本報記者 趙卓 發自北京

　　2012年6月19日，時代周報記者參加了國家食品藥品監督管理局信息中心主辦的2012年全國餐飲服務單位食品安全培訓項目，作為2012年全國食品安全宣傳周的配套活動，來自北京的二百余家餐飲企業食品安全管理人員參加了培訓課程，以保證“從原料采購到后廚到餐桌”的安全操作。

　　叫停添加劑亞硝酸鹽，加強餐飲企業安全培訓，“從食品衛生到食品安全，不僅僅是概念是變化，更是一個新時代的到來。”國家食品藥品監督管理局食品安全監管司司長徐景和如是說。

　　亞硝酸鹽被取締

　　6月12日，也就是2012年全國食品安全宣傳周在京啟動第二天，衛生部、國家食藥監局聯合發布公告，今后酒店、大排檔、小吃店等餐飲服務單位使用亞硝酸鹽作為食品添加劑被全面叫停。

　　2011年，一個一歲女童吃了父親從豐臺區汾莊村路邊攤購買的炸雞后中毒身亡。據醫院診斷，女童死于亞硝酸鹽中毒，而后亞硝酸鹽禁止作為食品添加劑的呼聲越來越高。

　　國際食品包裝協會秘書長董金獅告訴時代周報，亞硝酸鹽俗稱“工業鹽”（食品伙伴網編輯注：亞硝酸鹽和工業鹽在概念上不能簡單劃上等號，業內有關工業鹽、私鹽、假鹽話題的討論請見http://bbs.foodmate.net/thread-551441-1-1.html，是一類無機化合物的總稱，在工業、建筑業中廣為使用。而作為防腐劑而應用在肉質食品里的亞硝酸鹽一直被認為是致癌物。

　　但是，之前有一些餐飲服務單位，比如賣熟肉的單位為了使肉色更新鮮或者延長貨架期，使用亞硝酸鹽作為添加劑，加入的量不容易把控，又很難實現殘留量監控，因此一旦使用將增加食品安全風險，有可能引起食用者中毒甚至死亡。

　　為此衛生部、國家食藥監局根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例的規定，決定禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。禁用范圍是通過即時制作加工等方式，向消費者提供食品的單位，比如一些餐館、酒店、大排檔、小吃店等，不包括食品加工廠等食品生產部門。

　　從去年衛生部等部門明令禁止使用面粉增白劑起，顯示監管部門依據新的《食品安全法》，對食品添加劑的使用原則由原來的“無害可用”改為現在的“非必要不用”。

　　復合式添加劑標準缺失

　　根據中國烹飪協會發布的《2012餐飲產業藍皮書》數據顯示，2011年，中國餐飲業產業規模首次突破2萬億元。在餐飲業高速發展的同時，食品安全問題也越發嚴重，瘦肉精、染色饅頭、毒豆芽、毒花椒……無不刺激國人敏感的神經。

　　除了亞硝酸鹽，添加劑廣泛存在于餐飲界，近幾年多起食品安全事故也與食品添加劑有關，尤其是越來越多的復配式的添加劑。從“一滴香”到能讓豬肉變身的“牛肉膏”，都和復配式的添加劑有關。

　　中國烹飪協會常務副會長兼秘書長馮恩援告訴時代周報，復配式添加劑在餐飲業應用當中有兩大流派，一些專家認為合法產品應該許可使用，另一些專家則認為是由于餐飲業是即時加工、手工操作為主，要限制使用。

　　“所謂復配式添加劑是由兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔料，經物理方法混勻而成的食品添加劑。這個是合法產品，那個是合法產品，兌一塊了還合法不合法？理論上講應該沒有什么問題，但是有沒有風險？因為缺失相關的具體標準，我就不敢說這句話了，不光是復配式添加劑，包括添加劑也應該慎重使用。”馮恩援說。

　　中國農業大學科學技術發展研究院常務副院長胡小松教授告訴時代周報記者，執法成本過高，違法成本太低，也成為食品安全事件日益增多的原因之一。“現在我們用了全世界*高的執法成本的方式，就是大量在貨架進行抽檢，但是沒有辦法，現階段因為我們整個溯源體系沒有構建起來，誠信體系也沒有構建起來，只好在市場上用幾百億元的投資來構建檢測設備，然后不斷加大市場的抽查力度，不斷地去凈化市場。”

??? 相關標準：

??? GB 26687-2011 復配食品添加劑通則