??? 選幾串丸子，再加點蔬菜，在滾燙的湯鍋里撈出來后，放點花生醬和醋，蘸上點辣椒，對很多人來說，這就是美美的一餐。遍布在島城角落的麻辣串攤位已不足為奇，麻辣串也成為很多市民特別是年輕人青睞的小吃之一，但是這讓人辣得臉紅 、酸得流口水的背后，卻有著讓人不得不面對的事實 .近日，一位經營了一個多月麻辣串的李先生主動聯系本報，說出了這個不怎么起眼的生意背后，種種不為人知的道道。

??? ◎業內爆料

??? 2月21日，一位經營了一個多月麻辣串店的李先生主動聯系記者，要告訴記者麻辣串里面他所知道的一些事。"我干了一個月就干夠了，不光是賺錢少，里面道道還很多，很多東西我們平時是看不出來的，比如過了油的辣椒，誰都看不出來原來是怎么樣的。"李先生告訴記者，自己是因為不想干才跳出了麻辣串這一行 ,把自己知道的說出來，是想給市民提個醒："麻辣串還是盡量少吃。"

??? A 麻辣串湯都是清水加料

??? 回憶起當時賣麻辣串的經歷，李先生非常感慨：" 我們當時買了很多料，大料就十幾種吧，花的錢真不少，但是后來才知道，所有麻辣串的湯都是清水加底料，根本不是熬的骨湯。"李先生說，當時花5元錢買了 3斤骨頭，并且配了十幾種料后，就開始在家里熬湯。"當時也不懂，也不會算成本，熬湯特別慢。"據李先生介紹，骨頭都是市場上賣牛肉的給的，一般是賣不出去后剩下的。

??? 后來，李先生通過同行打聽到，原來麻辣串的湯不用那么復雜。"剛開始我們還想著，熬骨湯這么麻煩，每天熬就累死了，所以熬出的麻辣串湯一直用一直用，用到第四天的時候自己確實覺得不大好了，也覺得沒法再用了，就去打聽了一下，才知道清水加料也能做湯。"

??? 就這樣李先生改成了清水加底料，熬出的湯味道差不多。"吃串的都是學生 ,他們也沒有吃出來骨湯和清水湯的區別，我們就不再熬骨湯了，但是從那以后我們的湯變成了**一換，因為料很少，熬起來不麻煩，所以后來麻辣串用的湯雖然跟他們說是骨湯，但一直是清水加料。"

??? B 簽子循環用，一直用到斷

??? "1.5元一把簽子，大概有80個吧，合2分錢一個，算起來其實挺貴的，所以麻辣串的簽子沒有不循環使用的。"說起麻辣串的簽子，李先生告訴記者："你去看看麻辣串的攤上，哪個攤的簽子是干凈的，都是用過之后接著用的，當然這不光是為了省錢，還是因為結賬的時候要數簽子算賬，所以正好就把簽子留下了。"李先生補充說，自己每天要賣出四五百個串，所以一共買了800個簽子，用到一個月的時候也沒有少幾根。"就是一直用，用到不能用了或者斷了就扔了。"

??? 用完的簽子在循環使用之前，究竟是怎么消毒和清理的呢？李先生坦言："關于洗簽子，我覺得我們**是做得*到位的一個，因為每天的簽子搜集起來后，我們會用洗潔精洗，并且不是一遍而是三遍，他們一般頂多是洗兩遍。"洗完的簽子由于沒法烘干，粘在簽子上的水又可能會凍住，所以李先生一般選擇在白天洗。"洗完之后就接著用，一般用一半留一半，不用的放在一塊干凈的布上晾干，等著下次穿串的時候再拿出來。"

??? C 麻辣串都是徒手穿的

??? 關于穿麻辣串的方法，李先生很干脆地回答了記者--用手。"剛開始穿麻辣串的時候，我們都戴著皮手套，但是因為戴了手套穿不準，而且常常會穿到手，所以后來就直接用手了，凡是賣麻辣串的，都是用手直接穿的，當然偶爾掉地上的丸子撿起來，在水里涮涮后再穿，這是很正常的事，沒有人監督你。"

??? 李先生告訴記者，自己當時穿麻辣串的時候，用的是水桶和臉盆。"我們的過程還算復雜，先買了貨后放在冰箱，蔬菜什么的都是在市場上現買。丸子之類的就是賣得差不多了就再穿，蔬菜買來的時候大都里面有泥，剛開始要洗好幾遍，后來也是頂多洗兩遍就算完了。"

??? "我記著當時因為剛開始干，穿串非常不熟練，加上每天買四五百個串，就一會也不停地穿，有一次一不小心把左手食指穿破了，血就流到了菠菜上，沒辦法，趕時間要不然第二天為難，就貼了個創可貼接著穿，穿完后在水里這么一沖，血跡就沒了。大家都是這么弄的，你像上個廁所或者干點什么，當時天冷，有時候也想洗洗手，但是懶得洗又趕時間，所以有時候可能洗手的程序也免了，說實話，看著他們吃麻辣串，有時候感覺挺慚愧的。"

