?????? ?"我給你們報個料。 "2月19日下午2時，記者接到這樣一個電話。"你們相不相信，我以前開火鍋店，用的那些牛肉丸，一點兒牛肉都不放，用添加劑、彈力素、色素、卡拉膠什么的，就能弄出特別香的牛肉丸子。 ""老百姓吃不出來有什么異常，檢驗部門也能繞過去，他們根本測不出來。 ""就像三鹿奶粉，那害了多少孩子了，就因為原來無法檢測出來里面的三聚氰胺。這件事告訴你們，你們去調查吧！ ""現在哪些火鍋店賣這種添加劑合成的丸子呢？ "記者追問。

??? 這個，我不好說，這只是行業內部的一個潛規則。 "

??? 添加劑+淀粉=肉丸？

??? 為了弄清爆料者所說是否屬實，記者以火鍋店老板的身份，來到沈陽南二批發市場。在市場一個拐角處，一位賣貨的工作人員指著一家專賣食品添加劑的店，建議記者"去那兒問問".

??? 記者走進這家店，"牛肉丸成本太高，有啥方法降低成本嗎？ "

??? 聽到這句話，老板從柜臺上拿起一盒標有牛肉香型"骨髓浸膏"的瓶子，將一瓶小劑量的試用裝打開，一股刺鼻的牛肉味撲面而來。"這種膏聞起來很香，都是濃縮的，加一點兒就能調制很多牛肉丸。香膏加在淀粉里，就不會刺鼻了。 "

??? 柜臺上，放著各種各樣的香膏、浸膏。"要做牛肉丸就是這種牛肉浸膏，雞肉丸就用雞肉浸膏，啥樣的貨我這邊都有。 "

??? "如果加這種肉膏，那還要加多少肉啊？ "接下來，老板的話，讓記者大吃一驚。

??? "告訴你吧，即便不加肉，只要加對應的肉膏，就能做出對應的肉丸。有些散裝魚丸、豬肉丸、蝦丸，為啥便宜，還為啥價格一樣啊，就是因為主料是肉膏和淀粉。 "

??? "不管做啥味丸子，用肉膏和淀粉混合就能達到效果，放點雞肉也可以，雞肉也不貴，成本低，如果擔心顧客起疑，可以在材料中加入一丁點相應的肉，保證顧客吃不出來。 "

??? 老板指著外包裝上的使用量："瓶子上都標著用量呢，按使用說明上的標準放肯定沒問題。 "

??? "如果想讓丸子有彈性，肉丸子里加彈力素；想筋道就加'卡拉膠',丸子煮的時候就不會碎；如果想要調顏色，可以用'紅曲紅色素';要想保水保鮮，就加保鮮劑。你想要啥效果，這些添加劑都能調出來。 "

??? 隨后老板還為記者寫下了制作肉丸的配方。"淀粉、白糖、雞蛋清、彈力素、卡拉膠、食鹽、肉膏、味素、料酒……"

??? "牛肉丸里一點兒牛肉都不放嗎？ "

??? "放不放得看你個人了，很多人放的是其他的肉，有了這些添加劑，多加點淀粉就行。 "老板補充道："加入這幾種東西后，沒幾個人能認出那是不是正宗的丸子。 "

??? 不同種類肉丸一個價錢

??? 沈陽皇姑區塔灣一家大型超市冷凍食品區，一個個裝滿肉丸的塑料盆擺在玻璃櫥窗里，"這是撒尿牛肉丸，這是蝦丸、墨魚丸、蟹肉丸。 "銷售人員介紹著，丸子種類有十多種，但價格卻都是一致的，9.8元/500g."這里指定有淀粉。"當記者詢問丸子中含有多少肉質時，工作人員這樣說，可對于里面添加多少肉多少淀粉，卻稱"不清楚".

