如果我們要求它們為零，就意味著某些農作物幾乎無法生產。

　　以黃曲霉為例，花生、玉米、大米、小麥等，幾乎就不可能有合格產品

　　廣大消費者近日熟悉了一個新名詞“黃曲霉毒素”，知道它是一種“強致癌物”，在牛奶中的限量為0.5ppb （1ppb是每公斤中含有1微克。

　　細心的讀者還會發現，花生等食品中的限量為20ppb。而且，牛奶中的黃曲霉毒素是M1，而花生等食物中的是毒性要高10倍的B1。

　　B1比M1還要毒，為什么限量卻還要高40倍呢？

　　讓我們從“限量標準”談起。

　　有一些物質是人為加到食物中的，會起到各種各樣有價值的作用。這些物質或者其殘留物量大的話可能帶來危害。為了利用它們帶來的好處，又避免其危害，就需要找出它們“不危害健康”的用量。通常是用不同的劑量來喂養動物（稱為“實驗組”，在一定時間（比如三個月之后，來評估動物身體的各項指標，并與不喂這種物質的動物（稱為“對照組”相比。

　　在所有指標都與對照組沒有差異的實驗組中，*大的劑量被稱為“無不良反應*大劑量”。把這個劑量除以一定的安全系數，就得到了針對人的“安全劑量”。安全系數是人為選擇的，用來排除實驗不確定性、物種差異以及人們之間的個體差異的影響，*典型的取值是100。各國主管部門根據人們日常可能吃到的含有這種物質的食物*大量，來設定“安全標準”。它的意義是：不超過這個標準，有害健康的可能性可以忽略；超過了這個量，“或許有危害”。

　　黃曲霉毒素這樣的物質則是另一種情況。它們對于食物沒有任何價值而且有害，但它們是在農作物生長過程中自然產生的，實際上無法避免。如果我們要求它們為零，就意味著某些農作物幾乎無法生產。以黃曲霉為例，花生、玉米、大米、小麥等，幾乎就不可能有合格產品。

　　對這樣的有毒物質，只能設定一個“控制線”。在這個控制線下，所含的毒素帶來的健康風險足夠小（但無法是零；同時，目前的生產技術能夠實現，而且付出的成本社會可以承受。

　　食物中的黃曲霉毒素濃度很低，*主要的危害是增加肝癌的風險。美國規定除奶制品之外所有食物中的黃曲霉總量不超過20ppb。

　　在奶制品之外的食物中，黃曲霉毒素有四種類型，其中B1*多而且*毒。

　　我們都按B1來計算，看一下在這個“限量標準”下，人們承擔的風險有多大。假設一個成年人，每天吃半公斤花生、大米、玉米、大豆以及各種堅果，其中的黃曲霉毒素B1含量達到20ppb。其總量就是10微克。以成年人體重60公斤計，其每公斤體重的攝入量約為170納克。對于非乙肝病人，相當于每年得肝癌的風險增加了六萬分之一；對于乙肝病人，相當于每年增加了二千分之一。

　　實際上，美國人的食譜中不會達到半公斤這些類型的食物，黃曲霉毒素含量也不會都達到*高限量，而且這20ppb也并非全是致癌性*強的B1。所以，實際的風險會比以上的估計值要小。

　　中國食物中的黃曲霉毒素限量是針對B1來設定的，而且對不同的食物種類標準不同。花生和玉米以及它們的制品，中國標準略低于美國標準；大米及其制品，中美標準相當；其他種類（小麥、大豆、堅果及其制品，中國標準高于美國。

　　毒素對健康的影響決定于來自所有食物的毒素總量，而不取決于它在某種食物中的“濃度”。不同的食物達到同樣低的濃度需要付出的成本并不一樣。我們希望攝入總量“盡可能低”，又不至于過多增加食物成本，對不同的食物設定不同的“限量”是比較合理的做法。比如，要把玉米中的黃曲霉毒素控制到跟大米一樣，需要的成本就要大大增加；而要小麥制品達到更低，增加的成本依然可以接受。

　　這樣的限量，其實是一個“執法標準”，而并非“安全”與“有害”的分界線。當某種食物中的黃曲霉素達到這個“執法標準”，就會受到重視而被處理，從而不至于達到更高含量。

　　牛奶中的黃曲霉毒素M1是B1的代謝產物，把它控制到0.5ppb并不困難。牛奶的消費量比別的食物要大，把它的限量設得更低對于減少總的攝入量也有明顯價值。因而，世界各國基本上都采用了這一限量。

　　云無心：食品工程博士,現在美國從事食用蛋白質的研發工作,通俗點說,是“在實驗室里研究如何做飯”。