??? 回到廚房

??? 主筆◎李偉

??? 食品的魔術

??? 一堆*為廉價的牛肉碎--是從牛骨頭上剔下來幾乎不能稱之為肉的部分，黏糊糊、水分大、毫無味道可言--除了做寵物飼料外還有什么用？

??? **加入一些廉價的蛋雞肉餡，增加分量。接著加入"組織狀大豆蛋白",以便制作出柔軟的感覺。這種大豆蛋白吃起來有肉味，也叫做"人造肉",可以部分代替牛肉和豬肉，而且也是防腐抗氧化劑。

??? 然后可以調味了。加入大量的牛肉濃汁、化學調味料；為了使口感嫩滑，還要加入豬油和淀粉。為了方便機器生產加入黏稠劑和乳化劑；為了顏色好看，加入著色劑；為了延長保質期，就使用防腐劑、pH調整劑；防止退色，就使用抗氧化劑。

??? 于是，這堆黏糊糊的"牛肉"就可以做成肉丸了。食品制造商還要考慮調味汁的問題：**把冰醋酸兌水稀釋，用焦糖色素使其變黑，然后再加入化學調味料，做成"仿調味汁".如果把番茄醬用著色劑上色，加入酸味劑，用增稠多糖類增加其黏度，就做出"仿調味番茄醬".把這種湯汁澆在肉丸上，放入真空袋子里加熱殺菌，就可以上市銷售了。顏色漂亮、味道濃郁，而且價格便宜。零售價100日元，而其成本只需要20日元。

??? 在二三十種食物添加劑的共同作用下，食品工業實現了"變廢為寶".日本的"食品添加劑之神"安部司，在他的《食品真相大揭秘》中描述了這個神奇的過程。事實上，這個讓家庭主婦汗顏的烹飪魔術，卻是當今食品工業的真實寫照。

??? 果汁飲料的調制，也不由讓人想起中學時代的化學實驗。

??? 先把著色劑加入水中，比如"黃4號".加入酸味劑--0.2克的維生素C以及檸檬酸，相當于10個檸檬的維生素C含量。然后再加入一成多的果葡糖漿增加甜度，加入檸檬香料，使這杯黃水開始散發出檸檬的清香。加入纖維素粉末，它是由"鋸屑"做成的添加劑。于是水里開始混濁，營造出逼真的果汁感覺。接下來加入綠色的"甜瓜汁",它由兩種顏色混合制成：先在水里加入藍1號著色劑，把水染成純藍色，然后加入黃4號著色劑，水就變成了純綠色。好了，一瓶懸浮著"果肉",散發著檸檬香氣的酸甜的"檸檬果汁"大功告成。

??? 如果想把它變成橘子汁，就加入"胭脂紅"染色。"胭脂紅"又叫著色劑012,是一種常見的食品著色劑，由一種寄居于仙人掌中的紅色蟲子碾碎制成。它也可以用于衣服的染色或制作化妝品。

??? 現代食品工業就如同一個魔術師，利用各種食品添加劑，可以快速生產出看起來鮮亮、吃起來可口、保質期更長，而且更便宜的食品。在各種化學成分的作用下，美味看起來唾手可得。

??? 添加劑的世界

??? 1795年，法國人尼古拉·阿佩爾發明了罐頭食品，給前線征戰的法國大軍提供了不易變質的食品，他也因此獲得了拿破侖1.2萬法郎的巨額獎金。以此為開端，食品生產開始從各家廚房和小作坊轉向了工業化大生產，"工廠廚房"開始出現。按照人類學家、《烹飪、菜肴與階級》的作者杰克·古迪的說法，工業食品是"朝向一種世界菜肴的發展".

??? 食品產生的模式發生了巨大變化。在前工業時代，原材料生產出后，在本地集市銷售，由主婦或廚師采購，短時間內完成烹飪，送上餐桌。食物的生產、采購與消費在本地完成，它更多表現為一種服務而非產品。換句話說，食物從農田到餐桌之間的距離很短，原材料是天然食材。

??? 工業時代的到來，打破了食品生產的原有模式，食物成為商品，開始大范圍跨區域交易，食材到餐桌之間的旅程變長。婦女走出家庭參加工作，城市通勤時間加長，勞動時間增加，食物的消費模式也發生了變化。在這樣的背景下，食品工業形成了四個基本環節：保藏，機械化生產，零售（批發，運輸。

??? 田園式的食物生產模式被割裂。于是為了讓一塊蛋糕、一杯牛奶在經歷漫長的歷程后仍舊色彩誘人、香氣撲鼻，就不得不使用食品添加劑。食品工程師們絞盡腦汁，通過合成化學的方法滿足人們的口腹之欲。

??? 事實上，從油條、豆腐開始，中國應用添加劑的歷史已經很久了。早在東漢時期，就使用鹽鹵作凝固劑制作豆腐。從南宋開始，一礬二堿三鹽的油條配方就有了記載，是老百姓早餐桌上物美價廉的食品。800年前，亞硝酸鹽開始用于生產臘肉。公元6世紀，農業科學家賈思勰還在《齊民要術》中，記載了天然色素用于食品的方法。世界范圍內，在公元前1500年，埃及人用食用色素為糖果著色。公元前4世紀，葡萄酒就有人工著色的工藝。

