??? 本報訊 李西歐 為落實今年3月29日發布的《關于進一步加強餐飲連鎖企業食品安全工作的通知》，加強大型連鎖餐飲企業食品安全工作的管理，5月11日，國家食品藥品監督管理局食品安全監管司召開餐飲連鎖企業食品安全管理座談會，國家食品藥品監管局食品安全監管司司長徐景和在會上要求，餐飲連鎖企業總部要重點做好強化中央廚房管理、強化原材料采購統一管理、強化配送統一管理等六項工作，不斷提高食品安全水平。會議由國家食品藥品監管局食品安全監管司副司長陳谞主持。中國烹飪協會、中國連鎖經營協會以及海底撈、嘉禾一品、東來順等13家餐飲連鎖企業參加了本次會議。

??? 近年來，我國餐飲連鎖企業快速發展，已成為餐飲業*具活力的經營模式之一。據中國烹飪協會統計，目前全國餐飲連鎖企業總部有400多家，連鎖經營門店約1.5萬戶，年營業額近千億元。餐飲連鎖企業通常統一品牌、統一規范、統一配送、統一管理、統一服務，具有較高的食品安全管理水平。但是，餐飲連鎖企業往往經營門店數量多、采購數量大、供應鏈條長，如管理不嚴，容易發生系統性風險。所以，加強餐飲連鎖企業食品安全管理至關重要。

??? 徐景和指出，餐飲連鎖企業是餐飲行業的排頭兵、領頭羊，是先進經營理念的**者，是先進管理方式的探索者，是先進管理手段的實踐者。餐飲連鎖企業應當積*發揮行業表率作用，牢記自身使命和責任，實現餐飲管理可量化、可控制、可預測，使企業成為依法經營的示范者、科學管理的**者、踐行社會責任的倡導者、誠信文化的弘揚者。徐景和強調，保障食品安全是餐飲企業*基本的法律責任，也是*低的要求。大型連鎖餐飲企業在切實做好食品安全工作的基礎上，更應發揮其社會責任，在食品的質量、營養、經濟和健康等方面多做工作，使企業行為和社會價值趨向一致。

??? 結合國家食品藥品監管局的要求和各餐飲連鎖企業的匯報情況，徐景和要求餐飲連鎖企業總部應重點做好六項工作：一要強化食品安全管理體系建設。餐飲連鎖企業要明確系統內食品安全管理組織框架，建立食品安全控制和風險防范體系。二要強化原料采購統一管理。鼓勵大型餐飲連鎖企業探索建立原料供應企業資格認定制度。三要強化操作過程標準化管理。企業總部應督促其中央廚房、配送中心和經營門店嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規范》。四要強化配送統一管理。餐飲連鎖企業總部應加強對中央廚房或配送中心配送產品的過程管理，確保配送過程中的食品安全。五要強化中央廚房管理。中央廚房的加工經營場所面積、設備設施、人員配備要與企業的經營門店數量相適應，與產品的配送能力相匹配。六要強化食品安全應急管理。餐飲連鎖企業應進一步完善食品安全事故處置方案，定期檢查各經營門店、中央廚房或配送中心食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全隱患。

??? 會上，中國烹飪協會、中國連鎖經營協會分別就加強行業自律與交流，促進行業食品安全發展等內容進行了總結。海底撈、嘉和一品、東來順等13家餐飲連鎖企業分別發言，針對食品原料的購買、檢測、保鮮、中央廚房建設、員工培訓等內容做了具體介紹。