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　　背景提示

　　本報推出的特別策劃《小燒鍋復興》新聞調查歷時已1月有余。系列報道刊發后，社會反響強烈。消費者、釀酒者以及各界專家都踴躍參與到燒鍋酒復興話題的討論。其中，燒鍋酒的未來發展方向成為一個焦點。燒鍋作坊應不應該存續？未來小燒鍋將向何處走？這些問題也引發了一場爭鳴與論戰。

　　今天刊發的是特別策劃《小燒鍋復興》新聞調查的*后一篇。

　　進村買酒需要注意啥

　　回顧問卷調查的反饋信息，我們注意到讀者們普遍關注的一個焦點：怎樣能買到放心的燒鍋酒？

　　為了解答這一問題，我們對部分熱心讀者和一些小燒鍋的生產者進行了電話回訪，并對大家的意見和建議進行梳理，摘錄其中的要點總結出了幾個進村買酒的小竅門：

　　（1買燒鍋酒時*好是進村去買，購買時*好能抽時間對小燒鍋的釀酒原料進行實地考察，看看是不是使用質量好的糧食作為釀酒原料。

　　（2*好在燒鍋作業時購買，注意買的酒是不是跟剛淌出來的燒鍋酒風格一致，*好買剛淌出來的掐頭去尾的中段酒，先不要著急喝，回家儲存6個月以后再喝。

　　（3燒鍋酒的質量和價格是根據釀酒產地及窖池條件、釀酒原料、酒曲品種、發酵工藝及發酵期長短、儲存期來決定的，購買者*好具備一些酒的知識，或者到信譽度較好的小燒鍋里購買。

　　蒼耳葉做酒曲工藝險失傳

　　記者采訪時，“桃山白酒傳統釀造技藝”剛剛獲批列入省級非物質文化遺產名錄。作為傳承人，竇永強很激動：“能夠把古法釀酒技藝傳承下來，非常不容易，這是一筆寶貴的財富。 ”他講到了法庫縣桃山古法釀酒技藝中踩大曲時利用蒼耳草來促進曲霉菌的生長的例子。

　　“小時候我聽爺爺和姥爺嘮嗑時提到過用蒼耳葉做酒曲。 ”竇永強的爺爺叫竇秉啟，是福祥海燒鍋大師傅。后來竇永強在自己經營燒鍋后通過實踐把蒼耳草用于制作大曲，果真取得了良好的效果。之后他查閱古代釀酒文獻時偶然也看到了兩段記載，在《埤雅》和《直隸農業講習所農事調查報告書》中都講到了這種制作大曲的工藝。

　　竇永強說，爺爺在民國時還在使用蒼耳草制作大曲，解放以后就不再使用了。如果當時沒有記住爺爺這句話，遼寧省非物質文化遺產 “桃山白酒傳統釀造技藝”中制作大曲時利用蒼耳葉覆蓋酒曲這一工藝也可能就此失傳了。

　　■調查反饋

　　《小燒鍋復興》前四篇報道中設計了4份問卷調查，共提出了12個問題。

　　在收到的讀者反饋中，反饋人數*多、提供信息量*大的是沈陽、朝陽、鐵嶺和錦州市的讀者。有的讀者回答了問卷調查中的問題，有的讀者提出了自己的疑慮，還有的讀者為記者的調查采訪提供線索。

　　法庫縣竇永強看了《小燒鍋復興》系列報道，很感動，給本報寫了一封長達2000余字的反饋信。他認為這組報道有助于讓更多人關注燒鍋酒，并推動燒鍋酒良性發展。他在反饋信中說，他想拿出酒廠的古代天鍋蒸餾技術與白酒廠家分享，為我省燒鍋酒的復興作些貢獻。

