??? 這家餐廳曾經(jīng)有一碗**彈牙嫩排面賣到108元，每天限賣10碗，被人戲稱"天價(jià)面";餐廳的標(biāo)志為牡丹花，店內(nèi)播放著高雅的音樂……康師傅、私房，僅僅這兩個(gè)字就賺足不少食客的眼球。動(dòng)輒二三十元價(jià)格不菲的牛肉面是如何做出來的？衛(wèi)生不衛(wèi)生？湯料又如何做出來的？近日，信報(bào)記者臥底康師傅私房牛肉面餐廳后廚一探究竟。

??? 記者臥底發(fā)現(xiàn)了一些問題：煮面水啥都能干，洗電子秤、燙抹布，還能給冰凍醬汁化凍；給客人用的杯子也不消毒。另外，后廚的雞湯是勾兌的；天然鮮橙汁是用濃縮橙汁沖的。

??? ◎衛(wèi)生狀況

??? 1 缺人手，記者邊辦健康證邊上班

??? 1月4日下午，記者來到店內(nèi)面試。在吧臺(tái)給記者面試的是店長(zhǎng)小高（化名，他遞給記者一張入職申請(qǐng)表。記者剛剛填到工作經(jīng)歷一欄，小高就很急地拿過申請(qǐng)表："你稍微填一下就行，現(xiàn)在快到春節(jié)了，正是需要人手的時(shí)候。"

??? 小高說："工作時(shí)間是早晨八點(diǎn)到晚上十一點(diǎn)半，**一人上兩個(gè)班，差不多10個(gè)小時(shí)，實(shí)行小時(shí)工資制，你剛來屬于實(shí)習(xí)生，每小時(shí)8元。"負(fù)責(zé)辦理人事的小惠（化名說："入職需要健康證，還有兩套工裝押金250元，再買一雙黑皮鞋。"記者表示沒有健康證，可不可以先過來店里熟悉下工作。店長(zhǎng)很快答應(yīng)了："你明天下午來領(lǐng)一下工裝，后天就可以上班。"1月5日早晨記者去辦了健康證，不過被告知要9日才能拿到。店長(zhǎng)說，沒關(guān)系，先上班，等健康證辦下來再給就行。

??? 1月6日上午記者準(zhǔn)備找地方換衣服上班，但是找了半天也沒有找到員工更衣室。小惠告訴記者："沒有單獨(dú)的員工更衣室，要到店外的公共廁所內(nèi)換衣服。"記者從袋內(nèi)拿出工裝圍裙，就聞到一股異味，衣服上面還有點(diǎn)點(diǎn)污漬。

??? 進(jìn)入后廚之前，記者還領(lǐng)到了一次性口罩和頭套，在**天下班后，記者就把用過的頭套和口罩丟棄了。1月7日上午，記者上班打卡時(shí)準(zhǔn)備再跟前臺(tái)要一副時(shí)，前臺(tái)工作人員說："咱們的頭套和口罩都得用一周左右才能換，你至少也得用個(gè)四五天，每天下班用完就丟了多可惜。"

??? 2 面飯區(qū)幾乎沒人戴手套

??? 店內(nèi)后廚共分為面飯區(qū)（制作牛肉面和牛肉飯、冷葷間（制作冷葷小菜、甜品間（制作甜品和洗區(qū)（負(fù)責(zé)洗刷碗筷等幾個(gè)區(qū)域。記者來到后廚后，被管理員小楚分到了面飯區(qū)。

??? 面飯區(qū)的門上貼著一張紙，上面寫著，進(jìn)入之前請(qǐng)檢查帽子、頭套、口罩和手套，務(wù)必穿戴整齊。帶記者的是老員工小呂，他告訴記者："進(jìn)來之前，這幾樣?xùn)|西都要提前穿戴好。"但在接下來的幾天內(nèi)，記者卻發(fā)現(xiàn)員工在煮面或調(diào)面時(shí)幾乎不戴手套，只有部分員工會(huì)在切制牛肉塊等熟食時(shí)才戴手套。

??? 記者還觀察到，面飯區(qū)有的員工也不戴口罩，不少外場(chǎng)的工作人員和餐廳的管理人員進(jìn)入面飯區(qū)不會(huì)提前更換衣服，直接進(jìn)來拿完東西就走。

