??? 它比砒霜還要毒68倍，毒性為劇毒物氰化鉀的10倍；它是目前所知致癌性*強的化學(xué)物質(zhì)，致癌能力比"六六六"都要大1萬倍；它容易在花生、玉米、堅果上滋生；它不易溶于水，卻*為耐熱，一般的水洗、烹調(diào)難以去除；更讓人感覺詭異的是，它在紫外線照射下，能發(fā)出藍紫色、綠色的熒光……

??? 這不是科幻片里新研制出的生化武器，而是廣泛存在于自然環(huán)境中，尤其是發(fā)霉變質(zhì)食物中的劇毒物質(zhì)--黃曲霉素。

??? 日前，蒙牛一批純牛奶被檢出黃曲霉素M1超標140%,緊接著，廣東3種花生油也被抽檢出黃曲霉素超標，這個略顯陌生的化學(xué)名稱由此闖入國人視野。

??? ●南方日報記者 李秀婷

??? ●黃曲霉素擁有強大的致癌力，只需要一毫克/千克的劑量便可誘發(fā)肝癌等全

??? 身各種臟器癌癥

??? ●一毫克/千克黃曲霉素含量，相當(dāng)于一噸糧食中只有一粒芝麻大的黃曲霉素

??? ●發(fā)霉的花生、玉米一定要丟棄，不能再吃，也不能喂給家禽家畜，因為黃曲

??? 霉素還會經(jīng)過食物鏈進入人體

??? ●遠離黃曲霉素*有效的方法就是在源頭上減少黃曲霉素的產(chǎn)生，這就需要

??? 科學(xué)地儲存食物

??? 追問

??? 1

??? 它到底有多毒？

??? 一個身重70公斤的正常人，只需要攝入20毫克黃曲霉素就會死亡

??? 黃曲霉素*引人矚目的就是它的劇烈毒性，與"已知霉菌中毒性*強"的名號相比，我國古代人常用的毒藥砒霜只能甘拜下風(fēng)。

??? 確切地說，黃曲霉素是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物總稱。這個大家庭里目前有12個成員，包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和毒醇。

??? 黃曲霉素的毒性遠遠高于氰化物、砷化物和有機農(nóng)藥的毒性，其中以B1毒性*大。B1的半數(shù)致死量為0.24-0.32毫克/千克體重，屬特劇毒的毒物范圍。

??? 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系主任何計國解釋，所謂半數(shù)致死量就是造成一半實驗動物死亡的劑量，按照黃曲霉素B1的半數(shù)致死量，如果一個體重70公斤的正常人，只需要攝入20毫克黃曲霉素就會死亡。

??? 中國科學(xué)院廣州分院微生物研究所研究員施慶珊介紹，黃曲霉素含量在30-50微克/千克為低毒，50-100微克/千克為中毒，100-1000微克/千克為高毒，1000微克/千克以上為*毒。

??? 人攝入量大時，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。

??? 1974年印度兩個邦中有200個村莊暴發(fā)黃曲霉中毒性肝炎，397人發(fā)病，死亡106人，中毒患者都食用過霉變的玉米，其中的黃曲霉毒素含量高達6.25-15.6毫克/千克。

??? 美國科學(xué)家Douglas L報道，1989年印度有74人、肯尼亞有12人死于黃曲霉毒素的急性中毒。2004年，肯尼亞的東部地區(qū)爆發(fā)了黃曲霉素引起的肝炎，125人死亡。死者都曾經(jīng)吃過發(fā)霉的玉米。

??? "好在霉菌產(chǎn)生的毒素量也很低，只有嚴重霉變的糧食才可能會含有大量毒素，導(dǎo)致急性中毒。我們所擔(dān)心的是慢性毒性、甚至致癌性。"何計國表示。

??? 據(jù)介紹，當(dāng)微量持續(xù)攝入黃曲霉素時，可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。主要變化特征為肝臟出現(xiàn)慢性損傷，如肝實質(zhì)細胞變性、肝硬化等。

??? 暨南大學(xué)食品工程與科學(xué)系主任傅亮介紹，黃曲霉素進入人體后，主要是與人體的蛋白質(zhì)和DNA進行結(jié)合，對人體產(chǎn)生毒害，所以它對人身體的每一個器官都有可能造成危害。由于毒素容易在肝臟內(nèi)積累，對肝臟產(chǎn)生的毒害*大。

??? 施慶珊介紹，黃曲霉素擁有強大的致癌力， 只需要1毫克/千克的劑量，便可誘發(fā)肝癌、骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等全身各種臟器癌癥。要知道，1毫克/千克黃曲霉素含量只相當(dāng)于1噸糧食中只有1粒芝麻大的黃曲霉素。

??? 科學(xué)家們?yōu)榱伺妩S曲霉素的致癌性，做過很多實驗。1964年，英國的兩位科學(xué)家在大鼠的飼料中摻入含有黃曲霉素的花生。他們發(fā)現(xiàn)，如果飼料中的黃曲霉素含量在0.8-4.0毫克/千克之間，80%的大鼠都會患上肝癌。