　　發展聽聽燒鍋釀酒者的聲音

　　在對“小燒鍋復興”現象的調查中，一個問題*為引人關注，那就是燒鍋釀酒的未來發展方向如何？

　　記者采訪了部分燒鍋釀酒者，了解并傾聽了他們對于未來的打算。

　　今年已經60歲的孫祿家做酒有25年的時間了，他的白酒沒有鮮亮的品牌名，就叫祿家酒廠散白酒，但是消費者卻很認可，白酒銷往省內各市以及臨省城市。

　　采訪時孫祿家剛翻建了廠房，他說，“廠房面積大了，產能提高了，沒翻建前**產一兩噸酒，翻建后產量每天能達到 5噸酒左右。”談起未來，他說：“現在廠房都建完了，就盡量干吧，市場需要啥就生產啥。 ”

　　法庫縣竇永強想把自己的釀酒作坊做成私人會館性質的。他對酒廠未來的打算是擴些規模，讓更多的人來享用燒鍋酒。他現在也在鉆研養生酒的制作，“我家有祖輩傳下來的養生酒的方子，我想在這方面好好琢磨琢磨。比如用什么樣的藥材，藥材什么時候采，這些都很有講究，而且對酒的品質有很大影響。 ”

　　對于燒鍋釀酒，竇永強認為一個是傳承，一個是改良，這樣才能讓酒香飄得更遠。

　　他講到了酒廠正在使用的天鍋蒸餾技術。這一技術是桃山古法釀酒技藝中一個重要環節，也是我國古代生產燒鍋酒普遍使用的蒸餾冷卻設備，但從上個世紀50年代開始，它卻漸漸淡出人們的視線。

　　竇永強說：“當時全國范圍的酒廠由于蒸餾燒鍋酒使用的天鍋不適應白酒行業批量生產，大多用現代的分體式蒸餾冷卻器取代了天鍋蒸餾。但現代的分體式冷卻器由于酒氣流程長、彎角多、水封多等諸多原因，用它蒸餾的白酒質量一直趕不上傳統天鍋蒸餾酒。 ”

　　根據古代天鍋蒸餾冷凝原理，結合現代分體式冷卻器冷凝效率高的優點，3年前竇永強和父親竇英杰成功設計出了一元化天鍋冷凝器，并開始在生產中投入使用，使燒鍋酒在質量和產量上都有了提升。

　　采訪中，記者還了解到，有的燒鍋酒在包裝上也改變了以往大桶散白酒的包裝樣式，開始講究起來，“今年我打算上3款新酒瓶，已經請深圳的專家幫設計了。 ”一家小燒鍋的經營者向記者介紹說。

　　思考小燒鍋向何處走

　　燒鍋酒在我省有著悠久的歷史，燒鍋也是我國北方對燒酒作坊的稱謂。在1935年出版的《實用商業詞典》中，對燒鍋這樣定義：“燒鍋是我國北方尤以關外一帶對于釀酒廠之稱”。在同年出版的《東北開發史》中也記載：“燒鍋為第二地方中心，移民地域發達之第二期，為地方中心基礎者，燒鍋也，所謂燒鍋即釀高粱酒者……其后燒鍋業乃益北進而益愈發展，蒙古王公及喇嘛和尚，亦私自經營……”。

　　這些記載可以從我省一些燒鍋酒廠的釀酒歷史中得到印證。比如，法庫桃山燒鍋釀酒在清朝時是 “福祥海燒鍋”，是蒙古達爾罕親王自家經營的燒鍋，歷史悠久，清朝末年達爾罕王衰落，轉由當地富豪孟鴻儒經營，這些正與文獻記載相符。

　　在我國悠久的釀酒文化中，古人留下了很多珍貴的釀酒技術文獻：如北魏賈思勰所著《齊民要術》、北宋竇蘋所著《酒譜》、北宋朱翼中所著《北山酒經》等等。

　　“但是，從古代釀酒文獻中可以看到，現在部分釀酒工藝和技術已經失傳或瀕臨失傳。”一位專家說。2008年，我省 《老龍口白酒傳統釀造工藝》被正式批準為第二批國家非物質文化遺產，被列入非物質文化遺產保護名錄。老龍口酒廠相關負責人說：“中國蒸餾酒釀造技藝是國之瑰寶，在全球化、工業化的沖擊下，機械化操作和老技工的流失都在威脅著蒸餾酒傳統釀造技藝的傳承，中國白酒釀造技藝需要保護、利用、傳承與發展。 ”

