??? 致病菌產(chǎn)生需多種條件消費(fèi)者無須恐慌

??? □ 洪廣玉

??? 在10月19日北京市發(fā)布的食品安全信息中，"思念"三鮮水餃因抽檢出金黃色葡萄球菌被判為不合格，經(jīng)媒體報(bào)道后引起消費(fèi)者一片嘩然，甚至有網(wǎng)絡(luò)調(diào)查顯示，八成網(wǎng)友表示不會(huì)再購買思念產(chǎn)品。那么，"含菌"水餃真的有這么可怕嗎？含金黃色葡萄球菌的食物在什么情況下才會(huì)產(chǎn)生危害呢？

??? 含菌水餃被檢出非**次 真正危害是腸毒素

??? 事實(shí)上，速凍面米食品中檢測出金黃色葡萄球菌已不是**次。早在2007年4月，廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生廳公布的速凍食品衛(wèi)生抽檢結(jié)果中，即有多個(gè)品牌共11種產(chǎn)品被檢出含有金黃色葡萄球菌，在當(dāng)時(shí)亦引起廣泛關(guān)注。

??? 此次"思念"水餃被檢出含有金葡菌，又引起軒然大波，筆者聯(lián)系了中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)，相關(guān)工作人員向筆者推薦了一份文件，即《中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)冷凍與冷藏分會(huì)就知名品牌速凍食品被檢出金黃色葡萄球菌的說明》，這份說明是針對于當(dāng)時(shí)廣西的抽檢結(jié)果而公布的，有趣的是，4年之后這份說明仍不過時(shí)，針對此次思念含菌水餃?zhǔn)录粯佑行А?/p>

??? 這份說明提到，"上海水產(chǎn)學(xué)食品學(xué)院院長、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)冷凍與冷藏食品分會(huì)副秘書長王錫昌教授指出，金黃色葡萄球菌（金葡菌廣泛分布于空氣、土壤當(dāng)中，人和動(dòng)物是主要攜帶者，它存在50%甚至更多健康個(gè)體的鼻腔、咽喉、頭發(fā)和表皮中。由金葡菌引起的食物中毒實(shí)際上是由于金葡菌腸毒素所致。腸毒素的*適生長溫度是37℃，溫度越高，產(chǎn)毒時(shí)間越短。"

??? 根據(jù)美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA對凍肉中殺滅金葡菌的指南，未產(chǎn)生腸毒素的金葡菌在71℃，通過1分鐘加熱就可殺滅。也就是說，每個(gè)人日常都會(huì)接觸到很多金葡菌，但金葡菌本身并不必然致病，只有食用了已經(jīng)含有腸毒素的食物才會(huì)引起中毒，腸毒素耐熱性好，經(jīng)100℃煮沸30分鐘仍不被破壞。

??? 引起肺炎說法無依據(jù) 屬于醫(yī)學(xué)常識(shí)錯(cuò)誤

??? 腸毒素中毒后會(huì)有哪些癥狀？是否如相關(guān)媒體所報(bào)道的"可引發(fā)肺炎及敗血癥"呢？筆者經(jīng)過仔細(xì)搜索，發(fā)現(xiàn)這一說法并非來自監(jiān)管部門的公告，而是源于某媒體報(bào)道時(shí)所引的網(wǎng)上資料，而這一網(wǎng)上資料只有一個(gè)頁面，沒有任何其他佐證。筆者隨后請教了食品工程博士、知名科普作家云無心，云無心表示：在他所查詢的資料里面，沒有發(fā)現(xiàn)這種說法，美國疾病控制與預(yù)防中心（CDC有關(guān)于這種金葡菌及其毒素的介紹，也沒有這種說法。云無心介紹說，這些腸毒素引起的癥狀通常包括惡心、嘔吐、腹部痙攣和腹瀉等，這種中毒是急性的，一般在1到6小時(shí)之內(nèi)發(fā)作，*快的甚至半小時(shí)就出現(xiàn)癥狀。大多數(shù)癥狀不會(huì)嚴(yán)重，在兩三天內(nèi)就會(huì)恢復(fù)健康。

??? 筆者還特別請教了兩位中醫(yī)師，均證實(shí)"引起肺炎"的說法屬于醫(yī)學(xué)常識(shí)錯(cuò)誤。在肺炎里面確實(shí)有金黃色葡萄球菌肺炎一說，但它一般是通過呼吸系統(tǒng)感染引起的，屬于呼吸系統(tǒng)疾病，不會(huì)通過飲食感染，一般多見于幼嬰及新生兒。