??? 冷葷間的衛(wèi)生狀況怎樣？1月7日，記者進(jìn)入制作各種小菜的冷葷間，在冷葷間記者看到各種制作小菜的原料比如牛肚、牛蹄筋、泡菜和海帶等，都被放到小碗里覆蓋上保鮮膜，放在了冷凍冰箱里，看起來衛(wèi)生狀況不錯(cuò)。

??? 但是記者在與制作菜品的工作人員閑聊時(shí)卻發(fā)現(xiàn)，她也沒有戴手套，而是赤手從鐵盆里拿起煮熟的豆干，拿刀切了起來。在冷葷間的墻壁上，記者看到了一張打印提示：冷葷間在無人時(shí)，按照規(guī)定應(yīng)每天開紫外線燈兩次，每次30分鐘，以達(dá)到殺菌目的。"這個(gè)紫外線燈用過嗎？""我沒看見這燈用過，燈管好像是壞了吧，一直也沒人來修理。"該工作人員說。

??????? 3 萬能煮面水又燙抹布又洗秤

??? 1月6日記者來到面飯區(qū)后，師傅小呂先教記者如何煮面。煮面用的是一口方形大鍋，下面有加熱管，鍋內(nèi)有九個(gè)小的煮面漏網(wǎng)，煮面就在這些漏網(wǎng)里進(jìn)行。

??? 下午2點(diǎn)到3點(diǎn)是店內(nèi)比較閑暇的時(shí)間，員工可以稍微休息一下，打掃一下衛(wèi)生。記者看到，稱重的電子秤上沾滿紅油和醬汁，就問店員小山如何清理。只見他拿起電子秤走到煮面鍋前，將沾滿油污的電子秤傾斜著放到鍋沿上，右手拿起湯勺，舀鍋里的沸水倒到電子秤上，將油污慢慢燙掉，有些污水又重新流進(jìn)鍋里。盡管已經(jīng)過了高峰期，但鍋里仍有客人煮的面，看到這種場(chǎng)景記者不禁有些作嘔。

??? 燙完面飯區(qū)的兩個(gè)電子秤后，他又拿起擦桌臺(tái)的抹布，抹布上面也沾滿油污，他也放在鍋沿上用面鍋里的水沖燙。在接下來的這幾天打工時(shí)間里記者注意到，電子秤的清潔都是這樣進(jìn)行的。拉面中所放的醬汁和紅油都是密封起來放在冷藏室里的，用前需要解凍，倉儲(chǔ)人員就把密封起來的醬汁和紅油直接放在面鍋上解凍 ,而這時(shí)面鍋中往往還煮著拉面。

??? 4 肉掉到桌臺(tái)上，拾起來放回保溫盒

??? 面飯區(qū)后面有一個(gè)冷藏室，冷藏室里儲(chǔ)存著做面用的面條、熟牛肉、各種醬汁、紅油和生菜等。記者進(jìn)去拿原料的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)裝著各種紅油和醬汁的的塑料包裝袋有破掉的情況，里面的醬汁和紅油會(huì)漏到下面的塑料盒子里。

??? 1月6日下午，負(fù)責(zé)倉儲(chǔ)的工作人員來到面飯區(qū)，對(duì)廚臺(tái)上的各種醬料進(jìn)行補(bǔ)充。記者看到，該工作人員把破掉的醬汁包里面的醬汁倒到不銹鋼保溫盒中后，還將漏到盒子里的醬汁也倒進(jìn)了保溫盒中，并招呼記者幫忙。

??? "這是什么醬汁？"記者問。"這是香辣牛肉醬汁，可以拌涼菜，也可以泡熟牛肉。"工作人員說，"漏到盒子的醬汁再倒回去有點(diǎn)不衛(wèi)生吧？""沒事兒，漏了這么多，倒了多可惜。"

??? 1月10日下午記者在打掃廚臺(tái)時(shí)，發(fā)現(xiàn)了兩塊做面時(shí)意外掉到廚臺(tái)上的熟牛肉塊，于是問小山怎么處理。小山拿起雙筷子和一個(gè)湯勺，夾起了掉到桌臺(tái)上的熟牛肉塊，又放進(jìn)了制牛肉的不銹鋼保溫盒中。記者問小山，掉到桌臺(tái)上的牛肉不應(yīng)該廢棄嗎？"這么大的肉塊就別丟了，放回去也沒事兒。"小山一臉無所謂。