??? 其他多家大型超市，這種情況也普遍存在。

??? 沈陽市皇姑區華山路一家自助火鍋店里，每位顧客交26元餐費。在店內一冷柜內，放著墨魚丸、蟹排、蟹黃丸、鮑魚片等近20種魚肉丸。"這么便宜，你們的成本能和得上嗎？ "

??? 服務員看了看記者，沒有回答。

??? 含肉達10%以上才叫肉丸

??? 國家《速凍調制食品》標準中明確規定"主料肉占比≥10%",即含肉量達10%及以上的丸子才叫肉丸。而在超市、火鍋店內，肉丸的主料肉含量多少，消費者不得而知。"無法檢驗肉丸含量，讓不法商販有機可乘。 "沈陽農業大學食品學院副院長岳喜慶介紹，檢驗肉量，目前采用的方法就是檢測肉丸內的蛋白含量，然而檢測出來的蛋白除了動物蛋白，還包括植物蛋白，很多不法企業就是鉆了這個空子。

??? 岳喜慶表示，"一旦有不法企業造假，就應該拉入黑名單，將企業法人的身份證信息與誠信機制關聯，污點一直跟著企業法人。這樣利于抑制造假企業的成長。 "

??? 沈陽市產品質量技術監督檢驗院一位專家介紹，肉丸屬于主料已成泥的速凍食品。如果檢驗，需要工作人員去現場檢查企業制作產品的工藝流程。而如果肉丸已到銷售環節，因為國家暫無相關檢驗標準，目前，還沒有肉從主料中分離出來的檢驗方法。

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??? "望聞捏嘗"四招辨別肉丸質量

??? 本報建議市民購買肉丸時，盡量選擇正規廠家的產品，低于同類商品價格的肉丸要慎買，挑選肉丸時可采用"望、聞、捏、嘗"四招進行簡單鑒別。

??? 望：****的牛肉丸顏色呈灰白色，而添加了其他肉類和添加劑的肉丸則呈暗黑色。一些豬肉丸因為加了增白劑，顏色會白得很搶眼，而顏色過于鮮艷的肉丸有可能加了色素。

??? 聞：質量差的肉丸有血腥味和尿臊味，雞精的味道很濃，正宗的肉丸添加劑少，經過冰凍后，沒什么味道。

??? 捏：好肉丸彈性十足，用手捏時會很快恢復原狀；質量差的丸子用手捏后反彈較慢。

??? 嘗：清水中煮熟肉丸，口感好且肉味純正的質量較好，假冒的牛肉丸黏性很大，有一股濃濃的雞精味。

??? 添加劑"肉丸"1斤成本不足3元

??? 記者買了兩種*基本的丸子主料，一瓶25元的"牛肉浸膏",一袋12元的彈力素，試驗制作"牛肉丸".

??? 主料：300克的淀粉（1.5元，5克的牛肉浸膏（0.25元，20克的彈力素（0.48元，一個蛋清。

??? 剛將牛肉浸膏打開時，一股濃濃的味道襲來，這種味道甚至令記者作嘔。

??? 將牛肉浸膏和兌了水的淀粉進行攪拌，濃郁的牛肉味散發出來，但淀粉始終無法結團。

??? 記者又在容器里，倒入10克的彈力素，此時，已經可以用手拎起淀粉了，但丸子仍無法形成。隨后，記者在容器內又倒入10克的彈力素和一個蛋清，有牛肉味的丸子便可輕易地做成了。

??? 大約一斤材料做成了約40個丸子，至少能裝3盤。而3盤丸子的成本才不足3元錢。

??? 正宗牛肉丸1斤成本約16.5元

??? 記者找到一位老廚師張師傅，他介紹，一般制作正宗牛肉丸是5斤牛肉加上2兩水，調味方面只加味精、鹽和胡椒粉3樣，其他東西一概不加。丸子捏成后放進約60-80℃熱水中文火煮熟，就可以出鍋銷售了。一般一斤牛肉可以生產出約1.1斤的牛肉丸。

??? 在超市內，每公斤牛肉價格為40到50元，如果按照每公斤牛肉的批發價為30元，每公斤牛肉丸的*低成本大概在33元左右。按照這個成本價計算，每斤低于16.5元的牛肉丸，質量就難保了。