平時(shí)經(jīng)常用到的煲湯材料。

??? 淮山

??? 淮山有補(bǔ)脾養(yǎng)胃，生津益肺，補(bǔ)腎澀精等藥用價(jià)值，是廣東人煲湯常用的湯料之一。以往使用干貨比較多。淮山干貨制作時(shí)，由于淮山鮮貨的保鮮成本高--需要低溫下切片、干燥，再以25℃的溫度保存，不良商家就經(jīng)常用低成本的硫磺熏法保鮮，從而得到均勻顏色和"良好"保鮮的成品，再制成干貨。近年，大家更喜歡用鮮淮山煲湯，尤其是鐵棒淮山。產(chǎn)自河南的鐵棒淮山，個(gè)頭嬌小，但價(jià)格比普通淮山貴上五六倍，成為"造假"對(duì)象之一。

??? 挑選訣竅：在現(xiàn)有的淮山干貨中，有漂白的，也有加黃的，單從觀感上比較難辨別，就要靠吃到嘴里來(lái)辨別。好的淮山干貨煲湯之后，應(yīng)該和鮮淮山一樣，質(zhì)地是粉粉的，帶有甜味。如果煲湯以后，淮山還是堅(jiān)韌的，并帶有酸味，就有可能是劣質(zhì)產(chǎn)品。

??? 相比一般淮山，鐵棒淮山纖細(xì)但不容易斷，質(zhì)地堅(jiān)韌、緊實(shí)，煲湯的時(shí)候不容易融于湯里，但口感是又粉又糯的，淮山香味濃。清蒸的時(shí)候只需要去掉須根，可以連皮食用。市面上部分是用木薯冒充的，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不一樣，并沒(méi)有太大害處。

??? 枸杞

??? 枸杞的產(chǎn)區(qū)主要集中在西北地區(qū)，其中以寧夏的枸杞*為**，甘肅、青海等地的枸杞品質(zhì)次之。

??? 挑選訣竅：肉厚、汁少，甜而沒(méi)有酸味，色澤暗紅而不鮮艷。枸杞的形狀應(yīng)該是上窄下寬，形狀是兩頭尖尖的就要注意了。李教授教我們一個(gè)簡(jiǎn)單易學(xué)的方法，手抓一把枸杞，捏一下放手，質(zhì)量好的枸杞是會(huì)自己散開(kāi)的，質(zhì)量不好的就會(huì)手感到濕黏，不會(huì)散開(kāi)。

??? 蟲(chóng)草花

??? 蟲(chóng)草花既非蟲(chóng)、非草，也非花，只是在培養(yǎng)基里人工培育出的蛹蟲(chóng)草，一度被食肆吹捧為冬蟲(chóng)夏草替代品而走紅，實(shí)際上它性質(zhì)平和，不寒不燥，有一定護(hù)肝養(yǎng)腎的功效。

??? 挑選訣竅：蟲(chóng)草花的培養(yǎng)基主要用大米、玉米、小麥、牛奶等多種多樣，除了主料，還要添加一些輔料的，這些因素會(huì)影響到產(chǎn)品的顏色，所以顏色一般不能成為挑選蟲(chóng)草花的準(zhǔn)則。

??? 挑選時(shí)，**要看包裝，正規(guī)出產(chǎn)的蟲(chóng)草花應(yīng)該標(biāo)注廠名、生產(chǎn)日期，甚至其中的蟲(chóng)草酸含量--蟲(chóng)草酸的含量多少，直接決定了蟲(chóng)草花的品質(zhì)以及價(jià)格。蟲(chóng)草花的主要生產(chǎn)基地在新會(huì)，北方也出產(chǎn)蟲(chóng)草花，但不如新會(huì)的規(guī)模大。然后，看蟲(chóng)草花的個(gè)頭，不需要太粗或者太長(zhǎng)，纖細(xì)而粗壯、頭部子實(shí)體數(shù)量較多的蟲(chóng)草花，品質(zhì)是比較好的。*后，聞蟲(chóng)草花的香味，菌類的香味越濃越好。

??? 泡洗蟲(chóng)草花時(shí)，會(huì)見(jiàn)到浸泡的水呈淡褐色，或在燉煮后湯和肉也會(huì)呈現(xiàn)出與蟲(chóng)草花一致而清澈的顏色，這是正常的。不過(guò)水洗時(shí)脫色，有異味，吃時(shí)口感變差，就有可能被染色了。