??? 5 杯子不消毒，后廚下水道散發(fā)異味

??? 每天來吃飯的客人很多，周末高峰期人更多，如此多的就餐人群，碗筷、茶杯、湯匙等餐具的清洗和消毒就顯得尤為重要。那么餐廳后廚的餐具清潔工作做得怎樣？

??? 由于記者經(jīng)常去洗區(qū)抱面碗，所以對(duì)洗區(qū)的狀況也比較熟悉。在洗區(qū)工作的只有一位年齡在四十歲左右的師傅，負(fù)責(zé)所有的面碗、筷子、湯匙的清洗。

??? 記者看到，吃剩的面碗、筷子等被撤回來之后，師傅**將面碗內(nèi)剩余的食物倒進(jìn)垃圾桶內(nèi)，然后在沖洗池進(jìn)行粗洗，粗洗完的碗筷又被放到清洗池內(nèi)，加入洗潔精進(jìn)行精洗，洗完的碗筷*后被放入洗碗機(jī)內(nèi)。記者在洗碗機(jī)上看到了消毒說明，上面標(biāo)明兩種消毒方法：消毒液消毒和高溫消毒。師傅告訴記者，在洗碗機(jī)內(nèi)對(duì)碗筷進(jìn)行的是高溫消毒，并沒有消毒液消毒這一項(xiàng)。

??? 在洗區(qū)清潔和消毒的餐具只有碗筷、茶杯和湯匙，記者沒有發(fā)現(xiàn)客人喝水用的水杯，找了半天才在甜品區(qū)外側(cè)的一個(gè)角落里發(fā)現(xiàn)了用過的茶杯。這些茶杯被堆在一起，旁邊只有一瓶洗潔精，并沒有消毒液。

??? 隨后，記者跟外場(chǎng)的服務(wù)員小華閑聊，他小聲地告訴記者："客人喝水或者吃甜品用過的杯子都在這里，其實(shí)就是洗一下，根本沒消毒。"

??? 1月6日下午，在面飯區(qū)工作的記者正打算去冷藏室拿東西，在門口時(shí)突然聞到一股異味。仔細(xì)一看，原來腳下是一個(gè)下水道。往下看去，下水道表面浮滿了各種油脂和食物殘?jiān)伾蚣t或黃，看起來甚是惡心，氣味也是讓人不敢恭維。

?????? ?◎食品原料

??? 1 美味雞湯是勾兌出來的

??? 客人在點(diǎn)了紅燒牛腱干拌面等拌面或鹵香珍菇牛腱飯等牛肉飯時(shí)，會(huì)附帶一碗雞湯。這碗雞湯用白色的小瓷碗盛著，顏色與真正的雞湯并無二樣，白中透黃，看起來十分不錯(cuò)。但是接下來記者卻發(fā)現(xiàn)，熬煮雞湯的不銹鋼大桶里沒有任何雞肉，連雞骨頭也沒有。

??? 雞湯是從哪里來的？1月8日下午，鍋里的雞湯已經(jīng)用完了，一位員工從小櫥子里拿出了一個(gè)大的鐵罐頭，打開之后，從里面倒出了黃色的膏體。記者湊近一看，罐體上寫著"中式雞味高湯"四個(gè)字，下面廠址是北京某生物工程公司。"雞湯是這么配出來的啊。"記者問這位員工。"對(duì)，再加上（中式雞味高湯成味粉，清水煮一段時(shí)間就行了。"

??? 記者在打工的時(shí)候曾經(jīng)看到，一位顧客連續(xù)幾天在同一個(gè)時(shí)間來餐廳吃面，很多顧客更是直接連面湯都喝光。這好喝的面湯也就是后廚制作的湯頭，是用什么煮出來的呢？記者曾在餐廳的點(diǎn)菜單上看到，價(jià)格為32元的**私房紅燒牛肉面下面的宣傳標(biāo)語寫著：秉承經(jīng)典臺(tái)灣工藝，悉心熬制牛骨湯底。如果真如其所說，牛肉面的湯頭是在鍋里加上牛骨熬制的嗎？

