??? 按照北京市衛生局"5月底前，自制火鍋底料、自制飲料和自制調味料的餐飲單位，必須向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示"的要求，連日來，京城餐飲企業紛紛展開食品添加劑的自查、備案、公示。記者采訪發現，慎用食品添加劑已經成為京城品牌餐飲企業的普遍共識。

??? 公示、承諾

??? 宣傳畫上墻

??? 上周末，消費者毛女士帶著家人到雙井家樂福一層的半畝園快餐廳用餐。一進門，就看到墻上醒目位置張貼的"打擊食品非法添加"的宣傳畫以及衛生部公布的"食品非法添加黑名單"等宣傳海報，收銀臺附近的墻上還貼著用打印紙公示的該店所使用的添加劑名單和承諾書。店員解釋說："這是國家統一要求，所有餐飲店必須公示食品添加劑的使用情況。"

??? *近一段時間，不少消費者在外就餐時，都看到了與半畝園類似的"打非添"宣傳海報和食品添加劑公示表。按照北京市衛生局的要求，5月底前，全市所有自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料的餐飲企業，必須向監管部門備案所使用的食品添加劑，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。對此，京城品牌餐飲企業積*響應。

??? 繼5月19日海底撈在京的16家門店**亮出"鍋底兒",公示10種食品中所使用的食品添加劑后，很快，眉州東坡也完成了自查，并在旗下46家分店進行企業有關"食品添加劑"項目實錄的公示。全聚德集團不僅要求對"三自制"產品內使用食品添加劑情況進行公示，更明確要求旗下所有餐飲企業嚴把食品添加劑使用關，確保專人管理，形成從采購、領用到使用的臺賬記錄，嚴格記錄用量、使用范圍和使用人等信息，嚴格審查供應方資質并簽訂食品安全責任書。此外，全聚德集團還對全員展開添加劑知識培訓，讓服務員了解店內使用添加劑的情況，以便能向消費者解答相關問題。

??? 對于餐飲企業公示食品添加劑的做法，不少外出就餐的市民在接受采訪時均表示："雖然自己對食品添加劑并不了解，但公示本身確實讓人感覺更踏實。"不過也有消費者擔心店家未必會嚴格按照公示來操作。如果說一套、做一套，那么公示可能流于形式，因此希望有關部門加強抽驗。

??? "零添加"烹飪

??? 成餐飲時尚

??? 6月9日，20家京城***名店齊聚同春園，聯手推出54道"零食品添加劑烹飪"的創新菜品和面點。在國家重拳打擊"食品非法添加"和"濫用食品添加劑"的政策環境下，返璞歸真的傳統烹飪再次受到餐飲企業的重視和百姓的青睞。

??? 據了解，華天集團的這次創新菜展示活動特別強調"食品安全綠色主題",在不得濫用食品添加劑的基礎上，要求本次參展創新菜品不使用任何食品添加劑，堅持營造綠色、健康、安全的餐桌環境。這也成為華天集團繼2009年制定實施《食品添加劑采購、存儲和使用管理制度》、今年4月集體簽下《禁止使用非法添加物規范食品添加劑使用責任書》之后，進一步保障食品安全、護航餐桌的具體舉措。

??? 百年老店惠豐堂同樣推崇"無添加"烹飪。在該店上百道菜品中，總共只使用了紅曲米、泡打粉兩種食品添加劑，也按照衛生部門的要求進行了公示。該店總經理藏金露告訴記者："紅曲米是一種天然可食用物質，可以起到著色作用；泡打粉則是制作面食必備的食品添加劑。惠豐堂對廚師的要求是：食品添加劑能不用就不用，必須用時也要盡量少用，以保持菜品的原汁原味。"

??? "我們的所有菜品都使用普通調料，沒用過任何添加劑，***講究的就是真材實料、貨真價實。"晉陽飯莊總經理盧文海表示，該店執行嚴格的采購驗貨制度和安全操作規范，確保消費者的食品安全。

??? 談到添加劑問題，和合谷公司總經理趙申更是明確表態：和合谷的產品在所有生產環節中，保證沒有任何添加劑，根本不使用。而且，其所使用的醬油、調味品等都是從知名的品牌供應商那里直接進貨，不會購進雜牌供應商的產品。

??? 不過有專家指出，食品添加劑包括天然與合成兩種物質，有些食品添加劑還對人體有益。因此，公眾完全沒有必要"聞添色變",商家也不必撇得一干二凈。食品添加劑只要合理使用，不會對人體健康造成不良影響。

??? 食品安全

??? 將建信用檔案

??? 針對餐飲企業食品添加劑備案和公示的情況，近期，北京市衛生監督部門正在展開拉網式排查。雖然截至發稿全市整體落實情況尚未匯總完畢，但從朝陽區檢查情況看，端午小長假3天，督導組共檢查629戶餐飲服務單位，其中516戶已按要求張貼，達標率為82%.

??? 據北京市衛生監督所相關負責人介紹，自5月以來開展的"打擊食品非法添加和濫用食品添加劑"**階段工作，主要以餐飲企業自查自糾、衛生部門加大宣傳動員力度為主。從6月到9月，衛生監督部門將根據限期內備案公示情況，對重點行業、重點食品，加強巡查和抽檢，集中曝光一批違法添加非食用物質和濫用食品添加劑的餐飲服務單位。公眾凡發現餐飲服務環節各類食品安全違法違規行為，均可隨時撥打12320舉報，一旦查實，還將獲得獎勵。10月起，相關部門將會對專項整治效果進行評估審核。今年，各區縣衛生局將對所有的餐飲服務單位建立一份食品安全信用檔案。

??? 作為餐飲行業全國性組織，中國烹飪協會近期也呼吁餐飲企業嚴格執行食品添加劑備案公示制度，認為這是當前加強餐飲服務食品安全管理的一個重要手段。中國烹飪協會會長蘇秋成同時表示，今后還需要有關部門進一步完善政策法規，制定適合餐飲服務環節的食品添加劑使用名錄，并根據食品安全風險程度進行分類管理。

??? 據蘇秋成介紹，今后，協會要建立食品安全誠信檔案；在協會各項榮譽表彰中，將餐飲企業的食品安全質量控制能力，尤其是食品添加劑的使用、備案、公示情況作為表彰的重要依據；多渠道引導企業減少使用食品添加劑，提高食品安全社會責任感；在會員單位中開展食品安全員和質量控制能力的培訓；逐步改革與完善烹飪技能大賽的評分標準，增加菜品食品安全質量標準的考核，科學控制菜品色、香、味、養等方面的技術應用，鼓勵、提倡、優先推廣使用傳統烹飪技藝制作的菜品。

??? 商報記者 徐慧/文并攝