因日前媒體報道山西醋產業協會副會長稱市場上95%的山西陳醋是勾兌醋,引發消費者對食醋安全的擔憂.何為勾兌醋?勾兌醋和釀造醋在營養價值上有何差異?如何選購優質醋產品?記者就此采訪了食品專家.

　　據中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅介紹,市售食醋一般分為釀造醋和勾兌醋(配制醋)兩類.釀造醋,即以糧食、麩皮、豆類等為主要原料,經發酵工藝釀造而成.勾兌醋,是以釀造食醋與稀釋后的食用醋酸混合配制而成的調味醋.某些白醋產品也有釀造和配制之分,前者是食用酒精發酵而成,后者是用食用冰醋酸加水、糖和香精等配制而成.

　　"釀造食醋的營養價值比較高."范志紅說,由于釀造陳醋的原料之一是麩皮,其中富含多種B族維生素和礦物質,因此陳醋中除了醋酸,還含有可溶性糖、氨基酸、鈣、鐵、鋅、多種B族維生素.其中鈣和B族維生素的含量堪與牛奶相媲美,而鐵、鋅的含量高于牛肉.每天吃2至3湯匙(1湯匙約10克)好醋,對于營養素的供應不無益處.

　　范志紅表示,醋酸和其他食物一起食用,有利于食物中鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質營養素的吸收.如果將釀造醋中加入少量食用醋酸配成勾兌醋,對人體并無毒性.但醋酸本身不含營養成分,所以純的勾兌醋幾乎沒有營養價值,部分勾兌的醋營養價值有所下降.

　　"在我國,勾兌醋是允許銷售的,但前提是,產品是用食品級的醋酸按國家標準勾兌、添加劑和雜質不超標的合格產品,而且必須注明是配制醋."范志紅說,如果生產企業把配制醋當成釀造醋銷售,屬于商業欺詐行為;如果用非食品用的工業乙酸勾兌,屬于違法犯罪行為.

　　對于有消費者擔心勾兌醋中的醋酸含量過高,酸性過大,會對人體的口腔、胃腸道造成刺激,不利于健康的擔憂,范志紅表示,實際上醋酸含量高的產品很少.從生產者的角度考慮,酸度低一些則成本更低,味道也柔和一些,所以沒有必要提高濃度,減少產量.除非是標注酸度高達9度的白醋,絕大多數配制醋在食用時無需擔心酸度過高.

　　如何挑選優質醋產品?范志紅建議"一看、二搖、三嘗":**,要認準食醋產品包裝上注有的"純釀造"之類的字樣.如果沒有寫"釀造"兩個字,就意味著產品是勾兌出來的.還可看產品標準號,如果注明是GB18187,即為釀造醋.再看總酸含量,對釀造醋來說,數字高的好,比如總酸度6%的就比3%的好.第二,搖一搖產品,對于沒有加增稠劑和焦糖色素的產品來說,質地濃厚、顏色濃重者品質較好,不必追求透明.第三,嘗嘗味道,酸香濃郁、味感柔和醇厚的產品品質較好.*后要注意的是,優質釀造產品成本遠比勾兌醋成本高,購買食醋時切勿貪圖便宜.