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王成喜 繪

??? 每逢節日，人們聚餐加菜頻繁，菜多吃不完，于是，將食物打包放至冰箱保存，隔日再拿出來加熱后食用，已成為多數人的習慣。孰不知，長時間放置的剩菜易產生亞硝酸鹽等對人體有害的物質。怎樣處理當天未"消滅"的剩菜，又成了讓人頭疼的問題。

??? 實驗檢測

??? 4道隔夜菜亞硝酸鹽都超標

??? 為了檢測隔夜飯菜中亞硝酸鹽的含量，近日，有媒體記者專門聯系了一家餐館，分別做了炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉、紅燒鯽魚4道菜。之后，該記者又帶著這4道燒好的菜，來到一家大學生物系統工程與食品科學學院食品科學與營養系實驗室。經實驗人員檢測，出鍋后半小時，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這3道菜中的亞硝酸鹽含量沒有超過我國《食品中污染物限量標準》的*高限值，但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。

??? 實驗人員表示，肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調味料，調味料中含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉化為亞硝酸鹽，導致紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。

??? 6小時后再次檢測，發現紅燒肉中的亞硝酸鹽含量**超標，其他3道菜的亞硝酸鹽含量均有不同程度升高。18個小時之后，4道菜的亞硝酸鹽含量全部超標。24小時之后，4道菜中的亞硝酸鹽含量大幅度增加，炒青菜超標34%,韭菜炒蛋超標41%,紅燒肉超標84%,紅燒鯽魚超標141%.

??? 據了解，食物產生亞硝酸鹽并非因為過夜與否，只跟保存條件有關。食物中會有多少亞硝酸鹽產生，**取決其本身；其次是做熟的食物在什么樣的條件下保存；第三才是保存了多長時間。

??? 記者調查

??? 20%的人有剩菜打包經歷

??? 昨日，記者走訪了市內幾家酒樓，發現許多顧客都有著打包帶走剩菜的習慣。據位于大學南路一家餐館的服務員說，每天在他們菜館用完餐后約有五分之一的顧客喜歡把吃剩的飯菜打包帶走。

??? 記者隨機訪問了20位市民，他們在外面用餐時，為了不浪費剩下的飯菜，其中3位有過打包剩菜帶回家隔日再吃的經歷。在一家保險公司上班的吳先生說："我經常會在外面吃飯應酬，偶爾和熟人、朋友一起吃飯時，就會把吃剩的、比較完整的飯菜打包回家，這樣也不會覺得沒面子，更不會浪費。"一位企業退休職工薛女士說，中國一直都提倡節儉，她在外面吃飯時，明知打包剩菜對身體健康有負作用，但是總覺得浪費糧食不是自己的"一貫作風",往往就會把剩菜打包回來吃。

??? 記者在采訪中發現，除了有外出就餐打包剩菜習慣的市民，一些自帶飯菜的上班族也都在不知不覺中，"消化"著那些隔夜菜。"我也聽說過吃隔夜菜不好，但是天天中午吃飯就是單位附近的那幾樣，實在是忍受不了，不如自己帶飯，這樣省錢又衛生，更重要的是飯菜符合自己的口味。"在高新區上班的白領張女士說。

??? 專家支招

??? 剩菜別翻動 加熱再食用

??? 無論是外出就餐還是自家開火做飯，飯菜剩下都在所難免，要把所有吃不完的剩菜扔掉，人們總有不舍之情。那么怎樣正確處理剩菜呢？

??? 從事營養學研究的李醫生表示，剩菜大都經過筷子的翻動，這樣給細菌提供了更好的接種機會，細菌會與食物充分混合之后，大量繁殖。室溫下放的時間越長，翻動次數越多，則細菌繁殖越多。再次食用前的加熱只能殺死細菌，卻不能消滅已經產生出來的亞硝酸鹽。

??? 李醫生建議，要想把一次烹調的蔬菜分兩餐食用，可以在烹調之后馬上分成兩份，一份在稍稍溫涼之后馬上蓋好放進冰箱，決不翻動；另一份當頓吃掉，一點不留。下一餐拿出冷藏的那份菜，稍微熱一下便可食用。這樣，亞硝酸鹽的風險就少得多了。基于硝酸鹽*易溶于水的特點。烹調前可以把蔬菜在水中焯一下，這樣大部分的硝酸鹽就會去掉。

??? 相關鏈接

??? 攝入3克亞硝酸鹽即可致人死亡

??? 亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業、建筑業中廣為使用，肉類制品中也允許作為發色劑限量使用。

??? 由亞硝酸鹽引起食物中毒的幾率較高，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，重則死亡。成人攝入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。若長期食用還可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病。