??? 工業革命后，隨著現代化學的發展，食品添加劑從天然材料逐漸轉變為人工合成。1856年英國人珀金斯（W.H.Perkins從煤焦油中制取的染料色素苯胺紫，這是*早使用的化學合成食品添加劑。

??? 今天我們走進超市，隨便取下一瓶飲料、一塊曲奇、一根火腿、一瓶醬油，上面的配料表上都會注明所用的食品添加劑：果膠、大豆多糖、檸檬酸鈉、焦糖著色劑、山梨酸鉀、碳酸氫銨、大豆磷脂……

??? 這些單調拗口的專業名詞，代表著豐富的"感官享受".次亞氯酸鈉可以給切過的蔬菜殺菌，讓蔬菜更鮮亮；加入苯甲酸鈉可以讓碳酸飲料保持新鮮口感；碳酸氫鈉可以使曲奇餅干膨松可口；環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素能增加蛋糕和飲料的甜度；前面說的胭脂紅，可以讓食物的顏色紅亮誘人，如果改變它的pH值，又可以讓它成為橙色的著色劑。工業時代，食品的美妙口感毫無例外地來自食品添加劑。無論是酸甜的糖果、香濃的零食，還是酥脆的餅干和柔軟的蛋糕，都是食品添加劑的杰作。

??? 消費者對食物的外觀品質、口感品質、方便性、保存時間等方面提出了苛刻要求。按照家庭方式來生產，幾乎不可能。如果不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存，而且價格高昂。在這個意義上，大規模的現代食品工業，就是建立在食品添加劑的基礎上的。

??? 1996年，我國出臺了GB2760《食品添加劑使用衛生標準》，規定了食品添加劑的使用名稱。目前在這個名單上，有22大類近2000種食品添加劑可以合法使用。按功能分類包括：酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑等等。美國可以使用的添加劑有45類約2000多種。在全世界范圍內，共有5000多種，其中大部分由人工合成。

??? 對于加工食品來說，食品添加劑的好處是明顯的。例如低鹽醬菜和醬油中的防腐劑，方便面和各種曲奇點心等中的抗氧化劑，還有防止面包長霉的丙酸鹽等。如果沒有這些食品添加劑，很難想象食品能有足夠的時間運輸和出售。

??? 添加劑能降低制造商的成本，不需要高超的烹飪技術，就能夠持續輕松地制作出品質劃一、成本低廉的商品。

??? 另一方面，食品添加劑也深深影響了現代人的生活。就如安部司所說："對于消費者來說，現在能夠輕松、便捷地吃一頓飯，全是添加劑的功勞。因為有了添加劑，我們才不論何時何地都能輕易地填飽肚子。"

??? 每個人每天都在與添加劑為伴。

??? 一份火腿三明治大約使用20種以上的添加劑，包括：乳化劑、酵母粉、抗氧化劑（維生素C、調味料（氨基酸等、pH調整劑、甘氨酸、磷酸鹽（鈉、酪蛋白酸鈉、增稠多糖類、發色劑（亞硝酸鈉、著色劑（類胡蘿卜素、胭脂紅、香料。一份豬肉白菜的盒飯也含有20多種添加劑：調味料（氨基酸等、pH調整劑、甘氨酸、增稠多糖類、焦糖色素、甘油脂肪酸酯、香料、酸味劑、山梨糖醇、殼聚糖、抗氧化劑（維生素E。

??? 如果三餐都在外面解決，現代人**的添加劑攝入量約為10克左右，大抵相當于一個人的鹽的攝入量。不知不覺，每天攝入的添加劑的種類就高達六七十種。

??? 無害與健康

??? 在廠商與消費者的雙重推動下，現代食品工業對于食品添加劑的依賴達到了**的程度。2007年，全國的添加劑總產量高達524萬噸，銷售額529億元。在這個背景下，食品安全與添加劑的使用息息相關。

??? 一方面，隨著研究的深入，對于添加劑的安全性有了新的認識，添加劑的許可名單也在不斷調整。比如作為面團調節劑，溴酸鉀已有80多年的使用歷史。但近年來，很多國家的研究顯示，過量使用溴酸鉀會損害人的中樞神經、血液及腎臟，并可能致癌。中國在2005年7月開始禁止使用溴酸鉀。

??? 另一方面，食品添加劑的生產存在著潛在風險。

??? 在食品加工中，鹽、化學調味料和蛋白水解物被稱為"黃金三件套",它們是工業食品美味的基礎，用于制作粉末湯料、零食等所有的加工食品。以"黃金三件套"為基礎，混入各種提取物，就能像變魔術一樣做出多種味道。比如，牛肉味就能按照制造商的要求，做出"清湯牛肉味"、"香濃牛肉味"、"紅燒牛肉味"等。制作蛋白水解物，有使用酶和鹽酸兩種方法，鹽酸分解法卻是用鹽酸對蛋白質強行進行分解，使用鹽酸有可能會產生含氯化合物。它是生產蛋白水解物時的副產品，被懷疑是一種具有致癌性的物質，如果制造商檢測不嚴，就會產生危害。

??? 同時，各種食品添加劑之間的相互作用以及它們與食物成分吸收利用之間的關系，至今仍然沒有得到詳盡的研究。因此，盡量避免攝入過多的食品添加劑，仍然是明智的做法，特別是對于解毒功能尚未完全發育成熟的兒童。有研究發現，合成色素如檸檬黃等，會妨礙鋅的吸收，而酥脆食品中的明礬和氫化植物油等原料不利于智力發育。

