放心饅頭的關鍵是人要有心

　　吳名遂 繪

　　本報記者 任翀 本報實習生 岳魁

　　上市不到半個月，杏花樓的“放心饅頭”始終處在供不應求的局面。然而，即使下月初杏花樓將目前10萬只的日產量提高到20萬只，對于有著2300萬人口的上海來說，這樣的生產量依舊是杯水車薪。其實，仔細剖析“放心饅頭”的熱銷現象，可以發現，這里既涉及具體的產品和行業，更是反映了消費者對食品安全和消費方式的新期待。

　　點心，一只饅頭怎么夠

　　市場上的點心種類繁多、五花八門，為什么一只普通的饅頭，卻引來百姓的蜂擁搶購？“放心饅頭”的搶手，**反映出一個問題，就是此前市場對饅頭這類大眾化產品的“漠視”，這種“漠視”來自生產者。

　　統計顯示，在上海數以千計的食品生產加工企業中，生產饅頭的只有16家。企業不樂意生產饅頭，原因多種多樣，但*基本的不外乎兩個：一來饅頭的生產工藝簡單、外觀樸素，擺在貨架上缺乏競爭力；二來饅頭的定價便宜，每只不過幾角錢，貴的也就一兩元，比起其他花式點心，利潤實在太低。

　　生產企業不樂意生產饅頭，并不代表市場不需要饅頭。早些年，“巴比饅頭”憑借現做現賣、皮薄餡實等特點，很快受到市民的歡迎，順利在包子市場站穩腳跟。如今，“巴比饅頭”已經在上海及蘇浙部分城市開設550多家連鎖專賣店，銷售的“饅頭”也從*初的肉包發展到肉包、菜包、花卷、饅頭等多樣化的生產線。而“盛祿饅頭”在被曝光之前，也占據了上海冷藏饅頭的半壁江山，每天發往全市超市賣場便利店的饅頭就超過3萬只。

　　正是這種需求，使得一旦出現食品安全問題，消費者的反應會異常強烈；同樣的，當安全產品、放心商品上市后，也會在市場上引起強烈的反響。“盛祿饅頭”被曝光后，市民幾乎談“饅頭”色變，除了巴比等原先知名品牌的銷量還保持穩定外，不少超市賣場為了以防萬一，索性暫停了饅頭銷售，市民也不敢買饅頭；而當杏花樓“放心饅頭”上市后，市民又是蜂擁搶購，使得每天上市的10萬只饅頭在短短兩三個小時內就銷售完畢。

　　一冷一熱的對比反映出，別看饅頭外表不起眼、價格很便宜，卻實實在在代表了百姓的消費需求：價廉物美、衛生安全。市民爭買“放心饅頭”，不僅僅是因為饅頭口味好，更是為著這些饅頭安全，市民用較小的價錢就能獲取有保障的產品。由此可見，“放心饅頭”所面臨的生產壓力，其實是市場對放心點心的需求。不論對政府部門、還是生產企業，面對“放心饅頭”的熱銷，都應該想一想：是不是應該為市民提供更多安全的、平價的點心？

　　生產，杏花樓一家做不了

　　“這件事情，換了任何一家企業，或許都做不下來。”在“放心饅頭”的生產現場，杏花樓的相關負責人向記者坦言。承諾50天內生產出“放心饅頭”后，杏花樓幾乎動用了“***”企業所有的人力、物力資源：投資近500萬元引進生產線，建立堪稱全上海*好的企業自有食品檢測中心；研究在盡可能減少添加劑條件下的饅頭生產工藝，連包裝袋如何幫助延長保質期等問題也不放過；暢通“放心饅頭”進入上海主流銷售網絡的通道，包括配備專門用于產銷對接的冷鏈物流車……如今，每只“放心饅頭”售價1元至1.1元，即使按照每天20萬只的*高產量計算，刨去原料成本、人工成本，要收回前期的設備投入，早呢。

