??? 清明前后，正是杭州龍井上市的時節(jié)，然而自從網(wǎng)上曝出"茶廠在炒茶時為保持茶葉品相完好，隨意使用蠟油"的消息后，短短幾天，茶葉的安全問題引起了人們的關(guān)注……

??? ■本報見習(xí)記者 彭科峰

??? 4月3日，北京市西城區(qū)馬連道，大大小小的茶葉市場內(nèi)，完全沒有了前幾天的熱鬧勁兒。《中國科學(xué)報》記者隨意走進格調(diào)茶城的一樓，一名年輕的女店員熱情地迎了上來："先生，要什么茶？"

??? 在她身后的招牌上寫著"新茶上市"的字樣--清明前后，正是杭州龍井上市的時節(jié)，記者問了問龍井的價格，*便宜的也要600元一斤。

??? "你這龍井茶在炒的時候有沒有用蠟油？"

??? "沒有沒有，我們這茶是純手工的。"店員忙不迭地擺手。

??? 自從網(wǎng)上有人曝光，茶廠在炒茶時為保持茶葉品相完好，隨意使用蠟油后，短短幾天，"蠟油"、"制茶專用油"這兩個詞匯已經(jīng)掀起了軒然大波。茶葉的安全問題再度引起人們的關(guān)注。

??? 圍繞這種神奇的"蠟油",《中國科學(xué)報》記者采訪了多名專家、行業(yè)人士。

??? 網(wǎng)友爆料：炒茶加蠟油不安全

??? 如同大部分有關(guān)食品安全的爆料一樣，有關(guān)蠟油的傳聞還是來自"網(wǎng)友曝".

??? 3月7日，網(wǎng)名為"有有有有"的網(wǎng)友發(fā)布了"炒茶時加的'油'是什么神秘成分？大家818"的帖子。

??? 該網(wǎng)友在文中稱，仔細觀察春天的茶葉，泡**遍后水面上會浮有一層油狀物，這就是"茶油"--炒茶時添加進去的東西。這并不是平常說的"茶籽油"（野茶樹結(jié)籽榨的油，而是一種蠟，無色無味，熔化后附著在茶葉表面，可保持茶葉形狀好看，顯得光滑潤澤。

??? 該網(wǎng)友還稱："我曾在茶場待過幾天，炒茶葉的時候，問到茶油是什么，那里的人言語閃爍，不愿說的。"

??? "有的茶農(nóng)片面追求茶葉光潔度，炒茶過程中的'茶油'量投放過多，可以增加重量，也可以更'好看'.而且，越是'高檔'茶葉越講究這個，用量也少不了。"發(fā)帖者還稱。

??? 此后，這個帖子以驚人的速度在各論壇上傳播，頓時引發(fā)網(wǎng)友對于茶葉安全的擔(dān)憂。有網(wǎng)友稱，之前的"普洱茶致癌"的傳聞已經(jīng)讓人對普洱茶產(chǎn)生了懷疑，"炒茶加蠟--難道現(xiàn)在什么茶都不能喝了么？"

??? 媒體求證：炒茶工稱加蠟油成潛規(guī)則

??? 在網(wǎng)絡(luò)傳言產(chǎn)生一個月后，很快有地方媒體對炒茶加蠟油一事進行了報道。

??? 4月1日，《南京晨報》報道，南京有一些茶廠為牟利，炒新茶時竟添加一種對人體有害的蠟油。而記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，添加蠟油已在炒新茶中成了一種潛規(guī)則。

??? 這篇報道稱，記者是接獲市民的熱線舉報，來到一家號稱無公害的茶廠進行采訪，發(fā)現(xiàn)炒茶女工"手拿一根白色油棒狀的東西，在鐵鍋中一轉(zhuǎn)后，忙不迭地又開始炒起茶葉來".

??? 報道稱，女工在記者的再三逼問下，稱這是炒茶用的"茶油",是一種蠟油，無色無味，而且熔化后附著在茶葉表面凝固，可保持茶葉形狀好看，顯得光滑潤澤。這樣的春茶炒出來，眼下一斤至少可賣到2000元以上，有時可達到3000元，否則會因賣相不好而賣不出好價錢，"這種蠟油，已在茶廠炒新茶中成了一種潛規(guī)則，成了行業(yè)內(nèi)一個公開的秘密，只不過外人不知道罷了".