??? 對于食品添加劑的使用標準，是基于無害的原則，但無害并不等于健康。

??? 比如在飲料中應用較多的果葡糖漿，就存在著熱量過多攝取的問題。500毫升的飲料里，往往10%以上都是糖汁（糖分。果葡糖漿的主要成分是葡萄糖和果糖，若轉換成固體粉末，含有的葡萄糖超過25克，果糖超過20克。不經意間，喝了一瓶（500毫升飲料，就吸收了相當于50克砂糖所含的熱量。

??? 一些制造商過度追求色澤和口感而超標使用食品添加劑，甚至為了追求低成本、高利潤而違規使用非法添加物。例如，糖精鈉的甜度相當于蔗糖的650倍。按照市場價格，達到相同甜度用糖精鈉只需要蔗糖價格的1/50.但糖精鈉是有機化工合成產品，是食品添加劑而不是食品，除了在味覺上引起甜的感覺外，對人體無任何營養價值。相反，食用較多的糖精鈉時，會影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。而為了使食物顏色鮮艷，抑制微生物增長，違規超量添加亞硝酸鹽混合硝酸鹽形成的防腐劑，就會產生致癌物質亞硝胺。

??? 工業廚房之外，餐館里情況也不容樂觀。

??? 2007年衛生部監督中心，對全國23個省市的餐飲場所進行了調查，一共涉及1440家各類餐廳。其中只有420家餐廳沒有使用添加劑，有160家餐廳使用了食品添加劑以外的化學物質，這些物質有可能危害身體健康。其中包括：酸性金黃、堿性品綠等工業染料，溴酸鉀、硼砂等國家禁止的添加劑，以及工業碳酸氫鈉、工業明礬、工業過氧化氫和工業香精等。

??? 更嚴重的是，一些非法添加物用于食品生產，如用吊白塊漂白、用蘇丹紅染色，這將造成嚴重的公共衛生事件。

??? 對于添加劑的超量和濫用則是公眾健康無法回避的難題。除了政府監管外，公眾苛刻的消費要求，也不斷給添加劑的使用推波助瀾。

??? 顧客總是要求貨架上的食品"色香味形"俱全。自家煮熟的肉會變成褐色，但人們卻偏愛從市場或餐館里買到的粉紅色醬牛肉，制造者就要使用亞硝酸鹽發色劑投其所好。自家切開的蔬菜刀口處會變黃，但在市場里卻愿意選購鮮綠的半成品，供應商往往要用次亞氯酸鈉處理蔬菜。正常情況下，油炸的食品稍微涼一點就會變軟滲油，饅頭放半天就會變硬發干。這些都是顧客所不愿容忍的自然現象，大部分人更愿意選購始終挺拔酥脆的煎炸食品以及幾天后都能保持松軟的面包。

??? 對食物過于"**"的期望，很難讓制造商們給出一個**答案。如此，唯有仰仗添加劑的效果。

??? 從廚房出發

??? 吃--無論如何都是人生大事。所謂"一吃二穿",人生在世以腸胃為根本。但將食品添加劑從生活中驅逐出去的想法是不現實的。因為我們不可能自己發酵大豆做成醬油，也不可能不去餐廳吃飯。正是由于食品工業的發達，以及形形色色的添加劑，才使我們的飲食生活變得如此豐富、高效和"方便",隨時買到想吃的東西。

??? 但要想真正避免攝入大量的食品添加劑，**的方法就是自己購買新鮮天然的食品原料，花費一些時間，回到廚房，回到家庭烹飪。

??? 廚房里有各種調味料，包括醬油、砂糖、鹽、醋等基本調味料?？赡芤灿谢瘜W調味料谷氨酸鈉（味精，此外像是添加劑的東西就是小蘇打、發酵粉之類了。如果是自己腌咸菜，可能還有給蘿卜咸菜上色的梔子色素。但是，在家里腌咸菜的時候，沒有人會用防腐劑山梨酸，也不會用苯甲酸、增稠劑、胭脂紅、亞硝酸鈉和多聚磷酸鹽。

??? 即使自己動手做一份醬料或調味汁，也可以少攝入十幾種添加劑。購買的食物加工度越高，使用的添加劑也越多。從健康的角度看，家庭烹飪的好處，不僅是避免食品添加劑，新鮮食物可以提供*平衡的養分、*多的保健成分、*多的膳食纖維，還能提高免疫力。

??? "如果一味追求'方便'、'快捷',必然要犧牲一部分健康特性。因為，天然食物中的健康成分，很難在加工中完全保留；天然食物的美好特性，也只能存留非常短的時間。消費者應當接受這個基本事實。"健康與美味未必能夠**統一，這也是食品的本質。在安部司的飲食觀中，現代人要心平氣和地接受食品的天然特性，重視食品的自然品質。也就是接受食物的本來味道。

??? 孔子在《論語·鄉黨》中說："食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食。"

??? 孔子不僅喜歡烹調精致，而且講究衛生。變味的不吃，不新鮮的不吃，烹調手藝糟糕的不吃，反季節的食品不吃，調味不好的不吃，肉多了不吃，沒有用規定的刀具、按照一定刀法切的肉也不能吃；市面上買的肉，不新鮮的也不吃。

