??? 近期，味千拉面、肯德基、海底撈等知名餐飲連鎖企業相繼被披露在食品生產加工過程中采用了"勾兌"手法，成為輿論批評的焦點。但事實上，這些餐飲企業似乎被冤枉了。記者采訪餐飲業內人士發現，"勾兌"在業內已相當普遍。那么"勾兌"是否會造成食品安全問題？采用"勾兌"又是否如外界所言，讓企業獲取暴利呢？

??? 勾兌是否必要？

??? 四川海底撈餐飲股份有限公司董事董華強昨天承認，其白味湯鍋湯底是由生產廠家提供的濃縮骨湯還原而成，紅湯和其他底料則由海底撈自有原料廠制作，但制作過程完全符合國家對食品安全的要求。

??? 市食監部門表示，一些火鍋餐飲服務單位發展到一定規模后，會采用中心廚房統一制作加工湯料后配送到各門店加水勾兌的運營模式。只要符合相關的食品安全標準，其經營行為就沒有違規。此前，味千（中國控股有限公司行政總裁潘慰接受記者采訪時也坦言，不采用中心廚房熬制骨湯的做法，就難以滿足目前近600家門店、日均約17萬份拉面的市場需求，也不能確保品質的統一可控。

??? 勾兌是否劣質？

??? "勾兌并不等于劣質",市烹飪協會秘書長陳娟娟表示，用一些原料勾兌骨湯，在餐飲業已經比較普遍。用傳統方式熬湯，時間長、成本高，在客流量大的店，尤其是連鎖企業，很難操作。相比之下，勾兌即調即用，在中心工廠制作統一原料，只要操作規范，符合《食品添加劑使用標準》，就對人體無害，更容易做到標準化。

??? 復旦大學公共衛生學院教授厲曙光表示，餐飲企業勾兌時必須嚴格自律，從有合格資質的正規廠家采購原料，包括添加劑在內的各種成分都須經過嚴格的質量檢驗，并應本著對消費者負責的態度，明示"為什么勾兌、用什么勾兌、怎么勾兌".此外，餐飲行業協會應盡快制定一個"勾兌"的行業標準，杜絕餐飲企業在"勾兌"時"濫用、亂用"食品添加劑。

??? 勾兌是否暴利？

??? 勾兌骨湯的原料成本是多少？記者在淘寶網上找到200多家銷售"骨湯膏"和"骨湯粉"的店鋪，而在銅川路、漕寶路等調味品批發市場，貨架上也有多種品牌和口味的骨湯原料，每500克價格從2元至60元不等。

??? 曾有一些媒體為海底撈鴛鴦鍋底中的"白湯"算過一筆賬，假設以"骨湯膏"每500克30元計算，一個白湯鍋底的原料成本還不到2元，但海底撈的鴛鴦鍋底售價卻要49元，因此其勾兌的湯底被指"暴利".

??? 某知名餐飲連鎖企業的市場總監表達了不同看法："只以原料成本計算商品價格并不科學。"據介紹，規模餐飲連鎖企業的原料成本只占整個零售額的兩到三成，決定售價的還有門店的固定資產投入、租金、人力、水電煤、廣告宣傳等各方面因素。此外，許多知名商品售價中還帶有品牌附加值。因此，餐飲連鎖企業的凈利潤一般在10%至15%左右。