??? 腸毒素生長需一定條件 原料肉可能含金葡菌

??? 金黃色葡萄球菌在什么情況下會(huì)產(chǎn)生腸毒素？筆者請教了中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)青年工作委員會(huì)委員曹敏，曹敏說，金葡菌需要滿足一定的條件才會(huì)產(chǎn)生致病的腸毒素，從數(shù)量上說，當(dāng)金葡菌數(shù)量累積到10萬到100萬時(shí)，才會(huì)產(chǎn)生可致病的毒素；從溫度上說，其*佳生長溫度是35℃-40℃，范圍為10℃-45℃，在10度以下不可能產(chǎn)生毒素，因此，食物中少量的金葡菌對人體健康不會(huì)造成直接危害。

??? 根據(jù)這一分析，此次思念水餃?zhǔn)欠駮?huì)造成危害與其細(xì)菌含量有直接關(guān)系。不過，筆者查閱了北京市工商局的公示信息，其對思念水餃20110628106A批次產(chǎn)品的檢測結(jié)果只有"檢出",并沒有具體的含菌量。曹敏介紹說，目前監(jiān)管機(jī)構(gòu)對金葡菌的檢測有定性檢測和定量檢測兩種，此次公示的信息是"定性",所以沒有看到具體的含菌量。由于之前速凍面米制品國標(biāo)不允許檢出金葡菌，所以做定性檢測即可。此外，在檢測中一般不做腸毒素的檢測，目前國內(nèi)能做腸毒素檢測的機(jī)構(gòu)也較少。

??? 曹敏認(rèn)為，由于國標(biāo)中對餃子的原料--生鮮肉沒有檢測金葡菌的要求，所以原料肉帶有金葡菌是有可能的，但從生產(chǎn)實(shí)際來說，因此產(chǎn)生腸毒素的可能性卻不大。在中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)公布的《說明》中也提到，金葡菌在10℃-21.1℃下，超過12小時(shí)才會(huì)產(chǎn)生毒素。速凍食品加工要求是在20℃以下，4小時(shí)之內(nèi)必須用完所有原料，并立即送入-30℃以下的超低溫急速冷凍設(shè)備中速凍，并需要保存在-18℃的環(huán)境中，因此不會(huì)產(chǎn)生腸毒素。

??? 至于此次思念水餃所含金葡菌來源于哪個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，目前并無確切結(jié)果，還有待于監(jiān)管部門和企業(yè)的排查。

??? 新國標(biāo)尚未出臺(tái) 企業(yè)須切實(shí)遵守現(xiàn)行國標(biāo)

??? 由于金葡菌在自然界中廣泛存在，所以現(xiàn)行面米制品國標(biāo)中"不得檢出致病菌"的要求一直被行業(yè)內(nèi)指為不合理。經(jīng)過多年的業(yè)內(nèi)探討，今年9月6日，衛(wèi)生部在官方網(wǎng)站上發(fā)布了《速凍面米制品標(biāo)準(zhǔn)意見征求稿》，意見征求稿對微生物限量已作出了修改，其中對"生制品的微生物限量"規(guī)定，每克生制品中允許檢出的金黃色葡萄球菌含量為1000-10000個(gè)；同時(shí)規(guī)定，每批產(chǎn)品需抽檢5個(gè)樣品，其中只有1個(gè)樣品每克生制品中檢出的金黃色葡萄球菌含量在1000-10000個(gè)之間，則該批產(chǎn)品全部合格；如有兩個(gè)樣品檢出，即便兩個(gè)樣品的含菌量均在 1000-10000個(gè)之間，該批產(chǎn)品也為不合格。

??? 不過，由于新國標(biāo)尚未實(shí)行，思念水餃因此被檢測為不合格。筆者走訪了市區(qū)某大型超市，在速凍食品柜臺(tái)前，以普通消費(fèi)者的身份詢問了售貨員"思念"水餃的情況，售貨員坦承，很多前來買水餃的消費(fèi)者都會(huì)問思念水餃有沒有問題，解釋過后仍有很多人不愿購買，"含菌"水餃確實(shí)對銷售產(chǎn)生了明顯影響。一位大爺充滿疑慮地對筆者說："誰知道這些水餃（指*新一批的還有沒有問題呢"?同時(shí)，他對廠家和相關(guān)部門太慢發(fā)布信息表示了不滿，認(rèn)為有問題的水餃很多都已經(jīng)銷售出去了。

??? 知名科普作家云無心認(rèn)為，對于"含菌"水餃應(yīng)該從兩方面理性看待，一方面國標(biāo)確實(shí)嚴(yán)于國外標(biāo)準(zhǔn)，存在不合理；另一方面，只要現(xiàn)行國標(biāo)還在使用，生產(chǎn)者就必須遵守，只要他違反了國標(biāo)，就應(yīng)接受相應(yīng)的處罰，付出相應(yīng)的代價(jià)。