??? 據(jù)南京市質(zhì)監(jiān)局一位食品專家介紹說，有食品級的食用蠟油，也有礦物蠟油。古代傳統(tǒng)的"茶油"用天然的烏桕蠟，天然無害。但這個數(shù)量少、價高，比較難獲得。現(xiàn)代炒茶，有的用食用蠟，這算好的了，但大多是一種合成的蠟油，這是一種對人體有害的物質(zhì)。

??? 但值得注意的是，《南京晨報》的報道援引的"專家說法"中，有關(guān)"烏桕蠟"的描述幾乎與網(wǎng)友"有有有有"的發(fā)帖內(nèi)容一模一樣。

??? 爭議升級：多地專家稱蠟油為制茶專用油

??? 由蠟油引發(fā)的茶葉安全風(fēng)波很快升級。

??? 4月2日，就在該報道出爐**后，《揚子晚報》馬上刊出辟謠消息。《揚子晚報》稱，記者專門展開調(diào)查，證實所謂的蠟油實際上就是一種無害的制茶專用油，而它的存在已經(jīng)有數(shù)千年的歷史。此后，《臺州商報》等也刊載類似的辟謠報道。

??? 《揚子晚報》稱，記者在走訪城東的一家炒茶廠時，工人出示了白色固體棒狀的東西，稱其為"制茶專用油",由杭州茶葉科學(xué)研究所提供，該產(chǎn)品的主要成分就是從天然的烏桕葉中提煉而成，使用頻率也不高。

??? 南京市茶葉協(xié)會秘書長李松稱，"蠟油"的說法不準確，雖然從外觀看像蠟燭，但實際上是固體的油棒。與石蠟是兩回事，其準確的名稱叫做"制茶專用油".

??? 中國幾千年的炒茶歷史，都是用的這種產(chǎn)品。生產(chǎn)它的原料就是從烏桕葉中提取的烏桕油，都是純植物提煉。因為制茶油是油性的，在鍋里一抹，縱然工人擦得再干凈，鍋內(nèi)還是會有油的殘留。因此在油的作用下，茶葉就會明顯變黑。所以用制茶油炒的和不用制茶油炒的，外觀顏色肯定不一樣。

??? 前者顏色會變深。而且在沖泡的時候前者還會漂著一層油花，這樣一來，有油花的茶葉喝起來就會非常不舒服，嚴重影響名優(yōu)茶葉的品質(zhì)和賣價。因此一般情況下，炒茶企業(yè)都不會用它。而抹油的根本目的就是為了改善一下手工作業(yè)的辛苦程度，方便操作，這與增加賣相根本不沾邊。

??? 天臺的茶葉專家許廉明在接受媒體采訪時也表示，"制茶專用油"由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究開發(fā)，是國家允許銷售的，并不是什么行業(yè)潛規(guī)則。

??? 三門縣果樹特產(chǎn)總站副站長陳中澤稱，在人工炒茶的時候，時間一長，鍋里會比較澀。而炒茶時，茶葉須在手和鍋之間不停地滑動，才能炒出圓、直等各種形狀的茶葉。例如龍井茶葉中，就有抖、拓、捺等基本動作，為了方便操作，就要把鍋潤滑一下。

??? 走訪京城：茶商稱使用蠟油幾率小

??? 京城的茶葉市場，對于蠟油或者說"制茶專用油"了解多少？4月3日到4日，記者在馬連道茶葉市場進行了相關(guān)調(diào)查。

??? 有10多名商販稱，他們知道茶葉生產(chǎn)廠家在手工炒茶時會加"制茶專用油",但一般用量不多，而且主要是綠茶、烏龍茶，如現(xiàn)在新上市的龍井茶可能也會使用茶油，但聽說是用來防止糊鍋，并不起其他作用。這種茶油并非是額外的添加物，對人的身體并沒有壞處。

??? 北京國際茶城地下一層的一名商販稱，現(xiàn)在的茶廠多用機械化代替人工作業(yè)，現(xiàn)在用茶油的機會也就越來越少，"人工炒茶不僅費工夫，成本還高",她告訴記者，相對于對蠟油的擔(dān)憂，消費者更應(yīng)該擔(dān)心的是某些非法廠家使用茶頭、茶末甚至變質(zhì)的茶葉制作成廉價的散裝茶出售，"所以買茶葉*好還是找大廠家".