??? 記者經(jīng)過一段時(shí)間的觀察發(fā)現(xiàn)，熬制湯頭沒有發(fā)現(xiàn)牛骨。每天早晨上班，面飯區(qū)的工作人員都要準(zhǔn)備當(dāng)天配面用的湯頭，分為紅湯（略微有些辣和清湯（不辣兩種。配置新的湯頭，先要將前晚已經(jīng)熬制好的一半湯頭倒入不銹鋼大桶內(nèi)，再加上半桶清水和新的料包，一起燉煮。過濾舊的大桶時(shí)，記者只發(fā)現(xiàn)了一包用布包成的料包，和一部分煮熟的洋蔥和胡蘿卜，沒有發(fā)現(xiàn)菜單上所說的牛骨。

??? 沒有牛骨和牛肉，這湯的美味從何而來？記者陸續(xù)從幾個(gè)人的口中得知：制作湯頭要加入底料，再加上肉汁，還有胡蘿卜、洋蔥等蔬菜，湯頭的味道主要還是來自肉汁。至于肉汁是怎么做的，工作人員表示，他們也不清楚，都是公司總部統(tǒng)一發(fā)貨。

??? 2 原料能少放就少放，有時(shí)干脆不放

??? 餐廳每天上午10點(diǎn)才正式對(duì)外開門營業(yè)，面飯區(qū)早到的工作人員會(huì)先準(zhǔn)備**做拉面和牛肉飯所需的原材料：拿出拉面，蒸上米飯，切青蔥、小蒜、生菜，制作牛肉塊，準(zhǔn)備各種醬料等。

??? 記者發(fā)現(xiàn)，某些原材料會(huì)越用越少，往往到下午時(shí)會(huì)完全用光。但是此時(shí)客流量仍然很大，后廚的工作人員騰不出手來去制作或購買新的材料。店面的管理人員就會(huì)對(duì)后廚說，今天的某某材料備得少，大家要少用一點(diǎn)。

??? 在1月8日下午，前臺(tái)客人點(diǎn)了一份紅燒牛腱干拌面，小呂喊記者過來學(xué)習(xí)一下如何制作。在加入了面條和別的作料之后，小呂說："這個(gè)拌面上還應(yīng)該澆上幾克香油，但是現(xiàn)在店里沒有了。""沒有了怎么辦？""沒有就不加了。"結(jié)果這份沒加香油的拌面也順利上了客人的餐桌，而香油直到第二天下午才買回來。

??? 1月8日是周日，雞湯用量特別大，加入雞湯里的小蔥眼看就要用完了。一位工作人員讓記者端出一碗雞湯，記者按照規(guī)定的量放蔥時(shí)，該工作人員用責(zé)備的語氣說，你別放這么多，現(xiàn)在先少放一點(diǎn)，一會(huì)兒用完了就沒法弄了。

??? 3 天然鮮橙汁是用濃縮橙汁沖的

??? 店內(nèi)除了售賣各種牛肉面和牛肉飯之外，還向顧客出售一些甜品。在休息時(shí)，記者來到甜品區(qū)與工作人員閑聊，發(fā)現(xiàn)了一些小"秘密":比如，鮮榨西瓜汁的確是用西瓜現(xiàn)榨的，記者也多次見過工作人員制作西瓜汁；而制作天然鮮橙汁時(shí)，除了杯口的一片橙子是現(xiàn)切的之外，橙汁不是用橙子現(xiàn)榨的，而是用濃縮橙汁和金橘醬加水沖出來的。

??? 在1月10日這天，記者還在店內(nèi)發(fā)現(xiàn)了兩次員工偷吃的行為。中午，記者去洗區(qū)抱盤子的時(shí)候，在走廊的甜品區(qū)旁，一位工作人員在制作甜品，她拿出一些洗好的櫻桃，而此時(shí)的外場(chǎng)員工小華正經(jīng)過這里，就隨手拿了一顆櫻桃塞到嘴里，隨后小華很尷尬地笑著就走開了。

??? 當(dāng)天下午四五點(diǎn)鐘的時(shí)候，已經(jīng)過了客流高峰時(shí)間，記者正在面飯區(qū)擦洗一些用臟的桌臺(tái)。另一位沒事做的員工已經(jīng)摘掉了口罩，慢慢踱步到北邊的櫥柜，伸手拿了一顆紅棗。記者以為他要拿棗子做菜。沒想到他走回來慢慢地剝除棗核，此時(shí)外場(chǎng)的一位管理人員正好走過，這位員工竟然順勢(shì)一下腰，將一顆棗子扔進(jìn)了嘴里，然后又旁若無人地開始干活。

