??? 正常的油條，切開后，斷面呈網(wǎng)格狀。

??? 添加洗衣粉的油條，膨大，有大氣孔。

??? 浙江在線12月16日訊 為什么有些油條有氨水味？賣相好的油條是不是加了什么添加劑？口感好的油條里面放了什么東西？天氣漸冷，作為不少寧波市民的**早餐，油條的品質(zhì)，備受市民關(guān)注。而目前，網(wǎng)上又傳出消息：有些油條看上去金黃膨松，可味道有點(diǎn)怪，會(huì)不會(huì)是加了洗衣粉什么的？

??? 為此，本期民生實(shí)驗(yàn)室對(duì)幾種油條進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)實(shí)驗(yàn)，以幫助市民鑒別優(yōu)劣，從而健康飲食。

??? 實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：浙江商業(yè)技師學(xué)院烹飪房

??? 實(shí)驗(yàn)時(shí)間：12月13日8:00-15:00

??? 實(shí)驗(yàn)人員：浙江商業(yè)技師學(xué)院烹旅系**技師、一級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師柴雄

??? 實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備：12月13日8點(diǎn)，柴老師按正常做法，將1500克面粉、33克明礬、29克小蘇打、17克食鹽倒在一起，加入1050克水，和面發(fā)酵。為了便于實(shí)驗(yàn)，柴老師將這一發(fā)酵面團(tuán)一分為三，一塊加入10克洗衣粉，一塊加入3克臭粉（碳酸氫銨，另一塊則為正常的發(fā)酵面團(tuán)。

??? 實(shí)驗(yàn)一

??? 正常的油條：切開后，斷面呈網(wǎng)格狀

??? 當(dāng)天下午1點(diǎn)30分，柴老師拿出發(fā)酵好的3塊面團(tuán)，開始現(xiàn)場(chǎng)實(shí)驗(yàn)。**次實(shí)驗(yàn)是炸正常的油條。只見柴老師熟練地把面塊切塊、拉長(zhǎng)，然后放入油鍋里。在高溫的色拉油中，拉長(zhǎng)的面塊很快漂浮起來，慢慢膨脹成了一根金黃的油條，一出鍋，一股熟悉的油條香味撲鼻而來。

??? 涼了一會(huì)，記者開始品嘗，表面酥脆中間松軟，口感不錯(cuò)。仔細(xì)觀察，這根油條的斷面呈網(wǎng)格狀，偶有氣孔。

??? 實(shí)驗(yàn)二

??? 洗衣粉油條：膨大，有大氣孔，異味濃

??? 柴老師接著做第二個(gè)實(shí)驗(yàn)，他拿出添加了洗衣粉的發(fā)酵面團(tuán)，切塊、拉長(zhǎng)后，放入油鍋里。跟正常油條不同的是，這次油條膨脹的幅度更大，看起來賣相特別好。

??? 不過，剛一出鍋，一股濃烈的洗衣粉味道就撲鼻而來。一分鐘后，味道淡了很多。但直到完全冷卻，這股味道依舊淡淡地存在。撕開油條，這種洗衣粉的異味又濃烈起來。

??? 從中間切開后，發(fā)現(xiàn)這種油條幾乎是中空的，里面是一個(gè)大氣孔，不是正常油條的那種網(wǎng)格狀結(jié)構(gòu)。

??? 柴老師介紹，完全用洗衣粉代替小蘇打和明礬揉進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，是行不通的，因?yàn)檫@樣炸出來的只能是"面棍".

??? 實(shí)驗(yàn)三

??? 臭粉油條：口感脆，有氨水味

??? 第三次實(shí)驗(yàn)開始了。這次的實(shí)驗(yàn)對(duì)象是加了臭粉的發(fā)酵面團(tuán)。柴老師將面團(tuán)切塊、拉長(zhǎng)后，放入油鍋里。

??? 油條出鍋后，看起來金黃膨大，比一般正常油條要好看一點(diǎn)，但區(qū)別不大。*主要的是，這種油條吃起來口感較好，比較松脆。但在剛出鍋時(shí)，這種加了臭粉的油條會(huì)散發(fā)出一種輕微的氨水味。不過，大約10秒鐘后，這種氨水味就散去了。

??? 柴老師介紹，現(xiàn)在有不少店家，為了賣相好口感佳，炸油條時(shí)，會(huì)加臭粉。臭粉是一種食品添加劑，學(xué)名叫碳酸氫銨，是化學(xué)膨大劑的一種，加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生氨氣。臭粉一般用在油炸品中，因?yàn)樵诟邷叵拢睔庖子趽]發(fā)。少量食用對(duì)人體沒什么害處。

????? ?專家點(diǎn)評(píng)

??? 吃油條前，先聞一聞

??? 有著30多年面點(diǎn)制作經(jīng)驗(yàn)的柴雄老師告訴記者，市場(chǎng)上，添加洗衣粉炸油條的情況不太可能存在，因?yàn)檫@種洗衣粉油條味道太難聞，**沒有回頭客。盡管如此，這種洗衣粉油條也不是說**沒有，所以，市民在買油條的時(shí)候，不要光看油條的賣相好不好，食用之前*好先聞一聞，如果有異味，而且持久不散的，就要小心了。

??? 柴老師還提醒，因?yàn)槔嫌图訜岷蟮挠蜏剌^高，油條如果用老油炸，看上去顯得焦黃，賣相比較好看。但老油容易致癌，市民們買油條時(shí)，還要注意炸油條的油鍋，越黑越混濁說明老油越多。

??? 相關(guān)鏈接

??? 教你學(xué)做無鋁油條

??? 傳統(tǒng)的油條配方里都要添加明礬和小蘇打。

??? 因?yàn)檫@兩樣?xùn)|西混在一起會(huì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳和氫氧化鋁。二氧化碳使面團(tuán)膨松，氫氧化鋁膠體使面條油炸后產(chǎn)生酥性，缺一不可。

??? 但明礬含有大量的鋁元素，長(zhǎng)期食用，會(huì)沉積到骨骼中，會(huì)使骨質(zhì)變得疏松；沉積在大腦中，可使腦組織發(fā)生器質(zhì)性改變，出現(xiàn)記憶力衰退。

??? 為此，現(xiàn)在不少城市提倡使用無鋁油條膨松劑。

??? 因?yàn)闊o鋁油條膨松劑不含明礬等，而且一次性和面即可。外觀和口味上也都能保持優(yōu)質(zhì)品質(zhì)，口感松軟，無澀味；面質(zhì)雪白、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；用量只及常規(guī)發(fā)泡粉的一半。

??? 無鋁油條膨松劑一般超市都可以買到。

??? 這里，給大家介紹一種無鋁油條的家庭制作方法--

??? 配料：

??? 面粉1000克，無鋁油條膨松劑20~30克，食鹽15克，白糖1克，水560~600克。

??? 做法和步驟：

??? 將油條膨松劑與面粉、食鹽、白糖、水、油攪拌至面筋充分形成，和成面團(tuán)；醒15分鐘，雙手揣面，反復(fù)揣面3次至面坯光滑；分割成小面團(tuán)，蓋上薄膜，并在36-40℃（夏天可在常溫下放置靜置2~3小時(shí)；將醒好的面團(tuán)拉開，搟成均勻的長(zhǎng)條；用刀將其切成3~4cm的面坯：兩塊面坯疊在一起，中間壓一下待用；油鍋燒至7~8成熱（200~220℃，將油條坯子放入油鍋炸制；約3分鐘，待油條炸至金黃色成熟時(shí)取出即可。