??? 美國、加州、牛肉、大王，"美國加州牛肉面大王"里面包含的這些關鍵詞，似乎在強調這個面貨真價實、洋品牌、霸氣。這個面也的確挺受歡迎，自從來到青島后，生意一直不錯。這么好吃的面，其后廚啥樣？

??? 近日，記者恰巧碰到北京聚瑞祥美國加州牛肉面大王一家店面招干活的，就進去"上班"了 .老板是兩個小伙子，對員工特別好，還沒干兩天，就給員工每人200元的圣誕節補助。記者干了幾天活，發現這里還算正規，但也有些不容忽視的問題：說是當天面條當天賣，但有的隔夜面變黑了還照樣賣；煮面用的水堪稱"萬能",既燙菜又刷碗，甚至還用來燙飲料。

???? 直到臥底結束，連記者叫啥名字都沒問

??? 12月26日上午，記者來到這家北京聚瑞祥美國加州牛肉面大王應聘，本來想應聘服務員，但店經理阿元（化名對記者說，"干服務員只是簡單地給客人端端菜，沒有什么技術含量，不如到后廚工作吧，負責煮面。煮面也很簡單，就是把面放鍋里煮3分20秒，到了時間把面撈出來就行了。在后廚工作起碼是學個技術，就算你以后不在這里上班了，你到別的地方去，有技術在身，工資也都好說。"

??? " 我們這里都是年輕人，相處起來很好，老板人也很好，每個月1800塊錢，還都包吃住，你要是能過來的話，現在就可以上班了。"阿元告訴記者。隨后，在沒有任何證件的情況下，記者就進入廚房，成為了一位煮面的"師傅".

??? 在工作的時候，記者曾問店里員工小杜，"咱們這里正式工作簽約嗎？是不是要辦理健康證？"

??? 小杜回答說，"我們是短期的，要是長期的應該簽約吧。健康證是得辦，但是我們短期的不用。"從記者應聘到*后臥底結束，店里領導一直都沒有詢問記者的姓名，更沒有跟記者收取健康證。

??? 面里沒亂加東西，秘方在料包里

??? 上班**天，阿元就帶著記者來到加工面條的工作間。加工間不大，門的右側放著幾袋面粉，門的對面是一個和面的機器，左側是一臺壓面條的機器。阿元從一個白色塑料箱上拿起蓋著的棉布，箱子里裝著發黃的粉狀物。"這是我剛才和的面，已經發酵好了，你跟著我學壓面條吧。"阿元一邊跟記者說著，一邊操作機器壓面條。

??? "我們的面都要用機器壓八遍，壓的次數越多，吃起來越勁道。"阿元告訴記者說，"你看機器兩邊都有數字，兩邊都要對在同樣的數字上，數字越大面越厚，在4號上要壓兩遍，還有 3.5號、3號上要壓兩遍，這些都要把面對折，兩層來壓。在2號上的時候要壓單層，也要壓兩遍。我們的面都是當天做當天賣，這樣才能保證面勁道、好吃。"

??? 在**天壓面條的時候，記者并沒有看到和面的環節。第二天上午的時候，記者看到阿元和面，記者試探地問，"我們的面這么勁道，和面的時候，加什么東西嗎？"

??? "沒有加什么特別的，就是在里面加水、鹽、堿和雞蛋，只是我們的比例有規定，所以吃起來口感好。"阿元告訴記者說，"其實面里沒什么秘方，秘方是在煮牛肉的料包上，我們店里的料包都得花錢從總部買。"

??? 阿元一邊攪拌著和好的面，一邊用手捏面粉，感覺面粉和得差不多了，就把面粉從攪拌機里放了出來，和好的面顯得很干散，顏色有點發黃。"用布蓋上，過上半個小時左右，就可以壓面條了。"阿元說。

??? 隔夜面照樣賣，顏色有點發黑

??? 記者暗訪的**天，晚上生意不算很好，還剩了大約半箱面條沒用完。等第二天上午上班，阿元搬出半箱面條，先挑出一些已經干掉的面條扔掉，后來又把箱子里的面條放回原來位置。

??? **天壓面條時阿元曾說，面條都是當天做當天賣，那為什么他沒有把隔夜的面條全部扔掉？第二天上午和面壓面條時，記者問阿元，"咱們的面是當天做當天賣吧？"阿元跟記者說，"像是剛才昨天剩下的面條，還是要扔掉的。"

??? 在把剛做出來的面條搬到廚房時，阿元問總部派來的一位指導師傅，"你看看這些昨晚的面還能繼續賣嗎？"指導師傅看了看面條后點了點頭。隨后，這些隔夜的面條被放在新做出的面條上面。