　　也正因為此，杏花樓將此次投產“放心饅頭”視作承擔社會責任之舉。但市場的需求遠非一只饅頭可以滿足，也遠非杏花樓一家企業可以承擔。綜觀中國的傳統點心，饅頭只是大眾化產品的一種，其他像陽春面、白米粽、大餅、油條、糍飯糕等平民食品在大超市里都日漸稀缺，不少已經退守到了個人店鋪乃至路邊攤上，或者索性搖身一變成為高檔餐廳里價格不菲的時鮮點心。試想，如果繼“放心饅頭”后，市場上又出現了“放心陽春面”、“放心白米粽”、“放心大餅”等平價點心，市民還會“一窩蜂”地去搶購“放心饅頭”嗎？

　　這無疑為其他生產企業打開了空間。一方面，“放心饅頭”的連鎖效應有待利用，其他點心的市場空間有待開發。對生產企業來說，即使是利潤薄，在“薄利多銷”的商業經下，也并非無利可圖。另一方面，在“問題饅頭”事件出現后，部分品牌的饅頭受“盛祿”牽連，遭受了超市賣場停止進貨乃至全面撤柜的際遇，產量一跌再跌；而杏花樓“放心饅頭”投產后，這些品牌很難與***競爭，產量也沒有明顯的恢復。此時，將主打產品從饅頭向其他主食轉移，是這些企業走出困境的有效途徑。

　　“問題饅頭”事件發生后，監管部門已經對本市所有相關產品的生產企業、流通企業展開全面檢查，這為支持那些經營規范的企業，為消費者生產更多的安全、平價點心打下了基礎。這當中，既可以請一些企業與杏花樓一起填補“放心饅頭”的市場空缺，也可以將部分企業的生產資源進行整合，致力于其他種類放心點心的生產與投放。

　　銷售，一家企業走不通

　　值得關注的是，“放心饅頭”之所以能順利上市，這和杏花樓與相關經銷企業間建立的產銷對接不無關系。此前，杏花樓并不生產饅頭，除了本身的經營特色不在饅頭外，也和饅頭所面臨的準入門檻有關。饅頭是微利商品，但超市賣場方面的入場費、管理費卻居高不下。此次杏花樓“放心饅頭”能夠順利進入超市賣場，與政府部門在其中發揮的協調作用是分不開的。所以，在杏花樓“放心饅頭”的下線儀式上，有業內人士評價說：“杏花樓饅頭的順利投產是政府、企業、超市等共同努力的結果，但要實現長效機制，還需要完全市場化的方式運作。”

　　超市的入場費、管理費是長效機制和市場化運作方式中繞不開的一環。“問題饅頭”出現后，超市賣場通過入場費、管理費盈利的方式引發了廣泛爭議，更有業內人士指出，這一方式將超市賣場變成了 “小菜場”——超市賣場提供經營場所，但不負責產品質量。這就使得部分生產企業為了彌補自身在入場時花費的代價，采取了犧牲產品質量的做法；更有些生產企業將進入超市賣場作為一種品牌“洗澡”，即一個普通的品牌通過支付入場費后，在知名超市賣場商家，就能增加品牌的含金量。毫無疑問，這些現象都是入場費或管理費惹的禍，已經到了不得不改的地步。

　　眼下，承擔食品安全職責正成為絕大多數超市賣場的共識，很多超市賣場也建立健全了自有的食品安全保障體系。在這種情況下，調整原先的收費方式，推動品牌對接、強強聯手等新的經營方式也十分迫切。特別是對于受到百姓歡迎、市場需求量大的平價食品、微利食品，超市賣場應當給予更多的支持。從長遠看，引入這些產品也是降低超市賣場管理成本的有效方式。當然，在市場化運作之初，政府部門可以先動用“看得見的手”，像扶持杏花樓“放心饅頭”那樣，對部分產品的上市進行協調，為它們營造成熟健康的行業發展環境。

　　此外，完善的監管措施也必不可少。一個良性循環的市場應該有公平合理的游戲規則，也少不了環環相扣的嚴密監管。根據新組建的食品安全委員會職能分工，工商部門監管食品流通環節、食藥監部門監管食品進口環節、質監部門監管食品加工環節，分工明確，責任清晰。而在具體操作中，還需要各個部門合作，給予消費者從源頭到餐桌的保障。而這當中尤為重要的一點是，監管部門不僅要管路邊攤、個體戶，也不能放松對主要銷售網絡中的管理。