既沒有門臉,也沒有招牌,身居民宅高樓,單靠著食客的"口口相傳"進行私密性地經營……這,就是近年來在我市悄然流行的"無名菜館".盡管這些菜館因定位、價格不同,被包裝成了"平民飯店"、"家庭小廚"、"私人會所"等種種名堂,甚至發展成了花費不菲的"**定制餐廳",但一個不爭的事實是:這些藏身于民宅的菜館大多為無證經營,衛生狀況、質量水平參差不齊,基本上處于市場監管的"死角".

　　特點:位置隱蔽

　　7月中旬的**,記者根據朋友的介紹,來到我市新建路某小區里的一家"私房菜館".盡管事先朋友給了地址,但記者還是一通好找后,才在一座居民樓的頂層看到了這家飯店.

　　飯店是由民居改建而成的,空間不大,三室兩廳也不過一百來平方米.餐桌也只有三張,裝修得頗為古樸、溫馨,可以看出店主是在用心經營.陽臺上擺著茶具,廳里則放著一張古箏,據說客人就餐時,老板娘會彈奏助興.

　　記者看到,由于定位為中高檔消費,菜館不大的廚房內干凈整齊,冰箱內碼放著肉制品及蔬菜,但量都不多.老板范先生告訴記者,平時他既是廚師,也是接待,迎來送往的都是朋友,以及朋友的朋友.

　　據了解,和大多菜館處于街面的顯眼位置不同,無名菜館的地點大多很隱蔽,或藏身深巷,或"借住"民宅,平時全靠顧客們口口相傳,相互介紹.不知道的人很難找到,有的即使找到了,如果沒有熟人介紹,飯店也不會接待.業內人士介紹,在我市,大大小小的無名菜館多達上百家.

　　趨勢:日漸高檔

　　無名菜館在我市由來可久.可以說,只要是有餐飲需求的地方,就會有形形色色的家庭式菜館出現,以滿足食客的不同要求.據市烹飪協會的一位負責人介紹,過去,我市的無名餐館大部分為環境簡陋、以簡單家常炒菜為主的小餐館,藏身于偏僻小巷、住宅樓底層.由于不用交相關費用,這些菜館的菜品較為便宜,滿足了部分"圖實惠"顧客的心理.此外,為了參與競爭,不少菜館會推出一兩道有特色的招牌家常菜,如皮凍、醬肉等等.

　　而現在,隨著食客對餐飲品位要求的不斷提高,無名菜館也逐漸走向高檔化、時尚化、私人化,發展出了"私人會所"、"私房菜館"、"會員制餐廳"等高等級菜館,在菜品特色、餐廳品味、服務標準上大做文章.據了解,在我市長治路的百萬莊園一帶,幾乎六成以上的小別墅都被改造成私房菜館,以不同的菜系和風格吸引食客.而記者在這些菜館內也看到:除了豪華的裝修、高檔的餐具及私密性的就餐環境外,這里的菜品不乏燕鮑翅、法式西餐等"重頭菜".

　　"現在的私房菜館大都以風味、特色為主,大家除了賣食品,還在 '賣特色'、'賣感覺'、'賣新鮮'."范先生向記者強調,"不過,我市還沒有出現一家像北京官府菜、上海公館菜那樣高端的私房菜,更多的是走進居民樓內,帶有地方風味的特色菜,如海鮮菜、江蘇菜、四川菜."

　　經營:利潤可觀

　　"要想到這里來吃飯必須提前預訂."范先生介紹說,他們一般在前**接受客戶預訂."不是我們不想接單,我們人少桌子也少,無法接待更多的客人.為保證質量,我們需要至少提早**預訂."

　　不但吃飯要提前預訂,這類私房菜館飯菜的價格也不便宜.當記者提出想看看菜單時,范先生告訴記者:"我這里沒有菜單,你告訴我你打算出多少錢吧,以及能來幾個人,我再根據這些給你安排菜."范先生告訴記者,在這里每位*少不能低于100元消費.也就是說,一桌普通的飯菜*少也要1000多元,這個價格也遠遠高于我市的一些家常菜館.

　　市烹飪協會的負責人介紹說:"目前,生意火爆的無名菜館**就能有兩三萬元的收入,快趕得上一個中型飯店了."據一位業內人士介紹,現在不少定位較高的無名菜館的毛利率為****左右,有些甚至高達200%.一些經營好的菜館一年收入有70萬元左右,純利潤高達30萬元以上.

　　問題:魚龍混雜

　　"目前,我市無名菜館魚龍混雜,好的、差的都有."市烹飪協會這位負責人說.據他介紹,現在一些無名菜館不光是無證經營,有的廚師根本沒有經過任何培訓,只是能把生的東西做熟而已.衛生條件更差,有的甚至就開在公廁旁邊.

　　"咱太原市內的無名菜館我去過不少.怎么說呢,良莠不齊."素有"美食家"稱號的劉先生告訴記者,"曾經一次,有一家的肉品不新鮮,就餐后當晚我就出現了腹瀉.而且這些菜館大都沒有營業執照,一旦發生食品安全事故,顧客維權困難重重."

　　而經營私房菜館的范先生也坦言:"我們什么手續都沒有辦呢.前段時間曾試著找有關部門去辦理營業執照,但本身條件有限,根本辦不下來."按照《餐飲服務許可證》的有關要求,中式餐飲場所要投入資金保證消毒、保潔,并分好區域,面積一般要在100平方米以上.因此,這些設在居民家中的無名菜館很難達到相關條件.

　　在記者采訪中,一些經營者也表示無法提供 《餐飲服務許可證》等證照.一位不愿意透露姓名的店主稱:不想辦證,辦證以后要交的錢就多了,可能因此經營不下去.

　　分析:監管缺失

　　一方面是市場的日漸火爆,一方面是衛生、質量、安全等諸多問題的存在,無名菜館將走向何方?我市工商部門一位負責人表示:"未辦證就從事餐飲服務經營活動,違反了《食品衛生法》,我們發現后肯定會查封.不過因為這些無名菜館比較分散,而且大都沒有招牌、廣告,很難找得到.有時候查住了,店主卻說是請朋友吃飯,取證不容易,所以管理難度也大."

　　其實,香港的管理經驗值得我們借鑒.近年來,類似于無名菜館的私房菜在香港大行其道,深受食客歡迎.香港特區政府便向私房菜館發牌以進行管理.在新的發牌制度下,衛生福利局要求私房菜館必須符合多項條件,包括經營處所*少須有兩道逃生樓梯,不得在住宅或工業樓宇內經營,每天的營業時間不得超過3個半小時,在任何時間內*多只能招待24個顧客,并且不得提供外賣食品等等,較好地保證了此類菜館的有序發展.(記者張勇)