??? 以今日的飲食科學看來，這些都是健康飲食的基本出發點：食材要新鮮，按季吃菜，少吃肉，少喝酒，多吃姜，切肉生熟分開，少下館子?？鬃右簧部?，但*終活了73歲，在平均壽命30多歲的春秋時期已是高壽。這和他的"食經"是分不開的。

??? 回到廚房，帶給我們的并非只是身體的健康。

??? 安部司發現習慣了用"黃金三件套"調味的孩子們，對其他手工食品都不感興趣，從而形成了"味覺破壞"."蛋白水解物有著非常濃郁的味道，孩子們把這種味道當成了'好吃'的味道。很難找到不用這三件套的加工食品，就連那些盡量不使用添加劑的良心尚存的制造商，也由于蛋白水解物會提高銷售額，而不愿意舍棄它。記住了'三件套'的味道的孩子們，只愿意吃方便面和零食，批評也聽不進去。"

??? "吃一頓飯很快，但我們必須告訴孩子，做飯要花多少工夫。希望大家明白，花工夫做出來的飯菜，不僅塑造了孩子們的身體，還塑造了他們的心靈。"安部司說，"吃是一種'獲得生命'的行為。我們獲得了其他生命體的生命而生存下來，孩子也是能夠感受到生命的寶貴與尊嚴的。"■

??? 他們稱自己為味覺斷裂的一代--成長于物質匱乏的年代，長大后卷入快節奏生活，回頭才發現，那些記憶中的食物已經找不到或者變了味。在家做飯，尋找兒時"口欲期"的那一味，從田地、菜場、廚房到餐桌一步步追根溯源，也是去找回人與自然、城市與鄉村、個體與家庭的心理聯系。

??? 記者◎賈冬婷?? 攝影◎張雷

??? 后廚秘密

??? 金鵬遠的老婆去年懷孕了，口味就變得刁鉆起來。有**夜里忽然想吃一口鹵煮，兩個人跑到簋街一家館子，沒想到回來腸胃難受了一晚上。金鵬遠說，他們后來在家吃了好幾天素菜，想把胃里的毒素中和掉。

??? 這讓他再也不敢帶老婆隨便到外面吃飯。"為什么在國外有'中國飯館綜合征'?就是味精吃多了，頭暈，掉發，拼命喝水。我現在出去吃都跟廚師說不要加味精雞精，但是有的菜是拿味精頭**腌好的。肉里常會加肉粉，后腿肉吃起來也跟臀尖差不多，而且肉片炒完了后，反而更肥厚了，很多餐館里的木須肉、魚香肉絲都這樣。松鼠鱖魚看著鮮亮，是紅油淋的；麻辣菜里往往加了辣椒素。吃放心飯的地方太少了。"

??? 金鵬遠小時候在北京房山鄉下長大，家里有片自留地，種菜，養雞養豬，每逢周三、周六摘了去趕集。菜園記憶教他識破那些有關食材的"美麗謊言":市場上有很多打了膽紅素的雞蛋，氣孔處可以明顯看到氣孔分隔是緊貼到蛋殼上的，這樣煮出來的蛋黃容易散，而圈養的土雞蛋，顏色純凈不發烏，蛋清和蛋黃分隔清晰；花生煮后發黑而不是發白，否則是加了漂白劑；"臘八蒜"久泡不綠，可知是存放前照了X光；好的木耳顏色均勻，味道不刺鼻，掰一掰不易碎；有人說黃瓜苗好吃，其實是因為現在打催熟藥，一根藤上結三五十根，過于密集了才摘了吃的。

??? 為什么都說"沒有一個餐廳后廚是干凈的"?直到金鵬遠決心在樓下小區里開個放心菜館，才明白個中秘密。餐廳**位是效率。"如果在家炒菜，三四個菜要耗費半個小時，餐館里為什么很多菜很快能上來？比如蒜薹炒肉絲，飯館里是要先把幾份肉絲事先炒好放旁邊備用，蒜薹炒前需要過熱水一下，這樣好熟好入味，但是出來的味道就不鮮美了。家里的肉都是現炒，切好絕不過水的。這也是為什么傳統老館子少了，誰還花慢工夫吊高湯，師傅傳授徒弟？"餐廳更重成本。都說開餐廳薄利，一再壓低成本?；铘~比死魚貴得多，可能會差價一兩倍，開餐館的都想少用活魚。金鵬遠的竅門是，如果是炸魚，活魚端上桌可以看到魚后眼突出，一筷子插下去，從魚皮到貼骨肉都是熱的，而不會外熱內冷。"老道的食客，在看到廚師拎活魚拿給他檢驗時，就吐一口白酒上去，這魚就不能調包再放回水里養了。不過這樣的食客也遭人恨。"

??? 在家做菜，爸媽**不會用不干凈的油，放不干凈的調料，用不新鮮的蔬菜。在餐廳依法炮制卻很難。金鵬遠現在吃的大米是朋友從東北五常供應的，先用五年時間在那片地上種玉米、大豆，把土地養起來，隔斷污染源，找水源，然后再去種稻子。稻米出來后，他們說至少不低于8塊錢。市場價要賣15塊，賣給他按10~12塊。用在餐館，能做出五六碗米飯，賣給食客3塊錢一碗。雖然貴，但是這米一粒是一粒，一開鍋就聞見撲鼻的香味。夏天在家，他會找一些禾苗放在鍋里做"撈米飯":米在大鍋里煮到八成熟，還有點夾生，擱到蒸鍋里繼續蒸熟，現在不會有飯館會這么費時費工。金鵬遠說："我爺爺那輩是專門種稻米的，很奇怪，那條河兩公里以內稻米特別好吃，以外就沒法吃了，后來專門給慈禧供御米。"

