??? 近日，衛(wèi)生部組織制定了《堅(jiān)果炒貨食品》《糧食》《巧克力及其制品》等3項(xiàng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，并向社會(huì)公開征求意見。其中堅(jiān)果炒貨是大家經(jīng)常吃的零食，其標(biāo)準(zhǔn)尤其引人關(guān)注。

??? 新標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化感官指標(biāo)要求

??? 記者在衛(wèi)生部網(wǎng)站上看到，此次制定的《堅(jiān)果炒貨食品》標(biāo)準(zhǔn)，將代替GB19300-2003《烘炒食品衛(wèi)生 標(biāo) 準(zhǔn)》和 GB16326-2005《堅(jiān)果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。而與舊標(biāo)準(zhǔn)相比，新標(biāo)準(zhǔn)不僅修改了標(biāo)準(zhǔn)名稱和范圍，還增加術(shù)語和定義，《堅(jiān)果炒貨食品》涵蓋了以果蔬籽、堅(jiān)果等為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)干制、炒制、烘烤、油炸或其他加工工藝制成的所有生干和熟制食品。并對(duì)果蔬子和堅(jiān)果進(jìn)行了定義，"果蔬子"是指"瓜、果、蔬菜的種子，包括葵花子、西瓜子、南瓜子、花生、蠶豆、豌豆、青豆等";"堅(jiān)果"是指"具有堅(jiān)硬外殼的喬木類植物種子，包括核桃、板栗、杏仁、扁桃仁、山核桃、開心果、香榧、夏威夷果、松子等".

??? 新標(biāo)準(zhǔn)還修改了感官要求。要求堅(jiān)果與子類應(yīng)"色澤均勻，具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤；滋味與氣味純正，不得有酸敗等異味；無正常視力可見外來異物等".

??? 修改過氧化值指標(biāo)

??? 人們?cè)卩竟献訒r(shí)，常在聞到哈喇味或不脆時(shí)，只會(huì)說一聲"不新鮮了".新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施以后，有哈喇味的瓜子，可能就是不符合國標(biāo)的產(chǎn)品了。

??? 記者注意到，《堅(jiān)果炒貨食品》新標(biāo)準(zhǔn)中修改了熟制堅(jiān)果與子類食品的過氧化值指標(biāo)：除葵花子外的其他產(chǎn)品，過氧化值指標(biāo)仍參照舊標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的"不大于0.50克/100克";而葵花子類產(chǎn)品則按不大于0.80克/100克控制。也就是說，瓜子如果不脆或者有哈喇味，均被視為不合格品。

??? 全國堅(jiān)果炒貨專業(yè)委員會(huì)組織堅(jiān)果炒貨行業(yè)企業(yè)，經(jīng)過近300次的連續(xù)跟蹤試驗(yàn)研究，結(jié)果表明：熟制葵花子（仁過氧化值小于0.9時(shí)，瓜子口感保持松脆，無酸敗等異味；當(dāng)成品過氧化值在0.91以上至3.40時(shí)，瓜子口感失去新鮮感和松脆感，產(chǎn)品帶有明顯的哈喇味。

??? 那何謂過氧化值呢？其實(shí)，過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，用于說明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅指出，富含脂肪的食物在紫外線、氧氣和水分的影響下，脂肪會(huì)發(fā)生氧化，出現(xiàn)酸敗、變質(zhì)，產(chǎn)生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，俗稱"哈喇味".

??? 瓜子、腰果、核桃等堅(jiān)果都富含脂肪酸，如果在空氣中放置時(shí)間過長(zhǎng)，脂肪酸被氧化，過氧化值水平就會(huì)升高。也就是說，堅(jiān)果炒貨放置時(shí)間越久，過氧化值就越高。

??? 堅(jiān)果買回家*好分袋冷藏

??? 范志紅提醒，如果堅(jiān)果有不新鮮油脂的味道即哈喇味，說明其中可能有較多油脂氧化產(chǎn)物，不僅營養(yǎng)價(jià)值大打折扣，而且油脂氧化產(chǎn)物可能促進(jìn)衰老。

??? 在購買堅(jiān)果時(shí)，還要注意是否有霉味。如果有霉味，則說明其中可能有霉菌毒素污染，比如黃曲霉毒素。

??? 堅(jiān)果買回家后，如果短時(shí)間吃不完，要分裝成小袋放進(jìn)冷藏室甚至冷凍室中，才能長(zhǎng)時(shí)間保存。特別是那些已經(jīng)去殼、切碎的堅(jiān)果，*容易變質(zhì)。

??? 她還提醒，堅(jiān)果不是大量吃的東西。每天*好吃一小把，而且吃了堅(jiān)果，菜肴、主食就要少放油，把相應(yīng)的脂肪數(shù)量省出來，這樣就可以得到堅(jiān)果的營養(yǎng)保健作用，有利于預(yù)防心血管和腦血管疾病，又能避免發(fā)胖風(fēng)險(xiǎn)。

??? 散裝炒貨不識(shí)新國標(biāo)

??? 5月9、10日，記者走訪了京客隆、歐尚等超市后發(fā)現(xiàn)，超市里出售的堅(jiān)果炒貨大多帶有獨(dú)立真空包裝，雖未標(biāo)注"過氧化值"標(biāo)準(zhǔn)，但都有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

??? 與超市形成鮮明對(duì)比的是一些農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售的散裝堅(jiān)果炒貨，既無生產(chǎn)日期也無保質(zhì)期。記者在位于常營的一家市場(chǎng)看到，多個(gè)銷售現(xiàn)炒現(xiàn)賣瓜子、花生等堅(jiān)果類炒貨的攤位里，花生、瓜子等堅(jiān)果裝在一個(gè)大袋子里銷售，有的甚至敞著口袋在賣，記者詢問生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，攤主大多回答"就這幾天炒的"或"剛進(jìn)的貨",至于保質(zhì)期和生產(chǎn)周期則看銷量，"賣完了再炒或進(jìn)貨".

??? 記者隨機(jī)采訪了幾名在買堅(jiān)果炒貨的消費(fèi)者，對(duì)于衛(wèi)生部制定的新標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者大多表示不清楚，也不清楚什么叫"過氧化值".有經(jīng)驗(yàn)的消費(fèi)者告訴記者，天氣太熱，怕攤主的貨物存放時(shí)間太長(zhǎng)不新鮮，"一般我都會(huì)先嘗嘗，先嘗后買，要是不脆或者有哈喇味，我就不買了".