??? 記者看到，隔夜面條的顏色相比較于剛制作的面條顏色深了一些，有點發黑。當客人點面條之后，也都是先用隔夜面條制作，用完隔夜的面條之后，才用了當天剛剛制作的面條。

??? 牛肉面里用的是雞湯

??? 說起牛肉面，很多人喜歡碗里的湯，喝起來很鮮美。那北京聚瑞祥美國加州牛肉面大王里面的湯是怎么來？在廚房的操作臺上有四個放湯肉的盒子：其中兩個盒子里放著加在牛肉面的湯，一個盒子里放著加在雞絲面里的雞湯，還有一個放著加在牛肉面里的牛肉。

??? 記者**次進入廚房時，兩位后廚的人員正在調制牛肉面里的湯，記者看到有工作人員在湯里加了一個調料包，然后再加入老抽，一盒"牛肉湯"就成了。這包料里都有啥？記者暗訪期間，正好調料包用完了，在裝新的調料包時記者了解到，這個調料包里有45克鹽，20克味精，10克雞精，還有2克胡椒粉。

??? 因為客人大多都點牛肉面，所以加在牛肉面里的湯用得很快，在阿元讓記者到里間舀湯時，記者發現了一個大桶，里面有整只的雞和一些雞塊，加在面里的湯都是用雞熬出來的湯。而雞絲面和牛肉面里的湯 ,**的區別就是在加牛肉面湯里面倒入了老抽。

??? "每個盒子的湯都得舀七勺雞湯，加在雞絲面里面的湯只加上一包調料就行了。加在牛肉面里的湯則還要加入小半勺老抽，顏色看起來就正了。"阿元告訴記者說。原來，加在面條里面的湯都是用雞熬出來的湯。記者了解到，牛肉面里加了湯之后，在往面里加牛肉的時候，還要再舀上一點肉湯。

??????? "萬能"煮面水又燙飲料又燙菜

??? 店里用來煮面的是一個圓柱形的鍋，里面的水都是**一換，而且第二天換新水的時候，要把鍋清洗一遍。記者第二天工作時，阿元吩咐記者說，"要把桶里的水都放干凈，而且要把里面擦干凈，*下面加熱的管子也要用刷子刷干凈。"

??? 雖然桶里的水每天都換，但記者在暗訪的時候也發現了一些問題。記者暗訪的**天下午，清洗餐具的大姐要清洗餐具，她把一個紅盆直接放到了煮面的鍋

??? 里，從里面舀了半盆熱水，然后倒進洗刷池。"洗刷用的水都從鍋里舀？"記者問，"鍋里的水熱，要用熱水才能洗干凈。"洗碗的大姐說。

??? 晚上，一位客人點了一份排骨面，里面要加入幾片油菜，廚房一位工作人員把油菜放到一個盆狀的篩子里，然后把篩子放到鍋里燙菜。記者發現，除了油菜外，店里涼菜所需要的土豆絲也是放到煮面的鍋里燙。更讓記者吃驚的是，有客人點了一瓶飲料，工作人員拿著飲料瓶，也直接放到煮面鍋里加熱，不停地攪拌，將飲料盡快加熱。加熱完飲料的水則繼續煮面。

??? 餐具只洗一遍，也沒有消毒

??? 在大姐清洗餐具的時候，記者看到她先是把從煮面桶里舀出的水倒進洗刷池，然后往臟餐具上加了一些洗潔精，然后她開始用抹布擦拭餐具。在把餐具表面的油污洗掉之后，她就把餐具放到邊上的一個池子里面。在把所有臟餐具的油污去掉之后，她又打開第二個池子上面的水龍頭，開始清洗餐具上殘留的洗潔精泡沫。

??? 記者看到，這位大姐在把洗潔精泡沫簡單沖洗完之后，就把餐具放到一個箱子里，然后搬著箱子，把剛沖洗完的餐具擺放到煮面的柜臺上。等到有客人吃飯的時候，這些餐具就直接用來盛面給客人食用。

??? "餐具就沖一遍？不用消毒嗎？"記者問洗碗的大姐。"不用天天都消毒，干凈的。"洗碗的大姐告訴記者說。

??? 在廚房里面，記者沒有發現消毒餐具的設備。而在廚房外側，有一個立柜式的消毒柜，但是里面盛放的是一次性紙杯、筷子等物品。

??? 涼菜、熱菜赤著手就抓

??? 在廚房里，涼菜間和熱菜間在同一個房間。記者煮面的時候，離制作涼菜的師傅也就兩三米的距離，所以記者能清楚地看到涼菜師傅如何制作涼菜。

??? 在暗訪**天，有客人點了一份套餐，包括兩小份涼菜。涼菜師傅先是把各種原料放在一個盆子里，在加入調料之后，他也沒洗手，直接用手攪拌。在拌好涼菜之后，他先是用抹布擦了擦手，可能是用抹布擦不干凈，他又把手放到廚師服上擦，原本白色的廚師服一會就臟了。同時，記者也看到，涼菜師傅并不是都赤著手做涼菜，有時也用筷子攪拌。