??? 他覺得，現代人對食材少了份敬畏心。"穆斯林宰羊宰牛之前，都去找阿訇做洗禮。這種宗教信仰下，牛肉不至于注水。"他于是改在牛街買牛肉，開餐館的朋友都覺得他傻，"誰能吃得出來？做咖喱牛肉，不是越軟越好？"

??? 即便多渠道選食材，金鵬遠認為，提了七八年的"有機種植"是很難大規模實現的。"有機真正的標準是離污染的距離，土地的墑情如何。肥料或許可以找到芝麻渣、鳥糞等，但周邊都是機械化、城市化后的污染土地，一個完整的有機生態系統已經難以建立起來了。以前真是靠人力一點點去做的。一定要一大早起來去澆水，不能正午澆。松土時會淘氣地加些蚯蚓甚至螳螂進去，邊上還有幾家人共用的糞池，灌溉用機井水。不打農藥，常常拿自己做的鑷子，找包菜里的菜青蟲，找出來掐死。"

??? 金鵬遠說他回到老家，爺爺那輩曾供御米的地早已經沒了，直接把地里的禾苗扒走，填平蓋樓了。周邊都是各種小批發市場，已經沒有人踏實種地了。金鵬遠說："我小時候在農村長大還有這些記憶，城市孩子哪有？未來我的孩子也不會有了。"

??? 也許有**，金鵬遠會在農村租塊地，只種應季菜，開個有機菜館。"但這意味著只有十幾種菜，如今食客一拿出菜單來，恨不得川陜魯粵京味菜都有。開餐廳的和食客也是個相互選擇的過程，現在雙方都麻木了，必須靠重味刺激味蕾，由此加劇惡性循環。爸媽做的家常菜難忘，靠的是用心，比如牛肉燉的時候加入兩粒山楂，少量的酸可以叫牛肉更爛糊；手搟面在醒面的時候放入一到兩個雞蛋清，面會更筋斗并且有香味；茄子炒的時候加入少許西紅柿，茄子不會變黑。"

??? 回到土地

??? 臺灣人史玲瑜比金鵬遠提前了一步，為了吃到更新鮮健康的蔬菜，她剛剛在順義一個農莊租了一塊地。前**是那里的"開鋤節",她和經營者討論這塊地里應該種什么菜、種多少。經營者說，這取決于她多久來一次，來得越勤，蔬菜生長周期越短，收成越快。一般春天種下菠菜、油麥菜、小白菜、生菜、蘿卜，秋天可以種南瓜、節瓜、玉米。史玲瑜想在這片地里多種些羅曼生菜，意大利沙拉的基礎食材就有了。在她家的陽光房，類似的實驗早就開始了，她種上了羅勒、薰衣草、迷迭香、薄荷……各種西餐中需要的香草植物。

??? 在網站做副總裁的史玲瑜工作繁忙，從小愛逛菜市場的習慣卻在北京延續下來，和攤販討價還價，水果擦擦衣服就吃，蔬菜可捏可碰，處處都新鮮，充滿生命力。來大陸已經9年，史玲瑜以為自己不會特地去尋找臺灣食物了。沒想到前幾天小販向她推銷北京難得一見的枇杷，她又動心了。仔細看看個頭太大，不是以前熟悉的樣子。她很在意食材原來的味道，即便是后來的新品種，她也無法認同?？招牡募に夭葺幌f，蓮霧的味道也不對。菜市場里看到的玉蘭菜里是軟的，而在臺灣吃過的是脆的，她就禁不住告誡小販："你這種是賣不出去的！"

??? 看到枇杷，她就想起小時候住在眷村的日子。枇杷樹是眷村的象征，她父親是浙江人，媽媽是廣東人，鄰居也都是從各地到臺灣的軍人家庭，所以從小味覺就是混雜的。"外省人"對男人要求高，爸爸和哥哥都很會做菜，當年史爸爸的拿手菜是紅燒獅子頭，**秘方在肉里加一些荸薺，爽口不膩。父母忙，哥哥和她像眷村其他孩子一樣也是"鑰匙兒",脖子上掛一把鑰匙，自己炒菜做飯。哥哥喜歡做各種"創意菜",比如普通炒蛋，要將辣椒、番茄、醬油一股腦兒加在一起，這怪癖直到他去美國讀書做菜給朋友吃才收斂了。

??? 媽媽就更不用說，不到一小時就可以做出一桌菜來宴客。一到過年更是有儀式感，蘿卜絲餅、月餅、咖喱餃、豆沙餃、麻薯一樣樣只是點綴，臘味拼盤、獅子頭、珍珠丸、素什錦、板鴨、風干鴨腿樣樣不可少，史玲瑜至今覺得，缺一樣都不叫過年。史媽媽50歲從臺灣大學教官崗位上退休，又考了乙級烹飪執照，跑去一家面包店打工做*低級的"三手",每天4點半去上班，一周6天，"因為想去做面包".哥哥去年回來，還半開玩笑地說："讓媽媽趕緊把手藝傳下來，不然來不及了。"