??? ◎這些地方做得不錯(cuò)

??? 后廚**打掃四次

??? 根據(jù)記者工作幾天的觀察，總體來說康師傅私房牛肉面在后廚衛(wèi)生保持工作上做得還是不錯(cuò)的。

??? 早晨8點(diǎn)，員工來到后廚的**件事就是要拖地，擦洗廚具，然后才開始準(zhǔn)備做面用的原材料。下午2點(diǎn)左右，用餐高峰過去后，店內(nèi)一般會(huì)把煮面鍋斷電，然后對(duì)煮面鍋進(jìn)行擦洗，連煮面漏網(wǎng)也要擦洗一遍，然后拿抹布把廚具表面再擦洗一次。下午六七點(diǎn)，用餐高峰過后還要再擦洗一遍。晚上打烊之后，也會(huì)有專門負(fù)責(zé)后廚衛(wèi)生的清潔人員打掃衛(wèi)生。

??? 店長(zhǎng)小高也多次找到記者強(qiáng)調(diào)保持后廚衛(wèi)生清潔的重要性。"咱們做餐飲行業(yè)的，后廚的清潔工作隨時(shí)要做好，后廚臟兮兮的讓顧客看到了不好，高峰期忙過了要及時(shí)打掃衛(wèi)生。"小高說。

??? 煮面時(shí)間要以秒計(jì)

??? 記者來到面飯區(qū)，小呂開始向記者示范煮面："**拿出面團(tuán)，將面抖散；然后放入沸水鍋中，這時(shí)開始打表計(jì)時(shí)，一共要用時(shí)2分30秒；15秒之前不要?jiǎng)用妫?5秒之后先順時(shí)針攪動(dòng)3圈，將面攪開；剩余30秒時(shí)，要放入50克油菜，剩余15秒時(shí)，從碗柜中取出面碗……，這幾個(gè)步驟一個(gè)都不能錯(cuò)。"在做**私房牛肉面時(shí)也有嚴(yán)格規(guī)定，連油菜葉片怎么擺都有說法，每一次加入新的食材，面碗都要重新上電子秤稱量。

??? 1月8日中午，店里的訓(xùn)練員小楚拿了一張表格到面飯區(qū)要求各位員工簽字。記者拿過來一看，是張公告，上面寫著，員工在制備產(chǎn)品時(shí)產(chǎn)生的廢棄物必須進(jìn)行稱重登記后丟棄，否則將會(huì)被處以張貼通告外加20元的罰款，而各位員工也都很快在上面簽了字。

??? 1月10日晚上7點(diǎn)多，記者制作牛肉面時(shí)，剩下了一些牛花腱片，一位老員工告訴記者，這個(gè)牛花腱片用不了就得當(dāng)天廢棄。記者剛要把這些牛花腱片丟進(jìn)垃圾桶，他阻止了記者，并指了指廚臺(tái)上的電子秤："稱下重再廢棄。"記者于是稱了一下重量，總共有40多克，在填寫完《廢棄物登記表》后，記者將這些牛花腱片丟進(jìn)了垃圾桶。

??? 想晉升得先考試

??? 1月10日下午，店長(zhǎng)小高跟記者聊了起來，記者了解到店內(nèi)一些規(guī)章制度都是很正規(guī)的，不僅僅是做面，其他的比如調(diào)理醬料、如何切牛肉塊、如何配面都是有章可循的。

??? 他又對(duì)記者說，你現(xiàn)在剛來屬于見習(xí)員，做完3個(gè)月升服務(wù)生，再做完服務(wù)生6個(gè)月后升為A等服務(wù)生……這中間升職不僅需要時(shí)間，而且每次升職都得考試，考試內(nèi)容就是菜品的各種做法和標(biāo)準(zhǔn)。考試過了，如果我們管理組再認(rèn)為你平時(shí)表現(xiàn)不錯(cuò)，你就可以順利升職了，升職的同時(shí)也會(huì)漲工資的。

??? 而記者在工作的這幾天里，也不時(shí)看到很多同事拿著店里的資料在自學(xué)。一位老員工告訴記者，他剛剛考過了認(rèn)證，現(xiàn)在每天可以多拿10塊錢的補(bǔ)助。
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