　　就在記者采訪時，“桃山白酒傳統釀造技藝”剛剛獲批列入省級非物質文化遺產名錄。

　　如此看來，“小燒鍋復興”現象出現，具有非常的文化經濟意義。那么，其未來的發展方向應該如何呢？

　　采訪中遼寧省民俗學會副會長王守勛說：“燒鍋酒”品類在我國酒文化中有著悠久的歷史，具有明顯的地域特征和分季造曲、分段取酒、生態儲藏等獨特的釀造工藝。所以未來東北燒鍋酒在其發展上也應走自己的路，堅持傳統釀酒工藝，把傳統燒鍋技藝發揚光大。

　　東北酒文化研究會曾經作過調查，全國95%的家庭飲酒。人們對酒的物質需求已經成為第二位，而精神需求文化需求躍升為**位。

　　現在人們對酒類的消費由較單一的需求向綜合性需求過渡。原來，人們喝酒有的是為滋補健身，有的是為驅寒，有的是為防病治病。而隨著經濟和科學技術的發展，人們由喝某一種酒達到某種單一需求的目的，逐漸向多種需求過渡。

　　沈陽師范大學國際商學院教授鄭宏星在接受記者采訪時說，對于燒鍋酒的未來，我甚至認為市場再發展、再完備，它也不會消亡，它會跟完備的市場共同存在。在現階段它可能與一些酒企業是互相替代關系，因為市場不完善，一些酒企業沒有信譽，所以人們信任“自家產”的燒鍋酒。而從長遠看，它更是對大酒廠的深層次的補充，因為它滿足了個性化的需求。

　　爭鳴燒鍋作坊該不該存續

　　幾百年來，小燒鍋受政治、經濟、社會的波動和變化影響較大，發展歷程幾經起伏；如今社會安定，經濟繁榮，燒鍋釀酒將會走上怎樣的發展之路呢？

　　“小燒鍋復興”話題的討論比較激烈。采訪中，有讀者表示，看中燒鍋酒，因為它是糧食酒，好喝。但由于酒廠規模小，有些還不具備產品質量安全的自控能力，這可能又給燒鍋酒的生產安全帶來了挑戰。

　　那么，燒鍋作坊應不應該存續？到底該如何看待 “小燒鍋復興”現象？這些問題也引發了一場爭鳴與論戰。

　　力挺派

　　理由一：消費合理有利

　　朝陽市雙塔區站南街道肖家村的魏文祥力挺燒鍋發展，他在回答本報的調查問卷時說，我平時比較喜歡喝燒鍋酒，因為燒鍋酒是經過完全的燒制過程蒸餾出來的，這種酒味正、酒純、濃度高，燒制過程不摻假，喝起來不上頭，適量喝舒筋活血、健胃、利于健康，具有保健作用。我覺得這樣的酒才會深受大眾喜愛、才會經久不衰、才是健康酒！

　　他認為，喝酒應遵循不傷身體、不影響工作、清醒不誤事、感情得溝通的原則，這樣才能做到消費合理有利。

　　遼寧省民俗學會副會長、世界名酒名飲協會副主席王守勛在接受采訪時明確表示，燒鍋酒發展應該是個方向，一是價格適宜滿足了大眾消費需求；二是精心釀造出來的燒鍋酒質地純正，這又能滿足個性化需求。

　　理由二：傳承傳統酒文化

　　法庫 “桃山白酒傳統釀造技藝”的傳承人竇永強表示，在中國酒文化中，東北的燒鍋文化占有重要一席，大約在400年前，東北就有人用燒鍋釀酒了。幾百年來，燒鍋酒因政治、經濟緣由以及戰亂幾經興衰，如今我國國泰民安、經濟繁榮，燒鍋酒應該能夠更好地發展起來，使燒鍋文化長久不衰。

