??? 早報記者 史寅昇 龍毅 鄒娟

??? 為何一條沒有證據的微博就能引起公眾對"老酸奶"的熱議？

??? *近兩年，各種老酸奶產品一窩蜂上馬。早在去年，"老酸奶"就曾廣受質疑，當時，人們質疑的主要是老酸奶標榜的"營養更豐富".時隔一年，一條微博就引起數十萬的相關討論， "老酸奶"與舊皮鞋被聯系到一起， "老酸奶"為何再次"集體中槍"?背后折射出老酸奶產品過度營銷包裝，已經透支了消費者的信任。

??? 老酸奶和舊皮鞋

??? 老酸奶與舊皮鞋究竟是如何緊密聯系在一起的呢？我們日常飲用的老酸奶，又是不是可能暗藏著"舊皮鞋"的陰影呢？

??? 根據央視主持人趙普的說法，"老酸奶"和果凍不能吃。原因究竟為何呢？分析兩者的成分，不難看出，這兩種食物含有明膠等食用膠。

??? 明膠是一種*為常見的食品添加劑，主要成分是膠原蛋白，就是人們常吃的豬皮鳳爪并傳說吃膠原蛋白美容的物質。

??? 微博中所提及的"舊皮鞋",事實上也與明膠有關。早在本世紀初，全國多地就曾經出現過用舊皮革提煉的工業明膠頂替食用明膠，制作食品的事件。"舊皮鞋做酸奶"的傳言，也與這一事件有關。

??? 除此之外，"老酸奶"與舊皮鞋，還可能存在另一種關系--蛋白質。要知道，皮革中含有大量蛋白質，而衡量乳制品質量的重要標準就是蛋白質含量。

??? "皮革水解蛋白"可能有致癌作用，在乳制品中使用皮革水解蛋白，是一種"作弊行為",在農業部2011年發布的《2011年全國生鮮乳質量安全監測計劃》和《農業部生鮮乳質量安全監測工作規范》兩個文件中，規定對生鮮乳的檢測項目包括三聚氰胺、皮革水解蛋白和堿類物質。

??? 此前，就有黑心廠家從廢舊皮革中提煉"皮革水解蛋白",加入乳制品，以增加乳制品中的蛋白質含量。2009年4月，浙江晨園乳業的多批次牛奶中就被檢出含有皮革水解蛋白粉。2009年，媒體調查顯示，在山東省興福鎮、河北省古城鎮這兩大明膠產地，大量工廠使用皮革廢棄物加工皮革水解蛋白粉和工業明膠，并加工包裝后以食品添加劑名義銷售。

??? 食用明膠與工業明膠

??? 明膠是必備的食品添加劑，本世紀初，曾有媒體曝光過有企業使用廢舊皮革制作劣質明膠。

??? 據當時媒體曝光的資料顯示，曾有生產廠家、地下作坊使用廢舊皮革制作明膠、蛋白粉后，賣給食品廠商制作食品。雖然國家對明膠生產一度嚴厲監管，央視也在2004年做過曝光，但自2007年下半年起，伴隨著明膠原料價格的上漲，以及部分產品的監管真空，一些劣質明膠又開始死灰復燃，流入市場。

??? 食用明膠與工業明膠，在價格上有著巨大的差別。這種差別從兩種明膠的生產流程中就能體現。食用明膠的主要原料是豬、牛等家畜的皮、骨，在二氧化硫、重金屬、細菌總數等方面都有著嚴格的要求；而工業明膠則可以用制革工業中的下腳料、皮革屑來制造，這些下腳料的價格不過每噸數百元。

??? 早報記者查詢公開資料得知，目前工業明膠的批發價通常在每噸5000~7000元，*高也不過10000元左右；而食用明膠的價格則高達每噸30000~50000元，食用明膠的需求量還大于工業明膠。毫無疑問，兩者之間巨大的價格差別，給了奸商們可乘之機。

??? 2009年，就有媒體揭示了廢舊皮革變身潔白明膠的全過程：先將成袋的石灰加水攪拌，倒進放置皮革廢料的水泥池浸泡三到五天，再用洗皮機清洗、攪拌皮革三四個小時。此時，骯臟僵硬的廢皮革就變得干凈柔軟。之后，再將皮革浸入工業鹽酸浸泡，并加水熬煮。6到10個小時之后，皮革廢料中的膠質成分融入水中，含有膠質的水被抽取到露天的鐵盆里，并加入雙氧水殺菌、漂白。經過一夜的冷卻，鐵盆里的水就會變成膠狀物，再晾曬、粉碎后，就成了明膠顆粒。

??? 這些明膠顆粒看上去很漂亮，卻絕不適合食用。由于皮革在制造過程中經過鞣制，往往含有大量包括鉻鹽在內的有毒、有害物質。這些有毒有害物質即使用大量的石灰和工業酸清洗，也不可能完全清除。在皮革制造過程中出現的六價鉻等重金屬物質具有強致癌性，且很難排出體外。此外，工業明膠在微生物指標方面與食用明膠也有著巨大的差別。

??? 老酸奶和新營養

??? 老酸奶產品昨日再次"躺著中槍",與它自身似乎也有關系。去年，老酸奶"曾因虛假宣傳廣受質疑。

??? 在"青海老酸奶"的發祥地西寧，不少飯店、小吃店現場售賣的"老酸奶"仍舊使用傳統工藝制作，并不添加其他添加劑。西寧馬忠飯店經理介紹，傳統制作方法只需要新鮮牛奶和少許用于發酵酸奶或酸奶菌即可，制作時將牛奶煮熟后，將晾開的牛奶倒至已經分配好發酵酸奶的小碗中，再放到恒定溫度環境中，通過控制溫度和時間長短，自然形成凝固狀的"老酸奶".

??? 中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、食品科學博士范志紅表示，目前市面上出售的現代老酸奶產品，其工藝并不會增加酸奶產品的營養價值。其中既沒有加什么保健菌，也沒有加什么營養素，原料質量無需提高，甚至還可以降低。而老酸奶的濃稠甚至凝固口感，其實也與發酵工藝無關，而是添加了比正常酸奶更多的明膠。傳統老酸奶攪拌之后就會融化，但現代的老酸奶攪拌之后還是凝膠，這樣的酸奶與其說是"老酸奶",不如說是"酸奶凍".

??? 事實上，老酸奶產品的脫穎而出，更多的是品牌營銷的結果。在青海、西藏、內蒙古等地，數百年來，酸奶都以豆腐狀固態的形式出現在人們餐桌之上，上了年紀的人們也經常懷念以前喝到的固態酸奶。因此，當廠家以"原罐發酵"、"傳統工藝"打出招牌時，非常容易引起人們的興趣和熱情。

??? 2008年，青海小西牛公司推出了"青海老酸奶"產品大受歡迎，一年之后銷售額過億。看到商機之后，蒙牛、伊利、完達山、光明等企業也在2010年之后陸續推出類似的老酸奶產品，模仿"青海老酸奶"的青花瓷包裝，并花重金在媒體上宣傳，使得老酸奶產品成為酸奶市場上單獨的一個類型。

??? 但是，過度宣傳也帶來一些問題。比如某公司宣傳老酸奶"營養價值高",曾遭到營養專家的質疑。還有產品表示自己和傳統產品一樣是"單杯發酵",也被專業人士指出工業生產不具備單杯發酵可能。

??? 不過，乳品企業通常需要快速冷卻、定型，而固態酸奶在制作、運輸、保存上都難以工業化進行，使用食用明膠也就成了常見的工藝，以保存食品形態和控制保質期。