??? 編者按

??? 2011,幾乎成了"談吃色變"的一年。從年初的瘦肉精、染色饅頭，到年末的毒奶粉、毒飲品、問題肉、塑化劑、速凍食品病菌、牛肉膏、地溝油、假血燕、毒豆芽、美容豬蹄……每一個詞都令人心驚膽戰?；仡?011年標志性的"染色饅頭事件",中國農業大學副教授范志紅借此剖析中國食品安全的五大問題。

??? 范志紅

??? 鮮亮的外表，紛亂的現象，糟糕的本質。作為我國2011年食品安全問題中非常有代表性的事件，"上海染色饅頭事件"可以算得上研究標本。抽絲剝繭，從染色饅頭看中國食品安全，我們有太多的疑問。而當我們一步步追究下去的時候才發現，很多從前我們所認為的"常識",現在又變成了"疑問";而曾經的"疑問"卻仍沒有解決。

??? 被遺忘的常識

??? 食品生產和銷售應該具有合法性

??? 食品企業必須有相應資質，要有衛生許可，有食品的市場準入資格。其生產環境是否合乎國家相關標準？產品是否有QS認證？工人健康和各生產環節的衛生管理是否到位？產品的原料是否合格的食品級原料？這些都涉及到法律問題。如果生產環境都不合格，而得到了衛生許可和準入資格，那就要追究監管部門的責任。如果沒有通過食品準入許可就生產銷售，那么企業的任何生產活動都是違法。如果沒有要求認證和許可，就大量進貨某企業的食品，那就應當追究超市的責任。如果衛生管理不善，或者原料為非食品原料，就是違反食品安全法規，其生產行為是不合法的。

??? 食品生產應該有標準和規范

??? 對于包裝食品來說，大多數產品都有相關的產品標準，并印在包裝上面。然而，饅頭、大餅、花卷這類沒有包裝的食品，包括飯菜、小吃等各種餐飲產品，大部分沒有產品質量標準。加多少玉米才叫做合格的玉米饅頭，怎樣叫做不合格？沒標準可以遵循。

??? 國家在制定食品添加劑管理規范的時候，也沒有把餐飲食品納入應用范圍當中。沒有法律說這些產品不能加入食品添加劑，也沒有人規定這些產品必須要檢測色素、防腐劑、甜味劑之類項目。沒有人要求這些無包裝產品制定嚴格的食品標簽，沒有人要求這些產品說明其中到底添加了什么，加了多少，主要成分是什么……監管部門缺乏監督管理的依據，生產企業也沒有準確的規則需要嚴守。

??? 這樣，就造成一個法規的空白。這么大的一個行業，事關老百姓的每日三餐，卻沒有相關標準和規范，監督力量又不足，不出問題才是奇怪的事情呢。如果這個問題不解決，今天是饅頭出問題，后天沒準還有大餅、花卷、包子、煎餅……各種傳統食品都可能被"揭"出問題來。

??? 在沒有規范的情況下，"良心"是不可靠的。把食品生產者全部罵一遍也沒有用，泄憤之后，總還是要吃東西的。

??? 被忽視的疑問

??? 過期食品是否能夠回用？

??? 任何食品都不應當篡改生產日期，過期之后就必須下架，這是毫無疑問的事情，企業因此受到懲罰，是咎由自取。不過，過期的饅頭怎么辦？如果沒有發霉變質，只是干了一點，是全部燒掉？當垃圾埋掉？實在有點可惜，不符合低碳社會的理念，總要想辦法利用才好。

??? 饅頭過期后的主要安全問題是長霉，和面包是一樣道理。饅頭放了幾天，如果表面生霉，整體變干，一般會怎么辦呢？在我小的時候，家里都選擇去掉表層之后再利用。父母曾把干饅頭切碎混在面漿中泡軟再用來做雞蛋煎餅，也曾用湯泡饃的方式掰碎泡在熱湯里吃掉。那時候還真沒考慮過什么過期安全性的問題。