??? 回想搬來北京的*初兩年，史玲瑜仍過著"集體宿舍生活",和小區鄰居們周末聚餐，玩"殺人"游戲，她總被要求帶個臺灣菜來，一般是沙茶咖喱炒面、咸酥雞、車仔面線等。幾個臺灣朋友聚在一起，玩食物接龍，把臺灣美食數一遍，似乎也能聊以解饞。實在忍不住說："好想吃鹵肉飯！"但這道看似普及的食物找料特別復雜，"臺灣把豬肉分得特別專業。去北京菜市場買肝臁肉，要告訴迷惑的賣肉師傅--心臟旁3厘米向下帶筋的肉".去年過年沒回臺灣，史玲瑜仍在北京家中擺上一碗飯、一杯酒、拜拜祖宗，然后試著做上一鍋素什錦，好不容易按記憶去采辦齊了10種食材，卻失敗了，媽媽在電話那邊嚷："因為你是10種一起炒！"

??? 因為"想在有食物的氛圍下工作",史玲瑜大學填志愿時，毫不猶豫地填了觀光系旅游管理專業。"大一""大二"拼命修學分，等到"大三"終于可以去法國餐廳工作了，生性活潑的她被派去前廳做接待，她卻一心想做廚師。大廚帶她來后廚，"我告訴你為什么沒有女人進廚房":一排鍋試下來，她只能拿動3個。不過女人細膩，所以大廚特許她可以幫著排盤，做沒人愿意做的員工餐。

??? 在法餐和意大利餐前廳工作，她嘗遍了每一道菜的味道，清楚了每一道菜的做法。她說，西餐要靠耐性，比如洋蔥湯，需要耗上7個小時。更重要的，是食材的新鮮度。比如做意大利餐，橄欖油、番茄、海鮮都不容易滿足。特別是海鮮，在北京不可能像4/5近海的意大利那么方便。蛤蜊湯她就很少做，因為全部都得要開口的，一個一個小心翼翼地挑特別緊張，弄不好一個壞蛤蜊能壞了一鍋湯。她這天要給家人做愷撒沙拉，早晨專門去賣西餐食材市場去挑羅曼生菜，這一生菜品種在北京不多，她好不容易找了一棵*漂亮的?？瓷先ヅ钆畈模f，好的應該要比這棵還要肥厚一倍半左右。做法很簡單，加黃芥末，美奶滋醬，滴幾滴檸檬汁，再和鳀魚醬和烤面包丁攪拌，香、甜、咸各味即可中和。青醬松子意大利面，則是用早晨自己用新鮮羅勒調成的青醬做成，她開玩笑，"丟在墻上，粘住就表示熟了".

??? 整個周末下午，史玲瑜就穿梭在廚房和餐桌之間。她說當初買這個房子只用了30分鐘，就是因為看上了這個開放式廚房。周末盡量抽**在家陪女兒和在廚房做菜，"心情不好的時候也喜歡做菜，難受會在一刀一刀里切掉，耐性會在等待燉煮的過程中熬出來，然后歸于平靜".

??? 3歲半的女兒小魚端著吃得干干凈凈的空沙拉碗回來，心滿意足的樣子。史玲瑜說，小魚也像她小時候一樣喜歡廚房游戲，比如在媽媽做餅干時幫著打蛋，包餃子時把面切段，早晨吃姥姥自制的酸奶水果麥片也喜歡放小熊餅干進去搭建"水果城堡",或者自娛自樂創造一個"咖啡杯下午茶"游戲。下個周末史玲瑜要帶上女兒一起去順義那個農莊，讓她接觸土地，認識蔬菜。

??? 被誤解的食品添加劑

??? 菜市場里的四季

??? 山東人韓韜10年前來到長沙讀書，也喜歡上了逛市場，*初是因為異地思鄉。"剛到湖南那段時間特別想念家鄉菜，遍尋老魯菜館，幾乎找不到。又去逛菜市場看食材，北方到這個季節各種蔬菜也蘇醒了，有小白菜、油菜、山野菜、蕨菜……但是同一種菜南北也有別：長江以北的蕨菜嫩綠，長江以南則偏紅；菜苔，北方吃葉子多一點，這邊吃菜心多一點；北豆腐論方，口感扎實，一般用來燉，南豆腐則切片，口感也更嫩滑。"

??? 去**市場，多和菜販們聊聊，對食材的辨別功力就增加一分。比如"瘦肉精"豬肉，有一次韓韜買五花肉，很奇怪肉的皮下脂肪很薄，只有小指的一半厚，沒敢買。之前他在市場見到剖開的公豬都膘肥體壯，肚子底下不運動，俗話說"不見天的肉",五花肉那種應該有3~4指厚。

??? 袁枚的《隨園食單》上就講過，要一桌好菜，買辦之功居四成。韓韜去市場也帶著打獵的心態，之前打好的譜和獵回來的未必一樣，這也是樂趣所在。生活在城市，菜市場是一個重新觀察和發現四季的地方，也讓韓韜體會到古人說"不時不食"的道理。這也不難，單就蔬菜而言，春天多吃些芽，夏天多吃些瓜。秋日霜頭一過，菜心*甜。冬天里蘿卜肥美、白菜味鮮。