??? 此后，研究人員繼續(xù)研究了黃曲霉素對其他動物的致癌性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，幾乎所有受測動物在攝入一定的黃曲霉素后都會產(chǎn)生癌癥，這些動物包括雪貂、鴨子、小鼠、豬、綿羊、鱒魚以及猴子。

??? 追問

??? 2

??? 它從哪里來？

??? 由黃曲霉菌和寄生曲霉菌代謝產(chǎn)生，只要食物發(fā)霉了，就*有可能含有黃曲霉素

??? 作為真菌毒素里的"明星",黃曲霉素被人類所認識，剛剛才翻過50個年頭。

??? 1960年，英格蘭倫敦附近的養(yǎng)殖場爆發(fā)了大規(guī)模的火雞死亡事件，10萬只火雞相繼出現(xiàn)了食欲減退，羽翼下垂的癥狀，*后陷入了昏睡之中直至死亡，死時保持著一個扭曲的姿勢，頭腳向后伸直。解剖后看到火雞的肝出血、壞死，腎腫大。

??? 當(dāng)時，科學(xué)家們對火雞致死的原因百思不得其解，只好把這種疾病命名為"火雞X病（Turkey X disease".很快，又一起火雞死亡事件在英國西部的柴郡爆發(fā)了，死亡的火雞同樣也出現(xiàn)了"火雞X病"的癥狀。

??? 通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，倫敦和柴郡這兩次爆發(fā)"火雞X病"的農(nóng)場都使用了同一批來自巴西的花生作為飼料原料，這些花生部分已經(jīng)發(fā)霉。經(jīng)過一系列的分析和實驗，*終確定了這批發(fā)霉花生上的黃曲霉菌分泌一種代謝物質(zhì)，導(dǎo)致了"火雞X病",黃曲霉素由此才被人類所發(fā)現(xiàn)。

??? 與砒霜等毒物多為人工合成的毒物不同，黃曲霉素是在這個世界的陰暗潮濕處自然生成的。黃曲霉毒素是由黃曲霉菌和寄生曲霉菌代謝產(chǎn)生。"只要食物發(fā)霉了，就有*大的可能含有黃曲霉素。"施慶珊說。

??? 雖然我們的肉眼難以看見，黃曲霉菌其實廣泛存在于土壤中，它產(chǎn)生的孢子就如蒲公英的種子一般，擴散在空氣中，隨時會找準寄生體"安家落戶".

??? 當(dāng)溫度、濕度適宜，一顆花生被黃曲霉菌的孢子相中后，就開始了"發(fā)霉"的進程。孢子的菌絲開始生長，這個過程中，黃曲霉素被制造了出來。"60%的黃曲霉菌都能產(chǎn)生毒素。"施慶珊說。

??? 但黃曲霉菌生長是需要條件的。毒素要在生長環(huán)境好時才會被制造出來，如果環(huán)境干燥，孢子就不可能產(chǎn)生，菌絲也不會生長，甚至生長了也不一定會產(chǎn)毒。

??? 施慶珊透露，在90%的濕度和28-38攝氏度的溫度下，黃曲霉菌生長得比較好，產(chǎn)毒素的條件也*合適。這正好就是溫暖潮濕的南方常見的天氣條件。當(dāng)食物未能及時曬干及儲藏不當(dāng)時往往就容易被黃曲霉或寄生曲霉相中，從而產(chǎn)生黃曲霉毒素。

??? 《中國食品安全雜志》發(fā)表的相關(guān)論文指出，在中國，廣西、云南地區(qū)的產(chǎn)毒黃曲霉菌分布較廣，總的分布上，華中、華南、華北產(chǎn)毒株較多，產(chǎn)毒量也大。東北、西北地區(qū)較少。

??? "廣東也是黃曲霉素分布的重災(zāi)區(qū)。"施慶珊表示，黃曲霉菌比較愛寄生在糧食、油及其制品中，其中花生、花生油、玉米、大米、棉籽中*為常見，在動物性食品如肝、咸魚中以及奶和奶制品中也比較常見。

??? 施慶珊表示，現(xiàn)在有的企業(yè)為了使大米的賣相好看，將陳米進行拋光、清洗、上油、打蠟，看不出米是陳米了，但黃曲霉素仍然留在米里面。

??? 黃曲霉毒素被動物食用后，一部分會蓄積在動物的體內(nèi)，另外一部分則會轉(zhuǎn)化到乳汁和尿液中，轉(zhuǎn)化率一般為3.45%-11.39%.