??? 雞內(nèi)金

??? 指的是家雞的砂囊內(nèi)壁，是用來(lái)研磨食物的消化器官，傳統(tǒng)是用來(lái)治療消化不良、遺精盜汗等癥。由于一只雞只有一個(gè)這樣的消化器官，市面也有造假的現(xiàn)象。

??? 挑選訣竅：真品有光澤，光線下透明，有不規(guī)則的折痕，有彈性。假的雞內(nèi)金會(huì)用豆制品來(lái)制作，圓形規(guī)則，不透明，比真品厚一些。干制過(guò)的動(dòng)物類藥材，例如冬蟲(chóng)夏草、雞內(nèi)金、全蝎等，真品都會(huì)有一定彈性，假貨通常沒(méi)有彈性。

??? 冬蟲(chóng)夏草

??? 冬蟲(chóng)夏草是一種特殊的蟲(chóng)和真菌共生的生物體，由于其生長(zhǎng)過(guò)程特殊，暫時(shí)無(wú)法人工養(yǎng)殖，價(jià)格逐年飆升，成為造假的重點(diǎn)對(duì)象之一。

??? 挑選訣竅：看顏色，正品的冬蟲(chóng)夏草分成"蟲(chóng)"和"草"兩部分，"蟲(chóng)"體表面呈深黃到淺黃棕色，在蟲(chóng)和草的結(jié)合部位，大多數(shù)蟲(chóng)體的顏色會(huì)發(fā)生一定程度的變化。"草"的部分即子座，則呈現(xiàn)枯樹(shù)枝的顏色，色澤較深。等級(jí)越高的蟲(chóng)草，蟲(chóng)草足腳分明，反而越難被仿冒，反而中等級(jí)別的蟲(chóng)草，蟲(chóng)部草部結(jié)合部位比較模糊的，更容易被仿冒。

??? 看外形，正品的冬蟲(chóng)夏草腹面有足8對(duì)，位于蟲(chóng)體中部的4對(duì)非常明顯。子座自蟲(chóng)體頭部生出，上部稍膨大。長(zhǎng)可達(dá)4-7厘米，徑約0.3厘米。菌絲體從蟲(chóng)的頭部長(zhǎng)出而包住頭部，一般不會(huì)開(kāi)叉而形成多條菌體。如果有斷痕，要小心是否被加入鐵絲騙取重量。

??? 看斷面。正品的冬蟲(chóng)夏草掰開(kāi)后有明顯的紋路，蟲(chóng)草中間有一個(gè)類似"V"形的黑芯，有些也可能是一個(gè)黑點(diǎn)。這黑芯其實(shí)就是蟲(chóng)的消化線。蟲(chóng)草身體里有海綿體，即使被干制，還是有柔韌度的。

??? 聞氣味。正品的冬蟲(chóng)夏草稍帶有干燥腐爛蟲(chóng)體的腥臊味和摻雜有草菇的香氣，這是冬蟲(chóng)夏草特有的味道。

??? 后記--

??? 報(bào)道就此結(jié)束，相信讀者會(huì)大打問(wèn)號(hào)：會(huì)被造假的湯料這么少？這次接受采訪的專業(yè)人士提醒，并非只有貴價(jià)藥材才會(huì)被仿冒，而是只要存在差價(jià)、有利可圖的湯料藥材，都有可能被摻假造假，而且手段高明，非專業(yè)人士很多時(shí)候無(wú)法從外觀去識(shí)別它們。想要避免買到假冒偽劣的湯料，選購(gòu)的時(shí)候要拿捏住幾大原則：

??? 一、不要貪小便宜。不要過(guò)于相信"打折"、"清倉(cāng)優(yōu)惠"等口號(hào)，湯料的價(jià)格低于其普遍價(jià)格的，肯定會(huì)有問(wèn)題。例如鐵棒淮山普遍價(jià)格17、18元/斤，市場(chǎng)里賣三四元/斤的肯定不是真品。

??? 二、選擇信譽(yù)好的購(gòu)買渠道。信譽(yù)好的生產(chǎn)商家會(huì)標(biāo)明廠名、成分等細(xì)項(xiàng)，而且產(chǎn)品的抽檢合格率也會(huì)高于其他商家。

??? 三、不時(shí)不食，盡量選用新鮮的湯料。干制過(guò)的湯料，難免會(huì)用到硫磺熏制法等減低成本的方法制作，一煲湯里不止一味湯料，單味湯料的毒素不超標(biāo)，不代表一煲湯的毒素不會(huì)超標(biāo)。