　　竇永強曾經成功設計出一元化天鍋冷凝器，使古代天鍋蒸餾技術得以恢復，并申請成為國家專利。他說，他想拿出這一技術與白酒廠家分享，使我省白酒行業**恢復古法天鍋蒸餾，讓大家都能喝上醇香的 “遼寧燒鍋酒”。“與此同時，小燒鍋還得在生產技術、產品檢驗、質量控制等方面下功夫，這樣小燒鍋才能夠真正發展起來。 ”他說。

　　遼寧社會科學院研究員張思寧認為，不同地區的酒文化其本身細節是不同的，燒鍋酒帶有強烈的地域特色，比如燒制方法、酒曲制作等，都是傳承下來的傳統文化。所以，燒鍋酒復興使失傳的文化復蘇了，這是一筆非常寶貴的財富。

　　質疑派

　　理由一：監管存在空白

　　據有關部門統計，我省目前有各種類型的白酒生產或制造企業244戶。

　　“這個數字顯然并沒有囊括省內所有鄉鎮以下的小燒鍋、小酒廠。 ”一位專家表示，“我國對年產值在500萬元以下的酒廠不作統計，因而全省準確的燒鍋酒廠數量還沒有準確的數字，但數量肯定不小。 ”

　　比如遼中媽媽街一個村子就有近40家小酒廠，遼北某縣日產1噸的小酒廠就有100多個。記者采訪時也發現，遼西北地區的小燒鍋很多都是季節性生產，時有時無，難以統計。一些村屯里的小作坊既沒有工商執照，也不交各種稅費，“一間小棚就能改成個小燒鍋，”一位村民介紹，“有人查也沒事，只要停下來，啥也查不到。 ”

　　此外，一些小燒鍋的老板是后入行的，不排除有“跟風”的因素，由于社會上缺少釀造白酒的學習班，開小燒鍋也沒有明確的準入門檻，他們中的一些人并不用心傳承傳統工藝，而且在一些操作要點和質量關鍵控制點上也只是一知半解。

　　某白酒生產領域的專業人士說：“我省小燒鍋生產者釀酒的技術水平參差不齊，雖然有好的，但有些水準特別差的小作坊就該取締。可問題是，誰來替消費者把關，對這些小作坊一一甄別呢？無論是在生產技術、產品檢驗還是質量控制等方面，我都不看好小燒鍋的發展。 ”

　　理由二：燒酒真假難辨

　　“監管空白”往往是滋生“假冒偽劣”的溫床。

　　有專家表示：“過去，由于種種原因，國家對這些小作坊管理松弛，往往任其自生自滅。結果，要么對正規企業的生產和銷售造成沖擊，要么大量制造假酒甚至毒液害人。 ”

　　如果說過去曾經出現過這種情況，那么在小燒鍋越來越受到消費者歡迎的今天，會不會有人以次充好，出售假“燒酒”呢？

　　記者在前期實地采訪時，還真就遇到了這么一件事：在遼北某鄉街道的墻上用白灰粉刷著一個“賣散白酒”的電話號，記者打通電話后提出要到現場看一看傳統的造酒工藝。結果對方很干脆地說：“你來了也看不著啥傳統工藝，我們是進的別人家的高度酒，用水兌到相應的度數，再往外賣……”

　　在沈陽市某早市，曾經有人打著阜新市某白酒的名號出售散白酒，攤點前還擺著酒杯，供購買者免費品嘗。有熟悉該廠者打電話到廠家，廠家氣憤地說，該廠從未在沈陽設過零售點和代銷點。

　　據了解，市場上出售的散白酒中，有些是用糧食等原料釀造的燒鍋酒，也有一部分是用食用酒精加水勾兌成的散白酒，當然，還有人在批發來的燒鍋酒中摻水出售。“用玉米酒精加水勾兌的散白酒當然也是可以喝的，我偶爾就喝這樣的酒。 ”一位特別喜歡飲酒的學者對記者說，“但有些早市賣的這種散白酒喝起來?辣的，并沒有糧食酒那種特有的香味。 ”

　　□本報記者/徐曉敬 郭寶平 本版圖片均為本報記者 徐丹偉 鄭磊 攝