??? 本報記者夏文

??? 吃肉勿太"好色"

??? 近日，衛生部、國家食品藥品監督管理局聯合發布公告，今后酒店、大排檔、小吃店等餐飲服務單位使用亞硝酸鹽作為食品添加劑被全面叫停。專家提醒，只有消費者真正學會拒絕亞硝酸鹽的"美色"誘惑，盡量選擇無添加的健康食品，亞硝酸鹽才會徹底消失。

??? 亞硝酸鹽并未完全消失

??? 公告顯示，為保證食品安全，禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。

??? 亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等。除了工業用途外，外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業、建筑業中廣為使用，俗稱工業用鹽。

??? 據了解，除了工業用途外，國家標準是允許亞硝酸鹽作為食品添加劑使用于部分肉類食品制作中的。據介紹，亞硝酸鈉和亞硝酸鉀主要用于護色劑和防腐劑。根據規定，可用于腌臘肉制品，如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸；醬鹵肉制品類；熏、燒、烤肉類；油炸肉類；西式火腿類，如熏烤、煙熏、蒸煮火腿等；肉灌腸類；發酵肉制品類；肉罐頭類等八類肉制品中。

??? 不過，本次公告并不意味著廣大消費者就此告別了亞硝酸鹽。因為此次對于亞硝酸鹽的禁用公告是針對餐飲服務環節，主要指通過即時制作加工等方式，向消費者提供食品的單位，如一些餐館、酒店、大排檔、小吃店等，但禁用不包括食品加工廠等食品生產部門。

??? 注水肉*可能添加亞硝酸鹽

??? 2011年，一女童吃了路邊攤購買的炸雞后中毒身亡。據醫院診斷，女童死于亞硝酸鹽中毒。那么，為什么肉里要添加亞硝酸鹽呢？

??? 中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅表示，生肉中加亞硝酸鹽的主要原因可能是注水肉。因為在注水的同時，難免會注入微生物。為了避免肉的保質期縮短，可能在注水的同時注入亞硝酸鹽，來彌補保質期損失。

??? 范志紅指出，將亞硝酸鹽加入肉中，可以讓肉制品在煮熟之后呈現好看的粉紅色。并且，用了亞硝酸鹽、嫩肉粉和保水劑的肉特別水嫩。她提醒消費者注意，各種燒烤肉制品、羊肉串、腌制品等，幾乎都會加入亞硝酸鹽。

??? 看熟肉顏色可辨亞硝酸鹽

??? 那么，怎樣才能辨別什么食物添加了亞硝酸鹽呢？范志紅表示，看肉煮熟后的顏色可以判斷。

??? 范志紅指出，很多消費者看到顏色灰白的醬牛肉就沒有食欲，對顏色粉紅、肉質軟嫩的肉類情有獨鐘。這是典型的消費誤區。只有消費者拒絕亞硝酸鹽的"美色"誘惑，選擇無添加的健康食品，亞硝酸鹽才會徹底消失。

??? 范志紅還教給大家簡單辨別肉類是否含亞硝酸鹽的方法：看肉做熟后的顏色。如雞肉煮熟后應是白色或灰白色，豬肉是灰白色或淺褐色，而牛羊肉應變成淺褐色至褐色。如果煮熟后肉的顏色是深粉紅色，而且這種深粉紅色從里到外都一樣，那一定是添加了亞硝酸鹽（不一定是過量，未必不能吃。雖然胭脂紅、誘惑紅等著色劑也用在肉制品染色中，但它們只能染表面，較難做到內外均一的粉紅色。此外，使用亞硝酸鹽較多的肉還增加了一種類似火腿的鮮味。