??? 對于此次蒙牛純牛奶里面黃曲霉素超標，傅亮教授分析認為，可能是儲存不當(dāng)，或加工、運輸過程中污染，長出霉菌，也可能是奶牛食用的飼料中含有過量黃曲霉毒素M1,從而經(jīng)過消化吸收，而后在產(chǎn)奶過程中轉(zhuǎn)移到牛奶里。

??? 追問

??? 3

??? 拿它怎么辦？

??? 堿性條件下比較容易分解，用小蘇打泡一段時間，能去掉90%以上的黃曲霉素

??? 黃曲霉素*麻煩的一點是，它如緊緊盤旋在上空的幽靈一般，普通方法難以去除。"它不易溶于水，具有耐熱性，280℃高溫下才裂解。我們平常所用的水洗、烹調(diào)等方法都對它沒有太大的作用。"

??? 傅亮強調(diào)說，"食物發(fā)霉就肯定不能再吃了。"

??? 對于含有黃曲霉素的牛奶，則更只能丟棄處理。有研究證明：在不改變牛奶品質(zhì)的前提下，先將鮮奶加熱至90℃保持10分鐘，然后冷卻至20℃，再經(jīng)紫外線輻照30分鐘，才使其中的黃曲霉毒素M1減少56.2%.

??? 施慶珊表示，有些價值比較高的食物實在舍不得丟，有一些方法能夠去除其中的黃曲霉素。因為黃曲霉素在堿性條件下比較容易分解，用小蘇打（即1%的碳酸氫鈉泡一段時間，就能去掉90%以上的黃曲霉素。另外，用高壓鍋壓力比較大溫度比較高，祛除黃曲霉素的效果也比較好。

??? 另外，很多黃曲霉素是附著在表面，多洗幾次能夠去除掉大部分的霉菌，先用碾壓或手搓，使菌絲和糧食分離，再水洗就可以了。但對花生而言，清洗就幾乎沒有明顯的效果。

??? 傅亮稱，由于黃曲霉素易溶于油脂和一些有機溶劑，花生本身就是富含油脂的食物，如果胚芽部分有毒素，胚乳部分也肯定是有毒素的，即使將胚芽部分去掉，也只是去掉了一部分的毒素，剩下的毒素對人體的影響仍很大。

??? "*好的辦法是看到發(fā)霉的花生、玉米就丟棄掉，不能再吃，也不能喂給家禽家畜，因為黃曲霉素*終還會經(jīng)過食物鏈進入人體中。"傅亮表示。

??? 在發(fā)霉的早期，人用肉眼也難以分辨。所以*有效的盡量少攝入黃曲霉素的方法就是在源頭上減少黃曲霉素的產(chǎn)生，這就需要科學(xué)的儲存糧食。

??? 干燥、低溫、厭氧是防止霉變的主要措施。其中以保持干燥*為重要。谷物的含水量是真菌生長和產(chǎn)毒的重要因素。一般把糧食貯存在相對濕度低于70%的條件下，谷物的含水量在15%以下就可控制霉菌的生長。

??? 如果谷物貯存時及時通風(fēng)也能防止霉菌的生長和產(chǎn)毒。因為通風(fēng)可以帶走谷物中的水分并降低溫度。"在干燥的環(huán)境中，黃曲霉菌本身就不容易生長，如果溫度低一點，濕度也沒那么高，黃曲霉素即使生長，也基本上不產(chǎn)毒了。"施慶珊說。

??? 控制溫度也可以減少真菌毒素的產(chǎn)生。黃曲霉*低生長溫度為6-8℃，*高生長溫度達44-46℃，在32℃時黃曲霉毒素B1的產(chǎn)量*高。

??? 北京同仁醫(yī)院內(nèi)科主任張友平醫(yī)生提醒，家中購買花生油時，要注意質(zhì)量，同時不要一次性買太多。質(zhì)量差的含有很高的黃曲霉素，尤其是廣州天氣潮濕， 花生油存放時間過長易霉變。

??? 因此，平時存放糧油和其它食品必須保持低溫、通風(fēng)、干燥、避免陽光直射，不用塑料袋裝食品，盡可能不囤積食品，注意儲存留意食品的質(zhì)量和保存期，盡可能在保存期內(nèi)食用。生活中可改用茶樹油、橄欖油等植物油。此外，不吃霉壞、變色的食品。

??? 對于普通百姓來說，看到發(fā)霉的花生、玉米，不吃也就算了，不小心吃到了，呸呸兩口就吐掉了，但對于殘留在花生油、牛奶等加工制成品內(nèi)，百姓就一點辦法都沒有了。

??? 施慶珊認為，我國的相關(guān)食品檢驗標準制定得太低了。這需要國家制定相關(guān)的標準來對這些產(chǎn)品進行監(jiān)管。

??? 幸好黃曲霉素的慢性中毒是累積性的，也存在一個半衰期，如果只是偶爾吃到了發(fā)霉的東西，毒素能夠在一段時間后排出體外。而科學(xué)研究證明，葉綠素能大大降低黃曲霉素的吸收率，這些對繃緊了神經(jīng)的大眾來說，也算是一個好消息。