??? 也許，從把一個餃子放進口中起，你的舌尖就沾染了20余種添加劑……骨髓香膏、肉食香精、肉餡寶、拌餡王……這些添加劑能調(diào)出豬肉、牛肉、羊肉、海鮮等味道。一些商家包餃子時使用大量添加劑，卡拉膠、黃原膠、沙蒿膠讓餃子皮變得筋道爽口。

??? 記者黃中明 實習(xí)生張剛

??? □本報記者 湯啟衛(wèi)

??? 很多人喜歡吃餃子卻無暇下廚，去飯店就成為一種方便、快捷的選擇。但不少食客疑惑，飯店的餃子為啥吃不出"媽媽的味道"?近日，本報記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一些商家包餃子時大量使用添加劑，卡拉膠、黃原膠、沙蒿膠讓餃子皮變得筋道爽口，牛肉香精、骨髓香膏則能把肉餡調(diào)成各種味道……也許，從把一個餃子放進口中起，你的舌尖就沾染了20余種添加劑，其中，餃子皮中有十余種，肉餡里隱藏著十余種……

??? 使用添加劑后可讓餃子皮更筋道，口感更好---

??? 餃子皮捏成團可彈地而起

??? "添加0.2%的蔗糖酯，2%的膠體，再加上0.9%的鹽……口感筋道的餃子皮就做成了！"業(yè)內(nèi)人士這樣傳授制餃子皮的經(jīng)驗。

??? 記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，餃子皮里放添加劑早已是業(yè)內(nèi)公開的秘密，各種"餃子皮改良劑"熱銷市場，這些名目繁多的添加劑讓餃子皮"筋道"不凡，一家小作坊生產(chǎn)的餃子皮揉成團后甚至能彈起來。

??? 餃子店："筋道"餃子皮有秘方

??? 5月14日晚，在經(jīng)四路一家餃子店，筋道的口感引來不少顧客稱贊。記者發(fā)現(xiàn)，這家店的水餃皮格外薄，透過餃子皮，肉餡的顏色隱約可見。皮這樣薄，卻煮不破，咬起來還筋道有彈性，這是為什么？

??? "我們有秘方！"面對記者疑問，老板娘一笑。

??? 另一家的店員則透露，在餃子皮中摻了"配料".記者假稱要喝餃子湯，端著碗進入廚房，趁店員盛湯的間隙，記者發(fā)現(xiàn)面板一角放著一包白色粉末，塑料袋上印有"餃子皮改良劑"字樣。

??? 食品公司：速凍水餃添加劑*多

??? 何謂"餃子皮改良劑"?記者在網(wǎng)上查詢到500多條銷售信息。記者與鄭州的一家食品公司取得聯(lián)系，老板稱"餃子皮改良劑"主要成分是瓜兒豆膠、卡拉膠、黃原膠、蔗糖酯、酶制劑、乳化劑、增稠劑、增筋劑等添加劑。"我們生產(chǎn)的改良劑能增強水餃皮的筋力，咬起來有勁兒！而且放了改良劑的餃子耐煮，不會糊爛。"

??? 餃子皮里摻改良劑會不會損害人體健康？"沒事，這東西沒毒，人家往餃子皮里摻硼砂的都沒事，你放心用吧！"

??? 他還向記者透露，"餃子皮改良劑"在速凍水餃行業(yè)用量*大。"現(xiàn)在很多速凍水餃宣稱不含任何添加劑，但如果不放這個，餃子皮就會干燥、開裂、發(fā)黃、發(fā)烏，根本賣不出去。"

??? 小作坊：水餃皮變身"彈力球"

??? 16日下午，記者以飯店老板的身份來到一家專門加工餃子皮的小作坊。不足20平方米的作坊兼老板的臥室，鞋襪扔在面粉袋上，老板正光著膀子在機器前生產(chǎn)餃子皮。已經(jīng)制成的餃子皮壓在一起，裝在白色薄膜袋里。

??? 記者用手將餃子皮拉長，但一松手它就恢復(fù)原形。而且，雖然近百個餃子皮壓在一起，它們之間卻沒有粘連。"怎么會這樣？你是不是放了添加劑？"老板矢口否認："**沒放添加劑，我連增白劑都沒敢放。"

??? 記者離開時帶走了老板遞過來的那個餃子皮，攥在手里邊走邊揉，不經(jīng)意間揉成了圓球。記者隨手把它扔到辦公桌上，驚人的一幕出現(xiàn)了，它竟然彈了起來。

??? 通過一個網(wǎng)絡(luò)食品論壇，記者聯(lián)系上一從事食品制造業(yè)的人士。這位人士猜測，這種彈性強的餃子皮可能放了添加劑。

??? 這位人士告訴記者，他專門研究過添加劑在餃子皮中的應(yīng)用方法。"我曾經(jīng)做過一個實驗，在面粉中加入0.2%的蔗糖酯，2%的膠體，再加上0.9%的鹽和2%的油脂，這樣做出來的餃子皮筋道，效果很好。"

??? 衛(wèi)生局：食品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該會有調(diào)整

??? 在2008年6月1日生效的相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)中，有沙蒿膠、皂莢糖膠、富馬酸、果膠、海藻酸鈉、黃原膠、卡拉膠、可得然膠等16種食品添加劑被允許用于餃子的制作中，這些添加劑分別起增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑、著色劑、防腐劑的作用。這個標(biāo)準(zhǔn)目前還繼續(xù)執(zhí)行嗎？5月17日，濟南市衛(wèi)生局的工作人員告訴記者："前幾天剛出臺了新標(biāo)準(zhǔn)，雖然還不了解具體內(nèi)容，但應(yīng)該會有所調(diào)整，畢竟現(xiàn)在大家對添加劑的使用都比較謹(jǐn)慎。"