??? 父母這么做，孩子自然能夠接受?？墒瞧髽I這么做，人們就很難接受了。比如說，過期饅頭確實沒有長霉變質，這件事情誰來確認？重新制作饅頭之后能不能達到質量標準？沒有看到行業相關制度。同時，用剩饅頭做新饅頭，即便經過檢驗和消毒，即便做出來的饅頭安全性沒問題，質量達到標準，也必須告知消費者。事實上，企業完全沒有告知。

??? 不只是饅頭，所有這些過期食品后來都去了哪里？是拿去做成動物飼料，還是用來做成工業淀粉原料呢？這個問題需要制定相關法規。

??? 食品可以不加任何添加劑嗎？

??? 面包里要添加多種食品添加劑，這一點人們心理上早就已經接受了，標簽上都寫得清清楚楚。沒有添加劑的面包根本沒法在超市賣，不到**就會變干變硬，兩天就要生霉，而且口感很差缺乏彈性。現在的面包幾乎都要添加面粉改良劑（氧化劑和抗壞血酸、面包改良劑（硬脂酰丙酸鈣等復配乳化劑，還可能有酶制劑、植物膠、改性淀粉等、防霉劑（丙酸鈣或丙酸鈉，此外還常有香精、色素、甜味劑、增香劑、酵母營養劑等。加了添加劑的面包放四五天仍然不長霉，質地仍然柔軟。

??? 理論上來說，凡是面包用的這些添加劑，大半對饅頭也適用。在超市賣的饅頭，如果連兩天的保質期都沒有，怎么銷售？因此，只要進入商業銷售，饅頭中加入各種食品添加劑就成為必然。

??? 有人說，"我就要白白胖胖的大饅頭，不要任何添加劑，不行嗎？"不行。不加氧化劑，饅頭就不可能是白白的，而是淡黃色的。不加氧化劑，饅頭就不會那么膨大，"胖"不起來。等買到手里還是"胖"得可愛的柔軟狀態，沒有變干長霉，離開乳化劑和防霉劑是做不到的。

??? 目前食品添加劑衛生標準中，所有添加劑使用范圍都沒有饅頭之類的項目，是因為法規滯后于現實。當初制定法規時沒想到饅頭不在家里做，而是轉移給了企業大規模生產。

??? 真正令人擔心的，并不是在饅頭中使用包括檸檬黃、防腐劑之類的添加劑，而是添加劑的數量是否超標，品種是否合適。眾所周知，這些小企業小作坊管理水平比較低，很難把握添加劑投放的準確數量。食品添加劑正規用量都很小，使用劑量都有嚴格限定，**不是用勺子、碗和手抓就能搞定的事情。用腳后跟思考都能明白，餐飲企業和這些小作坊如果愛上了食品添加劑，用量超標、混合不勻、使用品種不合適的可能性很大。

??? 添加劑無害，食品就安全了？

??? 退一萬步來說，就算假玉米饅頭中加入的各種添加劑衛生質量合格，添加量也不超標，仍然會有很大的社會危害，這是媒體沒有提到的，但我認為是*大的危害之一。

??? 誰會去購買玉米饅頭等粗糧饅頭？是那些關注健康的人。其中很多都是高血壓高血脂糖尿病患者。他們聽了醫生和營養師的忠告，決定多吃粗糧，于是把白面饅頭換成玉米饅頭。但是，他們買到健康了嗎？他們買到的是染色加香精的白面饅頭。其中沒有玉米的營養，沒有玉米中的纖維。他們的餐后血糖沒有得到改善，他們健康生活的行動被欺騙了！

??? 這些人長期餐后血糖無法控制，癌癥、白內障、腎功能衰退、糖尿病足等并發癥的危險增加，后果很嚴重。可見，利用顧客追求健康的意識，在"健康食品"中摻假，是很惡劣的欺詐。

??? 饅頭事件只是食品品質問題的冰山之一角。隨著生活節奏的加快，人們越來越多地在超市采購主食品和熟食品，越來越多地在餐飲店就餐。如果對非包裝食品和餐飲食品不能及時有效地規范管理，我們的食品質量很難得到保障。（作者系中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授