??? 這幾天韓韜"打獵"收獲不少。這個季節市場上野菜*多，比如馬蘭頭，一到春日，取其嫩莖與嫩葉來吃，*有味道。他專揀綠得出油的那些，指甲掐一掐葉梗，夠脆且出汁的一定新鮮。買回去，用鹽水泡過，多漂幾遍。在滾水中加一點枧，拖熟。再細細的切了，與香干碎同拌，十分清新。好吃的野菜還有蕨菜，也有叫"小孩拳"的。挑那些綠色的，"拳"兒握得要稍緊更好。不可以太粗，太粗則嚼著會有渣子。有些地方賣的蕨菜有些赭紅，多半吃來會覺得老，是因為它的花粉已經散了?；丶矣名}水煮過，蘸醬來吃就好。若是有時間，就拿雞湯來煨它。再就是蠶豆。之所以叫蠶豆，去過市場便理解了，它的豆莢實在很像老蠶。挑就挑夠肥的那種，剝好，粉粉綠綠的蠶豆兒，一顆顆都嫩得出水，真的會看到它們在對著你笑。拿回家去，不妨先用雞油爆一爆，再下雞湯和香料來煮。待到熟了，蘸著白鹽，溫一碗黃酒，慢慢來吃。

??? 春天里很多魚兒肥。一是鳊魚，要選背稍厚的。鱗片要有油光，不可暗沉。肚腹要有銀亮的顏色和光澤，*忌是灰色。廣東人講"春鳊秋鯉夏三黎",遇到好的可以一嘗。"桃花流水鱖魚肥",3月吃鱖魚*好。身上花紋要清晰，肚腹要白。這鱖魚是食肉的小霸王，一定要選夠生猛的，背上有3根粗刺，像*了將軍挑起的戰旗的*好。用古法來蒸，肉肥厚而刺*少。還有鯰魚。許多人不敢吃它，說它不怕臟水，還吃腐肉。其實不必如此，塘底密集來養的，多半是黑灰色，即便是肚腹部分也不見白；野塘中自游生存的，以青色為主，稍稍發灰，肚腹多白；若是溪流中野生的，青中帶黃，肚腹白亮。從身材也有區別，塘底密養的，是胖大身軀；野外覓食的，長得到尺余已經不錯。

??? 韓韜說，一個人*難忘的味道往往就是"青菜豆腐，吃出滋味".他小時候和姥姥、姥爺住在鄉下。"我*愛吃甜，姥姥會將新收稻米蒸飯，拌上白糖才給我吃，輕松便吞個一碗。她怕我噎了，會打一個雞蛋在杯里，滾水沖給我喝，如今想來，勝過冬蜜?，F在祖母已經逝去了，那些滋味卻沒有消失。"

??? 在長沙尋魯菜未果，他開始試著自己在家做。魯菜"黑糊糊、油糊糊、黏糊糊"的印象是被誤解了，韓韜說，他認為老魯菜用湯是靈魂，火候是骨架。好比是唱出大戲，湯水是腔調，火候是鑼鼓。他在家做"油燜茄子"來練火候，難點要八成熟時出鍋，裝盤子熟到九成，上桌一放，全熟！

??? 老婆和他去家鄉濟南過年，吃了一次"酥鍋"后一直想念那個味道。韓韜憑幾歲時看太姥姥做的記憶復制了一遍，竟然一下子成功了。在長沙找白菜是個問題，一定要找到北方那種"黃芽白",圈在鍋的四周成蓮花形，煮出來才軟爛。老式砂鍋也難找，用家里兩個鑄鐵鍋分別燉，之后再合一鍋。白菜、蓮藕、海帶、花生、面筋、鮮肉甚至鯽魚、豬蹄、肘子等等，"還真是酥了一個鍋！"

??? 韓韜說，如今的人連飯后刷碗的責任也不想負了，用什么去換取懂得生活的知識呢？他覺得，在家調味比較自主，還能喚醒被雞精、味精損傷的味覺。他們家炒新鮮時蔬，只用醬、油、鹽提味。每周再熬一個湯，比如火腿濃汁，拿金華火腿或雞肉切片放在碗里密封好，上火隔水蒸兩三個小時就出來，可以儲存一周，提鮮時澆上一點，至少不用像吃了味精后口干舌燥。

??? 出去吃不如在家吃，韓韜認為一是適合自家口味，二是家常菜里有愛。比如這**的午餐，自家發酵完全的金漬，用臺灣的油膏與白糖腌一腌五花肉，化一塊牛油來炒。再炒個西洋菜，拌豬油和魚露來食。同時，一鍋混合了米、麥仁、阿膠紅棗的米飯已經蒸好。有葷有素，他和老婆兩人只需忙碌半小時。

??? 如果想讓家人體驗到愛，韓韜就會抽半天做一個菜。比如釀豆腐，早晨八九點鐘要去菜市場買來魚蝦，調餡要花一個小時。再把豆腐放鹽水里泡，用筷子把餡戳進豆腐洞中，加太多餡很容易撐破豆腐，太少不好吃，心急做不好。同時魚骨要熬湯，慢火，否則氣孔不均，又要一個小時。一個人慢悠悠地做，怎么也得兩三個小時。費工夫，但有心。

??? 原味實驗室

??? 這幾年因為工作不停在外面餐館吃飯，簫簫根本不想再去任何一家。"吃多了就發現外面菜式雖多，但口味雷同，都是從類似工業化的流水線出來的。"

??? 一系列食品安全問題曝光，讓簫簫大大縮小了餐廳的選擇范圍。"以前還去成都小吃，我21歲離開四川，一度覺得這個小館子有家鄉味道。但現在會想：它炒菜用的什么油？泡菜是用什么鹽腌的？"此外，在超市的選購時間也大大拉長。昨晚簫簫就在醬油柜臺站了很久，因為原來一直買的那一種不見了，她只好又一瓶瓶仔細比較各項指標。主要看添加劑成分，還有氨基酸態氮含量。"市面上醬油沒有添加劑的基本上不存在，鮮度則很大程度上取決于氨基酸態氮含量，國家特級醬油的這一指標是在0.8g/100ml以上，市面上一般是0.4g/100ml左右，我買到的這瓶是1.2g/100ml."