??? 添加劑可調(diào)出各種餃子餡

??? --- 采購專員揭秘腥臭肉餡如何變得香噴噴

??? 把價格低廉的劣質(zhì)肉剁成餡，摻上大豆蛋白，滴上幾滴骨髓香膏，再撒上牛肉香精……一盤香噴噴的牛肉餃子就出鍋了。記者暗訪發(fā)現(xiàn)，目前市場上售有骨髓香膏、肉食香精、肉寶王等多種添加劑，把它們摻入肉餡中，就能輕松"偷"來各種味道。

??? 成品肉餡貓膩多

??? 5月7日，記者在濟南見到了北京某大型超市肉食配送中心采購專員張先生。張先生從事肉食采購業(yè)務(wù)近10年，對肉食市場存在的問題有比較深入的了解。

??? 張先生透露，市場上銷售的成品肉餡有相當(dāng)一部分是用血脖肉、老母豬肉、雞皮等劣質(zhì)肉制成。他們曾經(jīng)將幾份不同廠家生產(chǎn)的肉餡送到專業(yè)機構(gòu)檢測，發(fā)現(xiàn)幾份樣品中的致病菌嚴(yán)重超標(biāo)。

??? 記者走訪多家超市、肉鋪發(fā)現(xiàn)，目前濟南市場銷售的成品肉餡價格從39.8元/公斤到23.8元/公斤不等。其中，39.8元/公斤的是切成塊狀肉丁的肉餡，原料易于辨別。價格*便宜的肉餡則被剁成肉泥，原料表上標(biāo)注為"五花肉".

??? "你這肉餡價格咋比別人家的便宜這么多？是好肉嗎？"記者問一家肉鋪的老板。老板回答："肉肯定沒問題，價格不一樣是因為進貨渠道不同。"

??? 血脖肉陰影未消

??? 張先生告訴記者，劣質(zhì)肉餡*常采用的原料是血脖肉。血脖肉含有大量淋巴結(jié)、脂肪瘤和甲狀腺瘤等。其中，淋巴結(jié)積存了大量的病菌和病毒，短時間加熱不易將其殺滅，食用后很容易感染疾病。"但血脖肉便宜，三四塊錢一斤，一些黑心商家就用它做餡。"

??? 5月10日上午，記者在佛山街看到，一家包子鋪門頭上懸掛著"堅決抵制血脖肉"的橫幅。包子鋪老板說，前段時間媒體曝光血脖肉被制成包子餡后，包子行業(yè)普遍受到影響。"很多老主顧都來問我們的肉是不是血脖肉，沒辦法，我們只好掛上這條橫幅。"

??? 5月11日下午，在工業(yè)北路一肉食批發(fā)市場，記者以食堂老板身份前來批發(fā)血脖肉，冷鮮肉批發(fā)點的兩名工人告訴記者："現(xiàn)在查得很嚴(yán)，都不敢賣血脖肉了，現(xiàn)在食堂用的都是'方肉',就是那種七肥三瘦的肉。"隨后，記者又走訪多處肉食批發(fā)點，對方都表示不售血脖肉。

??? 可讓臭肉餡變得香噴噴

??? 張先生對記者說，在采購肉食中，曾有廠家把他誤當(dāng)作不良商人，因而在他面前肆無忌憚地炫耀造假技術(shù)。"有個屠宰場加工的肉餡，我一看就有問題，但味道聞起來特別香。"

??? 這家屠宰場的老板領(lǐng)著張先生參觀了他的加工作坊。張先生發(fā)現(xiàn)，這種香味撲鼻的肉餡是用豬骨頭上的碎肉和雞皮制成的。"這種碎肉水分多，又沒什么味道，根本不能給人吃，一般都用來喂貓喂狗，屠宰場卻用添加劑把它'變廢為寶'."

??? 張先生告訴記者，加工者將雞皮、大豆蛋白（人造肉與碎肉摻在一起制成餡，使之產(chǎn)生柔軟爽滑的口感。"但還是有一股腥臭味，需要放添加劑增香。"

??? 張先生說，當(dāng)時屠宰場的老板向他介紹的添加劑有十余種。"但我記住的不多，只記得有豬肉味的骨髓香膏、水餃餡包團劑、焦糖色素等幾種。"

??? 添加劑能"偷"來各種味道

??? 5月16日下午，記者以餃子店老板的身份到車站街食品添加劑市場暗訪。

??? 受近來有關(guān)添加劑的負面事件影響，食品添加劑市場有些冷清，有些店索性關(guān)門在里面看起了電視劇。記者發(fā)現(xiàn)，幾乎在任意一家店，都能找到用來調(diào)餡的食品添加劑。骨髓香膏、肉食香精、肉餡寶、拌餡王……各種添加劑應(yīng)有盡有。而且，這些添加劑能調(diào)出豬肉、牛肉、羊肉、海鮮等味道。

??? 這些添加劑因生產(chǎn)廠家不同，價格也不一樣，既有10元一袋的肉食香精，也有90元一桶的肉寶王，其中以價位在45元左右的產(chǎn)品居多。

??? 在一家添加劑商店，看到記者正在端詳一包豬肉香精，老板上前推薦："你*好再拿桶香膏，把它和香精搭配著使用，這樣肉香才飽滿，別人也模仿不去。"如何搭配？老板向記者傳授道："先加1.5%的豬肉香膏，再加2%的香精，*好再加點兒濃香劑，這樣能提高整體香氣，效果*好。

??? 討論請見：20多種添加劑的水餃