??? 【觀察動機】記者近日在京城一些大超市走訪中發現，一家知名***熟食制品的保質期從10天更改為了15天，包裝食品的保質期"悄悄"延長到底意味著什么？ 目前市場上熟食保質期的"跨度"到底有多大？有無行政規章的約束？記者就此進行了多方采訪。

??? ■發現

??? ■某***熟肉制品

??? 保質期悄然延長

??? 在朝陽門華普店熟肉柜臺，記者發現京城本地一家知名***的松仁小肚、**蒜腸、醬肘子、蛋卷等產品的保質期已經從10天延長至15天。

??? 面對顧客詢問為何更改保質期，柜臺一位售貨員回答不知情，但"已經改了三個月了".記者看到，該品牌松仁小肚的包裝上寫著，遵循的是國標SB/T10279,保存條件0-4攝氏度（低溫避光冷藏，保質期為15天，醬肘子則寫的是執行國標GB/T23586,保存條件時間與松仁小肚相同。不同的是醬肘子產品上印著一個小圓形綠色圖案，寫著"無防腐劑".

??? 記者在采訪中了解到，京城本地的***食品企業為數不多，上述企業是**一家把保質期從10天延長到15天的企業，其他京城本地的***熟食企業或是沒有預包裝食品，或是原本保質期就是15天。

??? 超市熟肉"保質期"

??? *長者為90天

??? 超市內銷售的包裝熟肉制品的保質期長短區間比較大，*長的可達180天，*短的為15天。在沃爾瑪超市宣武門店，記者看到各種包裝均印有保存條件0-4攝氏度的保質期：得利斯火腿是60天；家佳康是50天；恒慧火腿切片是90天；伊藤洋華堂通脊火腿是30天。記者發現，這些保質期跨度較大的產品多為外地產品。

??? 上述兩個發現不難讓人產生兩個問題：1.這家本地的***企業為何突然延長了保質期呢？是否有增加了防腐劑保鮮劑之嫌？2.保質期的制訂有無行政規章可循？記者就此進一步進行了探訪。

??? ■核心

??? ■保質期越長口感越差

??? 專家建議：廠商應通過以銷定產來控制成本

??? 從事二十多年肉類食品加工研究的專家王緒茂介紹說，盡管企業一再承諾：保質期長了沒有防腐劑，但是其口感畢竟會隨著保質期的增長而下降。罐頭就是保質期長而口味差的典型例子。

??? 王緒茂說，食肉制品保質期的長短主要取決于兩個因素：一是產品加工中的滅菌工藝；二是包裝技術。通常產品巴氏殺菌法，在78-81攝氏度下加溫一段時間，產品可達到在0-4攝氏度下保存10天。如果進一步延長保質期，需將制成品連同包裝在120攝氏度的水或高壓下，繼續加溫5分鐘，進行二次滅菌，通常可以達到15天或更長時間。

??? "保質期"不是越長越好。熟肉的鮮美口感與其被加工程度成反比，即*好口感和風味來自初次加工產品。要達到延長保質期的目的，工廠需要對食品進行高溫或高壓滅菌，不僅營養元素損失得多，口味也會變差。二次殺菌過程中，溫度越高、壓力越大、時間約長等，對肉類原有的美味帶來的破壞越大。經過高溫高壓長時間蒸煮，火腿罐頭能達到1-2年的保質期，但其口感與家里剛出鍋的燉肘子完全無法比擬。所以，消費者還是應該選擇那些保質期相對較短、"新鮮出爐"的熟食為好。

??? 就上述廠家悄悄延長保質期問題，這位專家建議，雖然這一舉措并不違規，但從保持產品特色、維系消費品牌角度考慮，應通過廠商合理溝通、合作、以銷定產等方式降低成本，而不應一味在"保質期"上做文章。

??? ■本組撰文/本報記者 藺麗爽

??? ■攝影/本報記者 郁驍

??? ■探訪

??? ■遭遇超市"潛規則"

??? ***無奈延長保質期

??? 一位超市采購負責人透露，食品流通領域比較通行的"潛規則"是商家對包裝食品剩余1/3保質期會拒收，剩余2/3保質期的食品，會被納入促銷對象。更有甚者，自今年工商部門推行《臨近保質期限食品銷售專區制度》后，部分大超市把風險全部轉嫁給供應商，直接要求廠家拉走"臨界食品",不承擔任何責任和損失。

??? 據介紹，在業內對"快過期"食品的普遍界定是：保質期30天以上不足90天的，臨界日期界定為期滿之日前10天；保質期16天以上不足30天的，臨界日期界定為期滿之日前5天；保質期少于15天的，臨界日期界定為期滿之日前1至4天。

??? 據這位超市采購的負責人透露：按照業內的上述"潛規則",上述那家***產品保質期為10天時，只賣2-3天幾乎就要被納入促銷的品種，甚至會被要求退貨，廠家的成本過大。

??? 這家***企業的銷售員無奈地對記者說，"來回運輸的成本都負擔不起，小企業違法的事我們也不敢做啊，延長保質期可能是*好的選擇了。"

??? 關于延長保質期一事，廠家不愿意接受采訪，擔心消費者誤解添加了"防腐劑".廠家一位負責人表示："我們增加了二次滅菌新工藝，達到了延長保質期到15天的目的。可以肯定地說，我們的醬肘子等食品不含防腐劑。"

??? 肉類專家解讀"保質期"

??? 企業有權自行確定

??? 北京食品工業協會副會長池向東介紹說，"我國2012年開始執行《預包裝食品標簽通則》，按照規定，企業有權根據加工工藝，自行確定產品保質期。"在保質期內，產品的生產企業對該產品質量符合有關標準或明示擔保的質量條件負責。

??? ■某京城***松仁小肚的保質期已經改為15天