??? 暗訪**天晚上，有客人點了涼菜，記者在煮面的時候，看到一個穿著便裝的人站在涼菜檔忙活著。記者仔細一看，發現涼菜師傅并沒有更換廚師服，而是穿著便裝就進了廚房。

??? 在廚房里，記者看到了有盛放一次性手套的盒子，但是記者一次都沒有看到有員工戴著一次性手套進行操作。有客人點了一份排骨面，在把需要放在面里的油菜燙好之后，有一位廚房的工作人員沒有洗手，直接用手拿起油菜，擺放進盛好面的碗里。

??? "都是這么赤著手拿食物啊？"記者找機會問員工阿德（化名。他對記者說，"戴一次性手套太麻煩了，就這么點東西，用手擺上就行了，省事。"

??? 老板主動給員工改善伙食

??? 在記者打工的**天下午，還沒到上班時間，有一個年輕的男子走進了店里，記者后來了解到，這位男子就是店老板之一。他一進門就對阿元說，"咱們員工的伙食得改善改善了，有人跟我說，咱們這里頓頓都是白菜豆腐，這怎么行呢？也不差這點錢，一定得好好改善一下。標準太高，咱們這里可能達不到，但是起碼得像家里那樣，起碼有肉。"

??? "別家的老板，還想著節省點錢，你看咱們老板，主動要給我們改善伙食，真好。"一位員工對記者說。隨后的工作餐就有明顯改善，記者吃的*后一頓工作餐，是員工自己包的餃子。

??? 而就在記者準備要結束暗訪的時候，另一位店老板找到記者，他塞給記者200元現金說，"這是咱店給你們的過節費，你拿著。"但是記者心里挺惶恐，本想著推辭，但是怕暴露記者的身份，所以就暫時收下了。不過在*后辭職的時候，記者還是把錢還給了店長，讓店長把錢轉交給老板。

??? 記者手記 做餐飲，要在細節上下工夫

??? 暗訪完這家北京聚瑞祥美國加州牛肉面大王，記者發現：牛肉面的面是安全的，沒有發現任何的違法添加物；牛肉面的湯也是安全的，起碼是真真正正用雞熬出來的雞湯，而不是勾兌而成的。

??? 然而，記者暗訪中也發現了一些不容忽視的問題：像"萬能"的煮面水，員工赤手抓菜，銷售隔夜面等。這些方面還需要不斷完善。作為一家餐飲企業，只有在細節上下足工夫，才能為消費者提供更好的產品和服務。

??? 根據之前的打工經驗，這一次打工讓記者感到有點心理壓力。因為從來沒有遇到過有老板主動提出給員工改善伙食，更是從來沒有遇到過過圣誕節餐飲店還給員工發獎金的。希望這家店能在完善好細節之后，有更好的發展。

??? 記者觀察 一碗面是怎么做出來的？

??? 在廚房里，記者主要負責的是煮面工作。站在煮面的操作臺，記者看到臺面下放著一盒面條，上面蓋著一層布，而在盒子邊上放著一個電子秤。

??? 記者了解到，店里煮面條重量都是有規定的，大小碗不同的面，重量也不一樣，店里專門設置了一個電子秤用來稱面，避免出現少面或多面的情況。在開始煮面之前，阿元告訴記者，"我們這里的面是分大碗和小碗的，大碗面每份是四兩五，小份的面是三兩五，煮面條之前一定要先稱好面，不能少了也不能多太多。" 記者看到，阿元先從盛面的盒子里拿出一些面條，放到一邊的電子秤上，"要煮的這個是大碗，你看*下面的顯示不能少于0.45,也就是四兩五。"記者煮過幾碗面以后，阿元還經常提醒說，"一定看好秤啊，別給客人少了。"

??? "煮面的時候，一般情況下是要煮3分20秒，但是每次也不能掐表，你就掐一塊面，看看里面有沒有白點。如果沒有白點就說明面熟了。"阿元囑咐記者說。

??? 把面煮好之后，就用一個大笊籬把面撈出來，放到碗里之后，趕緊往碗里面加湯。"撈出來以后，要趕緊加湯盛給客人，別讓面粘在一起。在加湯的時候，要用勺子把面攪拌一下，讓湯把面泡起來，這樣吃起來味道更好。"阿元告訴記者說，"大碗的牛肉面要放6塊牛肉，小碗的要放4塊，別放多或放少了。"

??? "加完湯和肉之后，還要在上面撒上一點蔥花和香菜點綴，這樣一碗面就做好了。"阿元說。