??? 大部分出售新上市的龍井茶商販均稱，他們的茶葉雖然是人工炒制，卻沒有使用過蠟油等物質(zhì)。

??? 一名王姓商販稱，就外形而言，手工炒制的茶葉和機械制作的茶葉差別不大，但一般而言，使用機械加工的茶葉品相要比手工茶葉好。至于兩種茶葉的口味則見仁見智，"口味肯定還是不一樣".

??? 4月5日，記者致電普洱茶研究院嚴亮博士，詢問普洱茶的制作工藝。嚴亮表示，普洱茶不存在人工炒制的過程，主要是晾曬和發(fā)酵，因此不會使用蠟油或制茶專用油，也不會添加任何其他物質(zhì)。

??? 源頭解密： 農(nóng)科院稱制茶油專利已轉(zhuǎn)讓

??? 按照江蘇、浙江等地專家的說法，江浙等地茶廠、茶農(nóng)使用的"制茶專用油"由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院研發(fā)。記者發(fā)現(xiàn)，在中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院網(wǎng)站的"科技成果"欄目中，刊載有"TO-891制茶專用油脂"的相關(guān)介紹，可與專家的說法相印證。

??? 據(jù)介紹，TO-891制茶專用油脂由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所于1989年研制成功，并于1992年獲得國家發(fā)明獎四等獎。TO-891是一種新型的、適合制茶工藝要求的制茶專用油脂，它的問世解決了制茶工業(yè)用油問題，為制茶用油科學(xué)化和標(biāo)準化創(chuàng)造了條件。

??? 據(jù)介紹，TO-891是一種以氫化茶油為主的制茶專用油脂。其中飽和脂肪酸達70%,中碳酸達50%以上，對茶葉品質(zhì)是有利的。茶葉制造過程中的殺青和炒干工序必須加入油脂，使炒茶鍋面或機械受熱面保持光滑，有利于做青和成形。尤其是在龍井茶、旗槍茶、大方茶、珠茶以及高檔名茶和炒青綠茶加工中，它是一種必不可少的生產(chǎn)用油脂，也是至今**通過鑒定、適合茶葉生產(chǎn)需要的專用油脂。

??? 4月5日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所一名不愿具名的專家接受了《中國科學(xué)報》記者采訪。

??? 該專家表示，早在上世紀八九十年代，農(nóng)科院茶葉研究所就研制出了一種制茶專用油脂，但至今并沒有對這一技術(shù)進行升級或更新，也沒有再研發(fā)過類似的技術(shù)。

??? 當(dāng)年研發(fā)成功后，研究所隨后將技術(shù)轉(zhuǎn)讓給其他社會單位，由對方負責(zé)商業(yè)開發(fā)。因此嚴格說，農(nóng)科院茶葉研究所并不會直接提供給茶廠或者茶農(nóng)這種制茶專用油，也沒有負責(zé)過該產(chǎn)品的銷售。至于現(xiàn)在市面上銷售的"制茶專用油"是否只有農(nóng)科院研制的這一種產(chǎn)品，茶農(nóng)使用的產(chǎn)品是否都來自農(nóng)科院當(dāng)年的技術(shù)成果，他表示無法確定。

??? 該專家對于網(wǎng)友及《南京晨報》所刊登的"古代傳統(tǒng)的'茶油'用天然的烏桕蠟，天然無害"的說法進行了反駁。他表示，當(dāng)年經(jīng)過該所專家的研究，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)的制茶用烏桕油含有毒素，不宜作為制茶用油。而茶籽能產(chǎn)生茶油，這種油的質(zhì)量較好，當(dāng)時通過技術(shù)手段，從這種液態(tài)的茶油中提煉出了制茶專用油。

