外出就餐,今天已越來越普遍.專家指出,我國患高血壓、糖尿病、腸胃炎等慢性病的人數近年不斷增多,這些慢性病又被稱為"生活方式病",和飲食習慣有密切關系.因此,外出就餐不僅是滿足口腹之欲,更應該考慮營養因素,注重安全健康.

　　繼"走向田園"、"回歸廚房"之后,本期"我的餐桌我做主"再次聚焦食品安全,介紹如何在外出就餐時搞好"主動防衛".

　　--編者

　　調味品濫用成災

　　為了出味,餐館做菜習慣多放油、多放調料,這導致大部分菜肴中油脂、鹽、糖的含量過高

　　水煮魚、椒麻雞、香辣蟹……很多人喜歡下館子吃飯,總覺得家里的菜色香味不過癮,只有館子里才能做出特別好吃的"大菜".可是,這么"好"的味道是怎么做出來的呢?

　　"餐館的好味道都是用調料'堆'出來的."北京某餐廳廚師郝瑞雪說,為了出味,餐館做菜習慣多放油、多放調料,導致大部分菜肴中油脂、鹽、糖的含量過高.這些被廚師喻為"手中寶"的調味品存在著很大安全隱患:比如一些不法商家做調味品以次充好,制作過程也達不到國家衛生標準,更有不法分子添加化學增鮮成分,不僅毫無營養,還給人體健康帶來潛在危害.

　　中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員郭麗霞認為,濫用調味品是目前餐館烹飪中的*大問題.

　　有這樣一種說法:"火鍋之所以美味異常,添加劑有80%的'功勞'."一些火鍋店不僅鍋底里包含了多種化學添加劑,連涮品里也用了添加劑,因此火鍋被稱為 "化學鍋".底料里有火鍋飄香劑、辣椒精、火鍋紅、石蠟、防腐劑等化學添加劑;涮品里有發色劑、乳化劑等添加劑.這樣的火鍋,即使吃著味道好,健康卻沒了保證.

　　因此,下館子,**要保證調味品的質量不出差錯,"一般檔次越高的餐館,選購的調味品等級越高,比如雞精會選購一些高端品牌,而路邊攤則是什么便宜買什么."郝瑞雪說.

　　專家提醒消費者,下館子不要老想著味道、口感,*主要是安全、營養.如果天天吃炸鍋油,天天大魚大肉脂肪過剩,豈不是害了自己?更何況有的餐館還偷偷在用地溝油.

　　前不久,有關部門已經出臺規定,要求自制底料、調味料、飲料的餐飲企業應當明確公示自己菜品使用的食品添加劑.目前,各地正展開專項行動,對違法添加非食用物質和濫用食品添加劑進行重點監督和檢查,此舉有助于遏制調味品濫用亂象.

　　"招牌菜"良莠不齊

　　有些餐館可能用一些快過期的材料做菜,導致菜品腐壞、變味

　　"我經常在外就餐,我家附近的飯館有山西面館、東北粗糧館、巫山烤魚、四川麻辣串等,到底該吃哪一家呢?有時一進餐館,服務員就熱情地向你推薦這菜、那菜,我到底該不該點呢?"從事銷售業務的小陸很困惑.

　　餐館門口掛出"招牌菜"的做法恐怕大家都不陌生,它們大多是為了招攬顧客推出的"賠錢菜".但一些業內人士提醒,有些餐館推薦的"招牌菜",可能用一些快過期的材料做菜,甚至可能已經腐壞、變味,消費者一定要當心.

　　在北京朝陽區一家小飯店打工的小劉說,飯店里有時候鮮菜買多了,不新鮮了就用水泡一泡接著用;洗菜一般也就是拿個大盆泡泡;有時顧客實在太多,蔬菜不洗也就下鍋了.

　　她透露,餐館處理不新鮮原料的辦法主要有兩個:一是加重口味,二是當作配菜.比如,炒肉絲一般要用新鮮的肉,但肉末豆腐里的肉就未必了.還有海鮮煲、素什錦等原料復雜的菜,里面也可能隱藏著某種不新鮮的原料,吃的時候不易察覺.

　　以水煮魚為例,一些中小餐館為降低成本,往往撈起歡蹦亂跳的活魚給顧客看,回到廚房后,卻找一條與活魚大小相近的魚進行加工.經過各種配料烹煮一番后,消費者已無法分辨出魚是否新鮮.

　　專家提醒,如果餐廳服務員推薦的"招牌菜"做工復雜,可能就要考慮一下了.一定要盡量選擇做工簡單的菜:如果原料不超過兩三種,那么就很難混入不新鮮的原料.

　　此外,安全餐館的灶臺操作也有講究.在正規餐館,廚師要有健康證,做飯要著整潔的工作服帽,比如冷拼,操作員還需戴上一次性手套,戴口罩進行安全衛生的操作,"但很多小餐館通常把冷凍食品、生鮮食品一股腦兒全放在一塊,這樣做串味不說,更導致食材變質,產生食品安全問題."小劉說.

　　選餐館應"四查看"

　　確認餐飲單位是否持有效許可證,加工場所環境是否整潔,加工原料是否新鮮,色澤是否自然

　　郭麗霞認為,如果把食品安全比作房子,這間房子靠三根柱子支撐,分別是政府、食品生產者以及消費者."食品安全得靠大家共同來營造."外出就餐,應把握以下原則:

　　食物要多樣化.外出吃飯,應盡量少點看不出原色原型、吃不出原味的食物,多點口味清爽的菜肴,如清蒸、白灼、清燉的菜式.盡量降低炒菜、煎炸菜的比例,避免油炸和油膩.

　　葷素搭配,以素為主.多點一些燉煮菜、清蒸菜,涼菜要選現做的.較好的選擇是生拌蔬菜、蘸醬蔬菜,加上含淀粉食品(如蕎麥面、蕨根粉等)、根莖類食品(如藕片、山藥等)和水果沙拉等素食,配上一兩個少油脂的魚肉類菜肴和豆制品.

　　主食多選蒸煮的.一些餐館提供的主食相當豐富,比如南瓜餅、蔥油餅、榴蓮酥、擔擔面、蒸餃、包子等.一般來說,叫某某酥的點心主食里都放了很多油,才能做出酥脆的口感,*好少吃.所以主食應多選比如清湯面、蒸窩頭、野菜團子等,素餡包子也不錯,發面的皮容易消化,餡也不油膩.

　　郭麗霞建議,消費者在外出就餐時,一定要挑選證照齊全、服務規范的餐館.點菜前,*好能做到"四查看":一是查看餐飲單位是否持有有效的許可證;二是查看加工場所環境是否整潔;三是查看加工原料是否新鮮;四是查看上桌的菜色澤是否自然,味道是否正常.此外,盡量不要選擇客流量陡增的飯店,因為突然集中增大的需求,可能導致飯店超負荷加工,為食品安全埋下隱患.