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■爐灶藏滿污垢（本版圖片均為記者拍攝

??? ■濁水洗雞

??? ■肉、碗同盆

??? ■地板淘米

??? 記者臥底"大塘燒鵝"連鎖國雄店，廚房油污遍地衛生狀況堪憂

??? 油脂并不新鮮，沒煎多久，"啪啪"地煎出油來，散發著陣陣惡臭。廚師將蒸飯盤上的米攤平，取來之前炸好的雞油，均勻涂在米面上。他說，這樣蒸出來的飯才香。

??? ■統籌：新快報記者 陳海生

??? ■采寫：新快報記者 阮劍華 王呂斌 陳海生 實習生 朱爍然

??? "食品安全"老生常談，隨著"3·15消費者權益保護日"的臨近，"吃得放心"再次成為市民議論焦點。近日，新快報接到本土品牌燒臘連鎖店"大塘燒鵝"一分店前員工爆料稱，位于廣州越秀區執信南路的大塘燒鵝國雄店，存在使用客人食后剩料回鍋再賣、員工在食品操作間小便及銷售變質食物等"黑幕".

??? 新快報記者和羊城晚報記者聯合到國雄店臥底調查，發現該店廚房的衛生狀況堪憂。目前，越秀區食品藥品衛生監督管理局、工商部門等已立案調查。而大塘燒鵝的相關負責人表示，在獲悉國雄店涉嫌違規情況后，總部已派人調查，一經查實將按照加盟合同規定處罰。

??? 前雇員爆料

??? "剩菜回鍋再煮，燒鴨當燒鵝賣"

??? 近日，一名自稱曾是大塘燒鵝國雄店的員工阿堅（化名爆料稱，他在該店打工的兩個多月里，看到很多自己"難以忍受的黑幕".

??? 今年30多歲的江西人阿堅，在餐飲行業打工已有十多年。去年10月份，阿堅應聘進入國雄店做蒸菜工。進店時，老板并未要他提供健康證，他只出示了身份證，便輕松獲得這份月薪1800元的工作。

??? 阿堅介紹，老板要求他們把客人吃剩的菜回爐翻煮，再拿出給下一批客人食用，而他自己也做過多回。阿堅還說，該店二樓閣樓操作間內的衛生狀況令人擔憂。"洗碗水不常換，裝著熟食的雞、鴨、鵝盆子隨便放在地上，很容易被臟水濺到。"而且店內沒有廁所，男

??? 員工們貪圖方便，常常就在操作間內解決小便。

??? 阿堅說，更讓他想不到的是，老板還要求他們把燒鴨當燒鵝來賣。"每天店里進貨，較便宜的燒鴨有9至10只，較貴的燒鵝只有一兩只，這樣每份可以多賺3到5塊錢。"

??? 除此之外，店里賣的點心，如果有客人吃剩或者賣剩的，老板會吩咐員工分類收集，然后統一上蒸籠再次出售。如果遇到客人要打包外賣，就將"回鍋點心"放在*下面，上面則放著新鮮的，"客人回家后才發現問題也只好自認倒霉了".

??? 據阿堅稱，點心和燒臘等熟食是由廠家直接供貨，而店內經常銷售的白切雞、豉油雞和手撕雞則是老板進回來的冷凍雞，在店內自行加工。"那些雞經常都會在胸肉上出現黑斑，看了都怕。"阿堅說，遇到這樣有可能變質的食材，老板會叫員工先把雞放到一桶桶的某種液體里浸泡，然后再用色素涂一遍，"這樣黑斑就沒有了，而且雞也變得很光鮮".

??? "店里的菜，老板從來都不會吃的。"阿堅說，每天老板都會另外買菜回來，由師傅煮員工餐。如果師傅無暇做員工餐，那么老板會斬一些燒臘給大家吃，"至于雞類幾乎未吃過".

??? 記者臥底

??? 2月10日上午10時許，記者來到位于執信南路、農林街社區服務中心正對的"大塘燒鵝·國雄店"應聘。該店門口貼了兩處告示，顯示長期招工。當日下午4時，記者"上班",開始暗訪。接下來幾天里，記者發現報料人所稱的"客人吃剩粥、湯返煮再賣，變質點心**外賣，以燒鴨充當燒鵝"等問題未有發生，但店內的衛生狀況著實"臟亂差",廚房彌漫著肉類腥臭以外的尿騷味。