??? 該專家表示，茶葉研究所當(dāng)年研制的制茶專用油脂在技術(shù)上是安全的，對人體健康不會有危害。如果江浙等地茶廠使用的茶油是該所當(dāng)年研發(fā)的產(chǎn)品，則消費者不用過多擔(dān)心。茶葉在鍋內(nèi)炒制時產(chǎn)生茶渣，會導(dǎo)致茶葉發(fā)焦、粘鍋，使用制茶專用油（且只需要使用少量的茶油，就可以起到潤滑鍋底的作用，但對茶葉的品相并沒有什么影響。另外，使用茶油也并不是制茶的必要工序，目前在機械化的操作中就很少使用。

??? 一般無法判斷茶葉是否使用過制茶專用油，該專家表示。針對制茶專用油的用量，目前并沒有相關(guān)的標(biāo)準或者規(guī)定，一般憑炒茶人的經(jīng)驗來掌控，但只需要少量使用即可。他判斷，市場上這種茶油的價格不會太高，因此炒茶者不至于在經(jīng)濟上無法承擔(dān)，以至于作假。

??? 目前在中國的傳統(tǒng)茶葉中，綠茶、紅茶和烏龍茶（尤其是烏龍茶，在炒制過程中，由于其傳統(tǒng)工藝技術(shù)較嚴格，因此很大程度上還是依靠手工炒制。

??? 相關(guān)部門：重金屬農(nóng)藥殘量可檢

??? 茶葉質(zhì)量檢驗部門對蠟油怎么看？是否對蠟油有檢測的相關(guān)標(biāo)準？

??? 4月5日，《中國科學(xué)報》記者就此事和北京市茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗站取得聯(lián)系。一名工作人員表示，根據(jù)他們的了解，茶廠在炒茶的過程中使用蠟油，其目的是潤滑一下炒茶的鍋底，且用量非常少，"就跟炒菜之前放點油一樣".

??? 至于茶葉的檢測內(nèi)容，目前茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗站執(zhí)行的是國家標(biāo)準，主要對茶葉的重金屬含量、農(nóng)藥殘留等進行檢測，其出具的報告具有很高的權(quán)威性，但一般由茶葉廠家主動送交產(chǎn)品進行檢驗，不具強制性，即不是所有的茶葉生產(chǎn)廠家都要來檢驗站檢測才能上市。

??? 目前有關(guān)茶葉質(zhì)量的檢測，主要還是國家質(zhì)檢總局等部門對市面上出售的茶葉進行抽查。

??? 4月5日，記者致電中國茶葉流通協(xié)會，一名工作人員表示，針對南京媒體報道的炒茶添加"蠟油"一事，目前多名專家已經(jīng)作出了解釋。其實消費者之所以產(chǎn)生恐慌，主要是因為對茶葉制作過程不了解所致，希望消費者保持理性的態(tài)度。

??? 普洱茶致癌風(fēng)波

??? 2月，微博用戶"人體工程學(xué)李建軍教授"爆料，喝普洱茶容易得癌癥，茶里有致癌物黃曲霉毒素。該言論引起不少愛喝普洱茶網(wǎng)友的關(guān)注。

??? 中國工程院院士陳宗懋等專家對這一說法予以反駁：過去很多地方對普洱茶中是否含黃曲霉毒素作過測定，只在*個別樣本中發(fā)現(xiàn)，且含量非常低。普洱茶由生茶變成熟茶的幾種參與發(fā)酵的菌群均是有益菌群，沒有黃曲霉菌。

??? 烏桕油

??? 烏桕油又稱桕油。在古代中國，人工炒茶時在鍋里抹烏桕油起到潤滑作用。烏桕種子表面附有白色蠟質(zhì)，叫"皮油"或"桕蠟".用種子榨的油叫梓油或青油，物理化學(xué)性質(zhì)跟桐油媲美。

??? 純皮油無毒，富含18種蛋白質(zhì)、多種維生素，對人的身體發(fā)育、新陳代謝有特殊功能。但梓油含2,4-葵二烯酸，有毒，不能食用。現(xiàn)代學(xué)者在研究野生油脂過程中，發(fā)現(xiàn)炒茶用烏桕脂中梓油含量較高，酸價、過氧化值等指標(biāo)超過國家標(biāo)準，因此不宜作為炒茶用油。

??? 《中國科學(xué)報》 （2012-04-09 A3 深度