??? 山西老陳醋到底是如何生產出來的？昨日，本報記者走進山西老陳醋集團的生產地--- 東湖醋園，現場參觀了山西陳醋、山西老陳醋的加工過程。嚴格規范的傳統工藝過程證明：山西陳醋、山西老陳醋是用糧食釀造出來的，所謂的"醋精勾兌"一說子虛烏有。

??? 子虛烏有的"醋精勾兌"

??? "車間每天都會運出這樣一大堆醋糟，足以證明我們的醋是用糧食釀造的。"在東湖醋園的生產車間外，車間經理曲鋼倫抓起一把新鮮的醋糟，雙手搓了搓，介紹說："原料里的高粱、谷糠、麩皮，在釀完醋以后，就變成這樣了。"

??? 在車間主任曲鋼倫的帶領下，記者參觀了山西老陳醋的生產過程。老陳醋生產采用傳統的手工釀制工藝，主要有蒸、酵、熏、淋、曬五個步驟，總計70多個工序。在蒸房、熏房、淋房和陳釀房，高粱、大麥和豌豆等原料被磨成標準的6到8瓣，經過一道道工序，*后變成黑色的液體，被陳曬在的大缸里。在陳曬房，大缸里的陳醋揮發出來，刺激人的鼻腔和眼睛，參觀者紛紛流下了眼淚。曲鋼倫介紹說，按傳統工藝，加工山西陳醋需要21天，加工山西老陳醋則需要一年以上。按陳放時間，老陳醋分為一年、三年、五年、八年等，一些大缸里的老陳醋已經放置了8年。

??? 山西老陳醋集團副總經理王正剛介紹說，除了東湖醋園外，山西老陳醋集團在清徐和榆次還有260畝生產基地，這兩個基地也嚴格按傳統生產工藝加工山西陳醋和山西老陳醋。企業一年的醋產量為4.5萬噸，其中40%的醋為山西老陳醋，60%的醋為山西陳醋和白醋。

??? 據介紹，食醋生產工藝一般分為釀造醋和勾兌醋（配制醋兩類。釀造醋，以糧食、麩皮、豆類等為主要原料，經發酵工藝釀造而成。勾兌醋，是以釀造食醋與稀釋后的食用醋酸混合配制而成的調味醋。據山西醋產業協會介紹，山西省正規食醋企業所產的山西老陳醋、山西陳醋全部是純糧釀造，根本不存在醋精勾兌，更沒有所謂的95%為醋精勾兌。

??? "添加防腐劑"被夸大

??? 針對 "山西陳醋多添加防腐劑"一說，業內人士則認為，這是夸大了山西陳醋中使用防腐劑的現象，是在以 "防腐劑"這樣的敏感字眼來刺激公眾脆弱的神經。山西省醋產業協會在聲明中說，按照國家標準規定，食醋允許添加防腐劑苯甲酸鈉，但不得超過1.0g/kg的上限，且要求在商標標簽上給予明示。山西正規的食醋企業全部都能按標準組織生產，不存在多加防腐劑的情況。

??? 昨日，記者在實地采訪中也印證了這一點。在東湖醋園的食醋包裝車間，工人張云魁從紙箱中取出一瓶420毫升的陳醋和一瓶500毫升的三年山西老陳醋，給記者作了一番比較。瓶體上的標簽顯示，三年山西老陳醋的配料為水、高粱、大麥、豌豆、谷糠和麩皮，總酸度≥6克/100毫升。陳醋的配料除了水、高粱、大麥、豌豆、谷糠、麩皮以外，還有食用鹽、食品添加劑（焦糖色、苯甲酸鈉，總酸度≥3.5克/100毫升。

??? 用糧食釀造的陳醋會有少量沉淀物。本省食醋產品一般也標有"本產品系釀造食醋允許有少量沉淀"的字樣。食醋生產企業人士介紹說，因為釀造食醋是由含淀粉、蛋白質為主的谷類原料加上麩皮、大糠等輔料，經過多道工藝后釀制而成的酸性液體調味品，醋中含有乙酸、有機酸、糖類、可溶性淀粉、氨基酸、可溶性蛋白質、微量元素等數百種物質。剛生產出來的食醋放置久了，一些可溶性物質在各種反應作用下會生成不溶性物質沉到容器底部或附著在瓶壁上。一些只含醋精、糖精、色素的劣質配制食醋，由于成分簡單，不會有沉淀物析出。而這，也是判斷產品是否為老陳醋的主要標準。（記者賈尚志