??? 應聘

??? 不簽合同無需健康證

??? 國雄店經營早午晚三餐，以蒸品、燒味為主。店左側約100米是中山大學**附屬醫院，右側約100米是執信南路小學，人流量較大，生意火爆。

??? 記者自稱曾在大排檔上過班，很快得到老板娘的認可，當即被帶上閣樓廚房參觀。整個應聘過程未有任何合同、協議，也沒有要求出具健康證，只表示要一張身份證復印件，口頭約定每月工資1800元，另有200元左右的績效提成。每個月放兩天假，每天兩班，上午8時30分至下午2時，下午4時至晚上8時。店內除老板夫婦一家四人外，還有一名廚師，兩名服務員，其中僅廚師一人身穿白色制服。

??? 環境

??? 廚房彌漫腥臭尿騷味

??? 店內二樓隔了一間約9平方米的廚房，其余地方用來堆放貨物及辦公。大米、肉類、成包的蒸品半成品雜亂堆放在木地板上。辦公桌上擺著一臺電腦，顯示器不斷播著樓下的監控視頻。廚房內盡管兩臺抽風機轟鳴，但仍彌漫著一股夾雜著腥臭、油污、尿騷的奇怪氣味。瓷磚地板一直是濕漉、油膩的，進入工作間需穿膠鞋以防滑倒。

??? 廚房內擺著一個單頭煤氣爐，爐面黃黑的污垢結塊龜裂，鍋里白粥滾燙，剛用來攪動的鐵勺直接擱在污垢上。另一側的兩臺大冰柜，柜面肉片、刀具、蔬菜隨意丟放。拉腸粉時，老板便用油膩的手，從塑料袋里抓出一把肉，拿起刀在冰柜面直接切，然后丟進蒸板。菜心則直接用刀剖開兩片，不洗就煮。整個食店均無廁所。

??? 做飯

??? 米篩隨意放地滲臟水

??? 由于生意火爆，店里每天需要大量米飯，一日要蒸三袋大米。蒸飯前，老板不知從哪里取來一個裝滿雞油脂的袋子，一股腦倒進煎鍋。油脂并不新鮮，沒煎多久，"啪啪"地煎出油來，散發著陣陣惡臭。老板隨后點燃一支煙，繼續忙其他事。十多分鐘后，油脂全部變黑，煎鍋裝滿了雞油，怪香味又撲鼻而來。

??? 洗水盆放滿水，上面擺上淘米篩，將米倒進去翻幾下，就算洗好。瀝干水，廚師弓著腰將篩抬出洗水盆，轉身抬到約兩米高的蒸飯機前，"砰"一下放在地面上，再用油膩的塑料勺舀到不銹鋼蒸飯盤上。記者彎身舀米時便能聞到濃烈的尿騷味，洗米篩會滲水，地上積起的臟水自然滲進米里。

??? 將蒸飯盤上的米攤平，廚師取來之前炸好的雞油，均勻涂在米面上。他說，這樣蒸出來的飯才香。三袋大米，用的是同一盆水，而這盆水還要洗肉、雞、碗碟、鍋等等。

??? 洗菜

??? 肉菜碗碟同一盆水洗

??? 每日傍晚，廚房便開始著手準備次日的早午市。"明天要做14只雞。"廚師以當日售賣、存貨量作出估計。老板從冰柜搬來一箱箱冰凍生雞，在洗水盆放滿水浸泡解凍。隔了一晚，雞解凍完畢，記者被喚去清洗。這些雞是批發來的冰凍雞，已經被挖去內臟，但肺、油脂尚在。從烏黑的油脂、發暗的肺可見這些雞已死去多時。在洗雞時，老板不斷將樓下顧客用完的碗碟一摞摞拿上來，放進洗水盆說，"盤子不夠快洗洗，要用。"于是記者便一邊洗碗碟，一邊洗雞。沒多久，洗水盆里，雞油、雞肺、菜葉、米飯、腸粉等已經浮得滿滿。油污太多，洗出來的碗碟還是很油膩，老板催著說，"用清水隨便沖一下就行了。"

??? 整個上午，包括洗肉、雞、碗碟、鍋盆等，洗水盆一共只換了三次水。

??? 切肉

??? 臟砧板未洗切熟豬肚

??? 記者的另一項工作是切豬肚。十多個豬肚在鍋里翻滾了近一個小時，整鍋水變成濃稠的暗黃色。將豬肚夾到洗水盆浸泡，溫度尚未降下來，水便染白了。裂成好幾塊的塑料砧板上沾滿了黑色污垢，但老板并未示意清洗，指著說"直接在上面切就行了".老板更不忙教路，切豬肚有講究，"要斜著切，這樣會顯得大一點".約半個小時，豬肚切完，整盆水飄滿了油膏，粘附在不銹鋼盆壁上。將豬肚撈出瀝干，便裝在塑料袋里備用，需要時送至一樓，準備做給顧客吃。

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