??? 她還留意了下香腸的價格：普通一斤20塊錢左右，鮮肉多少錢一斤？可見用的一定是不好的肉。加防腐劑是肯定的，色素一望即知，是不是摻了米粉、是肉本身的香味還是加了香精料也都是能吃出來的。現在超市里這些熟食臘肉她基本不碰，想吃了，就在入冬前給老家親戚打個電話--定制下一年的臘肉香腸。

??? 簫簫說，四川人對吃的記憶是深入骨髓的。就說臘肉吧，腌入味的肉要先在寒氣里陰干，掛上半個多月。專門搭個小棚子，拿牛皮紙糊起來，把臘肉掛在棚子上方熏。柴火是櫸木屑做底，加入陳皮，紅橘皮，還要加柏樹枝。專門要有人守著這棚子，不然成明火了。這樣熏出來的臘肉里面仍是紅的，不像現在的作假臘肉，里外都黑咕隆咚的。簫簫父母來北京后，也曾在陽臺上按老做法實驗過，因為北京太干燥，臘肉外面太干，里面太濕，濕氣透不出容易壞掉。簫簫更慶幸還能吃到原味臘肉，她說："一個網上調查'什么是*幸福的事',結論之一就是--還有親戚在農村，而且還在務農。"

??? 如今城鄉之間的味道差別越來越大，簫簫認為，也是農村長期被忽視的結果。小時候在樂山這個小城，她感受不到城鄉之間明顯的界限。上學就穿過一片農田，她家所在的造紙廠廠區人口集中，周邊農民一大早就到這里賣菜，廠區還專有一個大鍋爐房是給全廠人蒸米飯用的。每到過年，每家每戶都有老家親戚上門，自家香腸、臘肉、活雞是標準禮品，一時間筒子樓的走道里都是各色各樣的雞，拴著不同的繩子來區分，一到凌晨叫聲一片。

??? 簫簫平時吃的蜂蜜也來自老家親戚。嘗起來，后味有一股花香，不只是糖味。她還對幾個姨媽說："把自己家吃的那頭豬分一塊肉給我。"她知道，現在都等不得3個月才養成一頭豬，要加飼料催熟，但農戶自家吃的那頭，是不加飼料的。她堅持認為今年二姨家的香腸臘肉比大姨三姨家更好吃，除了各家配方不同，還因為她聽說，她要求的那塊肉是從二姨自家吃的豬的一部分。

??? 她盡量不吃反季節蔬果。"現在的桑椹是藍紫色，我記得以前卻是紅得發紫的，味道酸甜，當年是在盛夏時節學校開運動會時才有的，每年都逃課去摘。前幾天和朋友去平谷看桃花，花還在開，桃已經開始賣了。"

??? 簫簫說，在家做飯，是基于愛好、時間、經歷的自然選擇。她不僅做菜煲湯，還炒芝麻、炒花生、炒黃豆，釀制各種醬料。就像四川豆花飯經典的"蘸水",原是是多種自制醬料拌出來的，干辣椒、豆瓣醬、青紅椒、醬油、豆油、花生醬、蔥、藿香葉等，只是有些食材在北京難以配齊了。還有豬油，一種是拿肥肉做的"化豬油",還有一種是肚子肉做的"豬板油",凝固了雪白雪白的。現在的假豬油，則是泡泡肉加上化學試劑做的。簫簫自己在家也做，在有些菜里用上很香，一下子勾起小時候的記憶，那時候有個謎語："一塊白石頭，丟到油鍋里；聽到油鍋響，不見白石頭。"謎底就是豬油。

??? 她一直記得小時候外婆做的"酒釀"醪糟。每年過年，外婆都會拿出糯米泡、蒸，加酒曲拌勻，拿一個陶缸密封。冬天要在外面裹上棉被，放在暖和的地方保溫。放上半個多月，出來的汁很濃，飛一個雞蛋進去，不僅甜，還有酒的香氣。簫簫有一次貪吃，還進了醫院。如今簫簫爸爸開始在北京實驗，還沒有成功。

??? 簫簫覺得，到一個新的地方不生火做飯，和這個空間就還是隔著一層的。"這也是中國人的特征吧，進了這家門，就在一個鍋里吃飯，一個碗里夾菜，甚至有那么一點儀式感。"■

??? 與食物短缺年代相比，今天中國食品的生產、加工、經銷、售賣和消費的方式已經徹底改變。食品從田間到餐桌之間的鏈條被拉得越來越長，添加劑越來越多地被運用到食品中去，非食用物質在食物供應的每個環節上都有可能被加入。與此同時，對食品*基本的要求--安全，也受到了挑戰。

??? 記者◎李翊