地溝油給餐飲業中的火鍋造成的"燙傷"還沒好,成都一家知名火鍋就"忘了疼",將回收提煉的口水油端上了餐桌.央視記者近日在重慶老堂客火鍋調查時發現,這家擁有幾十家店面的連鎖企業將顧客吃過的火鍋油回收再利用,還打著"防止技術泄密"的旗號禁止老油出堂.

　　四川火鍋享譽全國.然而,從去年曝光的重慶胖媽爛火鍋店的"地溝油火鍋"到這次的"口水油火鍋",人們不禁要問,火鍋質量問題為何屢禁不止?誰給火鍋定標準?

　　火鍋油來自"口水油"

　　在重慶老堂客火鍋店,清油紅鍋通常是客人的**,服務員會當著客人的面,把獨立包裝的一袋袋火鍋油打開倒入鍋中,每袋價格為15元.

　　然而,即使是花了錢,這些火鍋油也不能打包帶走.服務員稱,他們家火鍋的獨特之處在于秘制的火鍋底料,而且"這些底料全部是一次性的".

　　既然是一次性的,那么帶走又有何妨呢?在服務員的指點下,記者看到在點菜單上寫著"防止技術泄密,禁止老油出堂".什么是"老油"呢?在百度百科,記者看到了這樣的定義:老油就是加入多種配料用小火慢慢提煉出來的火鍋紅油,主要用的是牛油、菜油和茶油.

　　中華***專家委員會專家馬宇表示,這家火鍋店暴露出的問題之一是企業誠信問題,對外說是一次性的,但卻將油回收再利用,這就涉嫌消費欺詐.

　　記者在調查時發現,除了火鍋油不能出堂,許多飯店"水煮魚"這道菜的油也不能打包帶回家.專家表示,如果你付錢后這些帶不走,那就要防止其回收利用了.而重復利用的回收油,危害不亞于地溝油.

　　餐飲質量誰來監管

　　在重慶老堂客火鍋的網站上,不難發現他們獲得過的榮譽:"四川名火鍋"、"綠色餐飲企業"、"成都火鍋總評榜'*佳味道獎'"等.公司還宣稱,經營理念是"為了將綠色健康、崇尚自然的飲食理念發揮到**".

　　然而,央視記者在該店后廚發現,服務員將顧客吃過的底料油端來后,倒進了滿是污垢的不銹鋼大桶.經過廚師用鐵勺及篦子幾次過濾火鍋油中客人吃剩下的殘留雜質后,這些口水油就被倒入大鍋熬制.

　　當這些火鍋油經過加熱處理、晾涼后,工作人員就會用封塑機對其重新進行裝袋封口.記者注意到,這一過程沒有經過任何檢驗檢疫,包裝袋除了印有"重慶老堂客火鍋專用"字樣,還赫然印著QS標志.QS是英文Quality Safety的首字母,意為"質量安全",是食品市場準入標志.但是這個火鍋油包裝上除了標有商標外,應有的生產日期、保質期、食品成分和添加劑等信息都沒有.至于衛生狀況怎么樣?店里的員工也說不清楚.

　　馬宇表示,這個老油經過加工回收以后,是不是還合格?沒有經過檢驗就又上了餐桌,這個火鍋油在質量上是有問題的.

　　中國農業大學食品學院教授范志紅表示,油經過多次加熱和氧化后,油脂在高溫條件下會發生反式異構化、過氧化、熱裂解等多種反應,有害的反式脂肪酸會增加,這個過程還可能會產生多種致癌物質.

　　誰給火鍋定標準

　　"我們期盼的是,安全又美味的火鍋."這是記者在采訪多位消費者時聽到的共同回答.

　　然而,重慶老堂客火鍋負責招商加盟的李部長卻表示,"用老油,這是一個不成文的行規."他告訴記者,不用老油的話成本太高,所以"必須要把油收回來,節約成本".

　　李部長甚至不怕執法部門來查.對此,他很有經驗.媒體來了要說"那個老油我們不用",老油是被回收做肥皂、燃油等,風聲一過,"你就用你的".

　　而在一年前,當"火鍋地溝油"事件發生時,為了應對川味火鍋集體遭受的信任危機,重慶老客堂相關負責人曾表示,他們非常注重原料輔料的質量,對不符合標準的原料輔料一律淘汰,不得進廠加工.信誓旦旦的承諾還記憶猶新,回收油就又用了起來.

　　四川省烹飪協會、成都市餐飲同業工會副會長龔永澤認為,"地溝油"事件影響的不僅僅是一兩家企業的發展,而是整個四川餐飲行業.

　　行業要自律,**要建立行業標準.重慶市火鍋協會在前不久曾建立過一套行業標準,但由于標準太過粗略并沒有起到應有的作用.

　　龔永澤認為,沒有標準護航的餐飲行業,拿什么來為我們的食品把關?標準化的管理和生產將是未來餐飲業的發展趨勢.

　　國家行政學院教授竹立家表示,食品行業是一種特殊行業,直接關系到人的身體健康乃至生命安全,必須要嚴格監管.而要想讓企業講誠信,辦法之一是用制度來激活,要有嚴厲的懲處制度.(記者 郭麗君)