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?? 鮮魚口老店天興居重回前門、美國副總統拜登來北京后特意去姚記炒肝嘗鮮，被媒體淡忘已久的"京味兒小吃"近來新聞不斷，一時間那些藏在大街小巷的小吃店顧客盈門。

??? 上周末，本報記者兵分多路，探訪那些小吃***們，傾聽他們的喜怒哀愁。

??? 炒肝、鹵煮火燒、炸糕、驢打滾……這些老北京人"耳熟能詳"的京味兒小吃，如今想要吃得順口順心可不太容易。特意回到小店里尋找"京味兒"的食客，經常被不整潔的環境和繞大街的隊伍嚇一跳，對來嘗鮮的年輕人說，傳統小吃太不健康，又油又咸；吃了一輩子傳統小吃的老年人則經常犯愁"人太多，擠不動".

??? 體驗1 鼓樓姚記炒肝

??? 環境太狹窄顧客說"擠"

??? "要想吃炒肝，鼓樓一拐彎",姚記炒肝店就在鼓樓后面，紅色的招牌很是顯眼，招牌上面寫著他們的主打--包子炒肝、鹵煮火燒、京味兒小吃。

??? 記者來到店里已經是下午兩點多。雖然已經過了飯點兒，但是姚記炒肝店內仍然十分熱鬧。等著點菜的人排成了一條長龍，隨著隊伍往前慢慢蠕動，不時能聽見抱怨："人真多。""地兒也太小了。"

??? 和街面上常見的西式快餐店相比，這里的空間顯然是狹小許多，桌子和桌子之間縫隙很小。有店伙計或者其他顧客端著鹵煮火燒和炒肝走動的時候，要分外小心，因為一不小心就會濺到身上。可能是生意太火爆了，環境衛生就顯得不夠講究：地面上的紙屑不少，地面上鋪著的綠色長條塑料毯上面有不少污漬。

??? 排了快20分鐘的隊，終于輪到記者點餐。透過取食的窗口記者看到，里面的操作工都是"徒手作業"切著火燒和下水，沒人戴塑料手套，做菜用的醬油是用"脈動"飲料瓶裝的，頗有點"居家"味道。對這些老顧客們倒不太在意："吃鹵煮沒那么多講究，小腸什么的都是大師傅用手現從鍋里撈出來再剁碎。"

??? 不過店里也有幾位顧客對著帶水漬的碗、沒擦凈油的桌子犯起了嘀咕。來北京旅游的一對小兩口說，他們是專門來這家店吃北京小吃的，"環境有點不好，空間太窄了，也不夠清潔。這些能改善才好。"

??? 體驗2 小腸陳鹵煮

??? 口味偏重顧客喊"咸"

??? 地道的老北京沒幾個不愛吃鹵煮火燒的，"小腸陳"是其中頭一份。南橫街的店面正在重建，位于方莊的"小腸陳"飯莊雖然不是那么好找，趕在飯點兒也是顧客盈門。

??? "好吃嗎？我覺得很咸啊。"在朋友的鼓動下，一位看起來頭一次吃鹵煮的年輕姑娘試著舀了勺湯往嘴里送，品了一下滋味皺了皺眉頭。"看你就不是北京妞兒。"同桌的朋友們一邊取笑她，一邊把碗里的鹵煮火燒和湯吃得干干凈凈。

??? "我就好這口兒，從小爺爺就帶著我吃鹵煮，如今一禮拜不吃就想。"一位看上去很有點"將軍肚"的男士話音還沒落就被大家哄笑了："你看你那大肚子就是吃鹵煮吃的，這些小腸、肺頭什么的，全都是高膽固醇。"

??? "正宗火燒切井字刀，豆腐切三角，小腸、肺頭剁小塊，從鍋里舀一勺老湯往碗里一澆，再來點蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。"這是老北京鹵煮火燒講究的吃法，不過在很多年輕人看來，這種美食不大符合現代"健康飲食"的要求：口太重，原材料也都是些動物內臟。"從前資源匱乏，人能吃的東西太少。現在人都營養過剩了，鹵煮偶爾嘗個鮮還行，經常吃可受不了。"

??? 體驗3 京天紅炸糕

??? 一排倆小時顧客心"急"

??? 昨天下午3時許，虎坊路旁的京天紅飯館門外足有五六十人排著長隊。排隊的人里，有專程趕來愛吃炸糕的中老年顧客，也有湊熱鬧跟著排隊的路人，還有慕名而來的嘗鮮客。窗口里的師傅正在忙碌，兩人負責包餡，兩人負責炸制，售貨員盛起做好的炸糕為顧客裝袋，兩口大鍋一次能做出二十幾個炸糕，炸糕下鍋后平均3到5分鐘即可出鍋。

??? "來50個。"一位女士一邊交錢一邊指揮著家人拎炸糕，她們家可謂全家出動，一家四口人集體來排隊買炸糕，50個炸糕足足裝了4個口袋。"全家人都愛吃，買少了不夠分的，就來個'總動員'."看著買炸糕的顧客多是一買幾十個，后面的顧客有些著急了："買少了都對不起這排隊的時間。"就這樣，很多人本是想買一兩個嘗嘗鮮，可見排隊時間越來越長，索性就都多買點。等到記者買上炸糕，已經5點多，足足等了兩個小時。

??? 在出售炸糕的窗口上，掛著一個牌子："本號在京城僅此一家，無分店也沒有加盟店。"生意這么好為啥不開個分號擴張市場呢？"再開個分號，發面都發不過來。"負責包餡的師傅已經站了一整天了，疲憊清晰地寫在臉上。店老板說，一個炸糕現在賣1塊5,去掉人工、店面、物料基本掙不到什么錢，小本經營沒什么利潤，開個分號搞不好還要賠錢，而且還牽扯精力。這也是很多傳統小吃共同面臨的困境，"沒利潤再開分店，賣好了也發不了財，做差了再把牌子砸了。"

??? 本報記者 竇媛媛 于建 軒燕龍