酒店和餐館為了招徠顧客,在烹制菜品時使用添加劑,已經是行業里公開的秘密.不過,這秘密必須公布于眾,接受廣大食客的監督.按國家相關規定,自制火鍋底料、飲料和調味料的餐飲服務單位,必須于2011年5月底之前,在就餐場所醒目位置或菜單上公示所使用的食品添加劑信息.

　　新規實行一個多月了,青島市的餐飲單位執行情況如何?近日記者調查發現,大部分酒店漠視新規,安之若素,新規執行情況令人擔憂.

　　公示酒店鳳毛麟角

　　7月13日下午,記者來到云霄路美食街,一路經過20多家餐飲店,有13家正在開門營業,記者進入店內觀察,這13家只有兩家張貼了使用信息,在"食品添加名稱、使用劑量、使用范圍、主要作用"這4欄里,填寫了簡單的文字和數據.

　　"我們根本不使用添加劑,不用公示."沒有張貼公示海報或者未填寫任何信息的餐飲店大多如此表白.還有幾家餐飲店對"添加劑公示"一事表現茫然."什么食品添加劑?不知道."漁家人海鮮菜館內,記者在服務臺、點菜區均沒有找到關于食品添加劑公示的海報,服務員表示沒聽老板說過.在閩江路美食街,小南國酒店的服務員聽到"食品添加劑公示"后也一個勁兒搖頭.

　　記者近期走訪青島市北區臺東商圈,情況也不太好,近10家餐飲店中,只有一家火鍋連鎖店正規、詳細地標注出所使用的食品添加劑,其余各家不是標注五花八門,就是一字不寫.

　　公示的無序,并不是因為相關政府部門的不作為.一位已在餐飲業摸爬滾打10多年的老板說:"今天工商,明天藥監,后天衛生……反正能管著餐飲行業的部門輪番來檢查,都離不開食品添加劑,有的看你有沒有公示所使用的食品添加劑,有的檢查食品添加劑是否合格.看你沒公示,就一遍遍督促整改."

　　他還告訴記者,從5月份以來,一撥一撥的檢查已經讓酒店經營者有點疲于應對.在收銀臺旁邊的墻上,貼著相關部門嚴厲打擊非法食品添加劑的通知、《青島市餐飲服務單位食品添加劑使用公示》等"海報",而畫滿空格的食品添加劑公示單上,除了原本就印刷好的"食品添加名稱、使用劑量"等十幾個字外,一切空白.

　　"能拖就拖,能不公示就不公示,公示沒啥好處!"這位老板的話似乎說出了眾多餐飲人士的心聲.

　　火鍋店亮出了什么 " 鍋底 " ?

　　"無添加劑!"這是臺東商圈的3家餐飲店在公示海報上寫下的4個字.不知是無知、調侃,還是搪塞,有的餐飲單位在公示的海報上"食品添加名稱"一欄,竟然寫著:"鹽、味精、豬骨、番茄"等調味品或主料.云霄路上的天府老媽餐館標注的"食品添加劑"多達12種,可是里面居然包括色拉油、蜂蜜、花椒、檸檬汁.

　　"我們也分不清什么是食品添加劑,什么是調料,所以就挑了幾樣寫上去."商家這樣解釋.

　　按規定填寫相關信息的雖然少之又少,但并不是沒有.在云霄路漁碼頭海鮮坊的點菜區,墻上食品添加劑公示了8條信息,名稱包括食用堿、酵母、香炸粉、泡打粉、葡萄糖酸內酯、谷氨酸鈉、肌氨酸鈉、增稠劑,后面標注了使用量、使用范圍和主要作用,像香炸粉的用量標識是5g/kg,主要用于掛糊,起到香酥的作用.

　　臺東翠峰苑火鍋店公示了一沓關于添加劑的資料."我們有自制的鍋底、飲料、調味料,占全了,所以每一大類都細化地將所用到的添加劑公示出來."翠峰苑山東區域王經理介紹說,店里所用的底料都是通過供應商制作的成品,食品添加劑的成分、用量更精確規范一些.在鍋底這一大項內,記者看到美味牛骨鍋的主要成分是牛骨濃縮湯,而添加劑一欄寫著谷氨酸鈉、呈味核苷酸鈉、維生素B、增味劑,還有用量和稀釋比例;在醬料系列,一款多味醬的添加劑包括紅曲米、谷氨酸鈉、食用氯化鎂、消泡劑;自制酸梅汁也有添加劑,如檸檬酸、食用酸梅香料、維生素C、安賽蜜、食用著色劑等.

　　商家為何不愿公示 ?

　　既然公示信息是關系到人們身體健康的頭等大事,那為什么經營者卻不愿意執行呢?記者了解到很多餐飲商家對公示食品添加劑有政策盲點、認識誤區和執行疑問.

　　其一,標準不明晰讓商家犯暈.和興路上一家米線店的老板說,店里用的醬油就含有好幾種食品添加劑,難道這也要一一公示嗎?有的商家表示,國家規定針對的是自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料."我店里主要經營炒菜和海鮮,是不是不在公示范圍內?"閩江路一家餐館的老板很疑惑.

　　還有店主向記者反映:"到底哪些食品添加劑是可以用在餐飲業的?國家是否應該明確說明.一旦公布了像"一滴香"這樣敏感的食品添加劑,又被抓住不放怎么辦?"

　　其二,商家嫌名目太多寫不完.在臺東八路一家奶茶店,記者發現了食品添加劑公示海報,在名稱一欄大概列舉了近10種,包括六福磷酸鈉、山梨酸鉀、檸檬酸等."我也是無奈才撿了幾條抄上去,寫得對不對還不一定呢!"年輕的店老板表示,店里用的很多材料都是成品,如脫脂牛奶、盒裝茶葉、袋裝咖啡、咖啡伴侶等,僅咖啡伴侶一種產品就含有多種添加劑,"如果把店里的添加劑都寫出來,整面墻貼滿了也不夠."

　　其三,不敢寫,怕嚇跑顧客."幾乎每家餐飲店都會涉及到食品添加劑,哪怕蒸饅頭都得用酵母,所以說一點不用不現實.但我們*擔心的是,本來國家規定可以適量使用的食品添加劑,一旦寫到公示欄內,就有可能會被一些不知情的消費者誤認為屬于非法添加,或者過多擔心,從而給餐飲店帶來負面影響."說到不肯公示的原因,有的店老板也是一肚子委屈.

　　一家酒店老板說,由于很多消費者對食品添加劑和非法添加劑的概念混淆,所以一聽"添加劑"就色變,不管是不是國家允許使用的,總之就認定有害.

　　這位老板舉例說,在自制的火鍋底料中,主要會添加著色劑、食品用香料、防腐劑、消泡劑等,目的是讓火鍋的味道更香、色澤更誘人、品質更穩定."國家都給"一滴香"正名了,但有人敢用卻沒人敢寫,就是怕嚇跑顧客."