在原材料價格普遍大漲的今天,蠶繭貴過絲綢、成品翡翠定價難……如今,"面粉比面包貴"的現象已不罕見.餐飲企業的采購成本也在大幅增加,對它們來說,既要取悅消費者,又要有效化解原材料上漲的壓力,著實是一個難題.

　　低價快餐首當其沖漲價

　　面對今年原材料價格的大幅波動,一些大型連鎖餐飲企業都將更新后的價格牌擺上了桌面.繼年初的肯德基、麥當勞悄然漲價后,近日,又一快餐連鎖店"真功夫"也針對店內的多款飲食更改了價格.記者從真功夫餐廳了解到,在新更換的餐牌上,"冬菇雞腿肉"等幾款套餐的*新價格上調一元,單點米飯和飲料的價格則上漲0.5元.

　　據真功夫相關負責人介紹,近年來,隨著社會人力成本增加、原材料價格上漲,即使公司通過供應鏈管理、內部流程優化、人力資源調整等方式,也難以十分有效地抵消壓力.然而,這次0.5元至1元的調價幅度并不大,除了部分飲料、套餐和飯,其他的小吃及早餐產品都繼續維持原價,和肯德基、麥當勞等相比漲得并不算多,相信在消費者的承受范圍內.

　　快餐店怎么化解壓力

　　從表面上看,絕大部分餐飲店的菜價并沒有上漲,但不少店家在菜肴的分量上玩起了貓膩,將成本上漲的壓力轉嫁給消費者.

　　在杭經營快餐店十余年的周津盛告訴記者,對原本就靠低價戰打市場的快餐業來說,受原材料漲價的影響肯定首當其沖,"肯德基、真功夫等連鎖快餐已積累一定固定人群消費者,在成本基礎上合理調整價格合乎常規,但對中小型'散戶'快餐店來說,貿然提價只會嚇走一些求便宜方便的客人.面對成本漲價,就只能在成菜的形式上動腦筋."

　　"比如現在市場的大排批發價,一般是15元每斤,去年同期只要11、12元一斤;青菜批發價*貴時達到3、4元一斤,穩定時一般1.5、1.6元一斤,但在以前我們去批發,基本7、8角就能拿下.面對這種成本上的壓力,一般快餐店都會選擇減分量,比如細心一點的顧客會發現,快餐里的大排越切越小了.而一般快餐都有幾十個品種,很多餐廳都會根據原材料價格增減搭配,逢漲價的食材就量少放些,逢價格低谷的就多放些,維持一個總體平衡."

　　"糖醋排骨"退隱江湖

　　在一些品牌餐廳廣而告之調價的同時,杭城許多餐廳卻依然絞盡腦汁,研究"搞特色控成本"的路線,通過一套特價菜的"組合牌"來止損.從各種精品小資餐廳到社區內的家常菜、土家菜館,各種家禽、水產、蔬菜組合成的特價菜就可見一斑.

　　杭州陳園餐廳負責采購的經理潘如生告訴記者,如今經營成本上漲已成為餐飲業不得不面對的事實,然而"下有對策",許多餐廳為了維持價格上的競爭力,開始在菜品上下功夫,以近期來說,漲價較明顯的肉類菜品在餐廳推廣中就顯得低調許多,而一些進價逢低的海鮮正成為"主打".

　　"比如老杭州都很熟悉的一個菜--糖醋排骨,以前許多食客一口一個'糖排',但現在我們發現,'糖醋排骨'這個菜在大多數餐廳都銷聲匿跡了,改頭換面出現的是'糖醋里脊'.雖然只差兩個字,但其中就包含了價格成本上的概念轉移."

　　潘經理介紹,糖醋排骨用的原料是排骨,如今市場批發價在每斤15元、16元左右,質量好的每斤可能要20元,而早年排骨批發價只有七八元."糖醋排骨的選料還很講究,買來排骨后還要進行剔減,一部分嫩骨頭就用不來,相當于原材料有一半是用不來的.而做糖醋里脊,用的是腿精肉,去市場買的話如今20元左右能買一整塊肉,雖然過年前后漲到過30元,但和買排骨相比,要節省成本得多.比如現在我們餐廳一個糖醋里脊賣22元,如果要賣同樣分量的糖醋排骨,定價很可能要標到五六十元才有利潤,但這個價格,附近居民還有誰敢來吃?"

　　潘經理表示,對缺乏**進貨渠道的一般小飯館來說,如今經營利潤正逐年縮水,"步步驚心";如果平民餐廳要生存發展,就必須探索新模式、新思路,通過特價菜等活動吸引顧客是手段之一.

　　"比如現在一些海產品正逢低價,大只的基圍蝦批發現在是48到50元一斤,過年前后能漲到180到200元每斤,很多餐廳都抓住這個機會推出海鮮特價菜.并不是特價菜就不賺錢,因為顧客除了吃特價菜,肯定還要點其他常規菜、酒水飲料等,真正的利潤來自這一部分.關鍵在于如何整合、搭配."