??? 《起酥油》國標(biāo)草稿討論會(huì)專家呼吁反式脂肪酸主要在氫化油加工過程中產(chǎn)生，油脂中的反式脂肪酸對人體產(chǎn)生危害，這一問題在相關(guān)油脂產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中也受到業(yè)內(nèi)重視。

??? 10月17日，由全國糧油標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)油料及油技術(shù)工作組主辦，安徽康爾美油脂有限公司等協(xié)辦的《起酥油》國家標(biāo)準(zhǔn)制定啟動(dòng)會(huì)暨起酥油品質(zhì)與質(zhì)量安全研討會(huì)在安徽省霍山縣召開。圍繞起酥油國家標(biāo)準(zhǔn)草稿（以下簡稱"草稿"與會(huì)專家認(rèn)為，起酥油目前在國際上尚無相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。如果起酥油是以氫化油為原料，則應(yīng)當(dāng)考慮對反式脂肪酸的殘留量做出規(guī)定要求。
本報(bào)記者武淑賢見習(xí)記者榮倩

??? 起酥油▲▲

??? 國際上無相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)定義有"中國特色"草稿中為起酥油下的定義是：起酥油是指以單品種**精制食用油或其混合物為原料，經(jīng)復(fù)配、氫化、酯交換、分提中的一種或者幾種方式加工的，添加或不添加輔料，經(jīng)過或不經(jīng)過乳化急冷捏合制造的固狀、半固狀或流動(dòng)性的具有良好加工性能的油脂。

??? 針對起酥油的定義，王瑞元提出**品質(zhì)上要考慮至關(guān)重要的基料油的質(zhì)量；另外還要考慮是否添加輔料，以及一些加工工藝，如酯交換、棕櫚油分提等。

??? 江南大學(xué)脂質(zhì)化學(xué)研究室主任金青哲教授對國標(biāo)草稿進(jìn)行了編制說明。起酥油國標(biāo)草稿參考SB/10073-1992《起酥油》、日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)及部分企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并開展了大量的企業(yè)產(chǎn)品實(shí)驗(yàn)室檢測、驗(yàn)定。由于起酥油不是國際通用名稱，歐洲稱為配合烹調(diào)脂，美國、澳大利亞等國家沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，因此"該標(biāo)準(zhǔn)將具備中國此類產(chǎn)品的特色".起酥油本身含煎炸性能，如液態(tài)起酥油中的豆油、棉油、棕櫚軟脂等，皆屬優(yōu)秀的煎炸用油，是否要標(biāo)明仍需要探討。

??? 益海嘉里糧油深圳公司品質(zhì)管理負(fù)責(zé)人吳曉晨認(rèn)為復(fù)配、氫化、分提等加工方式更適于放原料前；希望將輔料修改為范圍更為廣泛的配料；在加工性能方面，由于各企業(yè)在加工中對性能沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，因此不易直接判定。

??? 由于國內(nèi)起酥油的分類龐雜，企業(yè)可依據(jù)種類不同，標(biāo)示產(chǎn)品的食品用途（商品名，因此暫沒有將分類寫入草稿中。金青哲教授在編制說明中解釋道，目前國外是按照固體脂肪性能進(jìn)行分類。國內(nèi)現(xiàn)有的分類則為：按原料油脂、按制造方法、按形態(tài)、按功能性、按專門化等。

??? 一位企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，起酥油添加配料會(huì)提升產(chǎn)品理化指標(biāo)，能否據(jù)此分為添加配料和不添加配料兩類，也避免國外某些零關(guān)稅進(jìn)口油脂鉆空子。針對此，另一位企業(yè)研發(fā)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)制定后應(yīng)保證國內(nèi)生產(chǎn)和進(jìn)口產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)一致，因?yàn)橛行┳貦坝瓦M(jìn)口后直接用于起酥油和煎炸油。另有企業(yè)品控部負(fù)責(zé)人建議按原料分類如棕櫚類、大豆類、動(dòng)物油脂類等。而目前的大型起酥油生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品一般包括通用型和專用型，也需考慮。

??? 反式脂肪酸▲▲

??? 應(yīng)考慮標(biāo)志殘留限量值標(biāo)準(zhǔn)中國糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)會(huì)長王瑞元指出，反式脂肪酸含量主要在氫化油加工過程中產(chǎn)生，如果起酥油是以氫化油為原料，則應(yīng)當(dāng)考慮對反式脂肪酸的殘留量做出規(guī)定要求。

??? 世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國糧農(nóng)組織在《膳食營養(yǎng)與慢性疾病》（2003年版中建議，盡量控制膳食中的反式脂肪酸，日平均*大攝取量不超過總能量的1%.安徽大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院院長張部昌教授介紹，目前丹麥、瑞士等國已立法明確限制反式脂肪酸的含量，美國、日本等國則要求對含反式脂肪酸食品進(jìn)行明確標(biāo)志。我國在2008年出臺(tái)的《中國居民膳食指南》中對反式脂肪酸也提出一定的要求，在食用油國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中也被提及。

??? 關(guān)于反式脂肪酸在標(biāo)準(zhǔn)中如何標(biāo)志，油脂生產(chǎn)企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人稱，如果僅僅標(biāo)志反式脂肪酸內(nèi)容而沒有限量值是不起作用的。天津南僑油脂有限公司烘焙技術(shù)中心經(jīng)理吳智明提出，在實(shí)際生產(chǎn)檢測中，每批油脂都有波動(dòng)，如果要求標(biāo)志反式脂肪酸的實(shí)際含量，操作上有難度，因此認(rèn)為標(biāo)志限量比較合適，或者直接采用衛(wèi)生部標(biāo)準(zhǔn)來制定。

??? 河南工業(yè)大學(xué)李桂華教授認(rèn)為，反式脂肪酸尤其對嬰幼兒生長發(fā)育的危害性比較大。加強(qiáng)對反式脂肪酸的危害控制是關(guān)鍵，如氫化反應(yīng)中用昂貴的金屬催化劑進(jìn)行降低，或采用超臨界流體氫化反應(yīng)器進(jìn)行反應(yīng)，或采用基因改良技術(shù)、酯交換、分提技術(shù)等來規(guī)避。

??? 【背景鏈接】

??? 起酥油在冷飲、速凍食品中應(yīng)用廣泛過去，人們往往認(rèn)為起酥油皆用于烘焙食品中。事實(shí)上，目前在冷飲、速凍食品中起酥油也有大量應(yīng)用。

??? 據(jù)安徽康爾美油脂有限公司研發(fā)經(jīng)理任志林介紹，雖然目前有冰淇淋專用油脂，但很多冰淇淋生產(chǎn)企業(yè)還是要用到起酥油。"起酥油的使用有利于增強(qiáng)抗溶性，增加口感和營養(yǎng)，在感官上也可增加其光亮度。""在速凍食品中，目前主要添加于速凍水餃中。"任志林告訴記者，它在餃子餡中的作用主要是成形。減少餃子餡的塌陷，同時(shí)增加餡料口感，使其更為鮮嫩。加到餃子皮中，則可避免其開裂，還可使餃子皮咀嚼起來比較滑嫩。

??? 他認(rèn)為，起酥油的這些作用都與其本身的加工特性有關(guān)。起酥油的加工特性包括：可塑性、起酥性、乳化性、乳化分散性、吸水性以及穩(wěn)定性等。

??? 據(jù)該公司銷售經(jīng)理張賢兵介紹，康爾美生產(chǎn)的起酥油，目前在思念食品等大中型速凍食品企業(yè)中都有應(yīng)用。