??? D 有的還在湯里加止瀉藥

??? 說到衛生問題，李先生告訴記者，我們平時看到的現象，其實還不算讓人吃驚的。" 麻辣串關鍵不是在那些串上，因為大家進貨都差不多，所以像丸子、蔬菜等批發價格都差不多，再加上每串丸子的個數，還有菜葉的數量，大家都差不了多少。關鍵是湯料上，特別是熬湯的調料，不光價格差距大，質量好的和質量差的調料價格差一倍很正常，而且里面的道道也不少。"

??? 據李先生介紹，有些商販還在湯里面加止瀉藥。"這個在這個行業很正常，特別是夏天的時候，如果麻辣串保存或冷凍不好，很容易變質，因為無法保證所有的貨都不變質，所以會在里面加上少量的PPA或者瀉立停，就是把藥磨成末，然后加在湯料里面，這樣一般就不會有吃完拉肚子或者不舒服的情況了。"但是李先生補充說，自己從來沒加過這些止瀉藥 ,主要是不敢。"萬一出點什么事，就真的麻煩了。"

??? 在記者的追問下，李先生終于把島城麻辣串攤主常去進料的地方告訴了記者："這個地方也是當年我們在干的時候，同行介紹我們的，那里的人都懂這行，他們會告訴你應該加什么樣的調料，并且什么樣的料省錢，什么樣的料加進去可以調味。里面的東西很便宜，具體的也不好說，*好親自去看一看。"

??? ◎源頭探訪

??? 近日，記者來到了李先生介紹的麻辣串調料市場，原來這個地方就是青島華中蔬菜批發市場。記者發現，里面有一片區域專門經營各種調料，不僅僅包括辣椒、花椒等配料，還有米醋 、花生醬等各種麻辣串能用到的輔料。暗訪一圈后，記著感受到，這里面的人不僅僅精通麻辣串的調料用法 ,也對經營麻辣串有著各自獨特的理解。

??? 1 有個專門的市場，配料便宜貨種全

??? 在去華中蔬菜批發市場前，記者先去撫順路批發市場了解了一下市場價格。記者在一家配料店表示要買一桶米醋，老板告訴記者："有一桶10斤的，12元一桶，還有20多元一桶的。"隨后記者打聽多家配料店，5升的米醋價格都在12元左右。關于辣椒面的銷售情況，記者在撫順路沒有看到散裝的辣椒面 ,大家普遍銷售的是2斤裝的辣椒面，一般價格在15元到20元左右。隨后記者跟著李先生出發了。

??? "這里的價格肯定不如那的便宜。"在趕往華中蔬菜批發市場的路上，李先生介紹起那里的情況："那個市場什么都有，所有麻辣串的貨還有料，很便宜，當然也有貴的，這要看你要什么價位的東西了。比如剛才問的辣椒面，那邊就有6塊的有8塊的，醋也有幾十塊錢一桶的，也有幾毛錢一斤的。"李先生舉了個例子，說一包鹽在超市賣到1快多，但是那里8毛錢就能買到。"我們當時問老板為什么這么便宜，剛開始他們說是批發價，后來又解釋說因為不上稅，所以成本低。"

??? 記者了解到，一桶5斤的花生醬在撫順路是35元，而華中批發市場只賣到了24元。

??? 難道僅僅是因為配料便宜，麻辣串的攤主才大老遠都去那么遠的市場嗎？李先生告訴了記者其中另外一個原因："那里不光料便宜，而且各種丸子什么的也有專門賣的。除此之外，另外一個原因就是它挨著李村大集，就是大橋下面的市場，那里有各種各樣的麻辣串鍋，因為順路，所以這么一趟下來全部齊全了。"

??? 2 麻辣串一串*高成本兩毛六

??? 從東門進入批發市場后，記者穿過海鮮區，來到了專門賣麻辣串的地方。"老板，你們這是不是專門賣麻辣串的啊？"女老板在忙碌中告訴記者："嗯，周圍的老板都來這進貨，你想要什么？"記者聽后表示，自己想開個麻辣串的攤位，不知道該買什么。"看好之后買就行了，一種丸子一個價，一串串三個。"隨后又給記者介紹了牛肉丸、豬肉丸、蟹棒等基本的麻辣串品種。

??? "有沒有便宜點的？"聽到記者這么一說，老板告訴記者："丸子什么的價格其實都知道，麻辣串*賺錢的不是丸子是蔬菜，何況這種丸子串三個，是成本*高的了。"隨后老板隨手給記者拿出一包2斤重的雞肉丸，收了記者11元。

??? 買到丸子后，記者數了數，一共126個，每個丸子大概8分錢左右，一串丸子成本二毛六。"金針菇、菠菜什么的賺錢，成本也就不到2毛，其他的丸子串兩個的也賺得比這個多，這個是*不合算的了，還有就是大家都知道雞肉丸的價格，哪個市場都是賣11塊錢，他們批發的也不賺錢，不過這東西必須要有罷了。"李先生告訴記者，麻辣串門檻很低，不需要投資太多的錢："因為一般是晚上擺攤，避過城管，買的冰箱和湯鍋可以再轉手，所以除了湯料和煤氣花點錢，算起來基本上平均5毛的串能賺三分之二的錢。"

??? 3 辣椒摻色素，5元一斤

??? 在咨詢完麻辣串湯料種類后，記者來到一家調料店，一位王老板看到記者要經營麻辣串，就開始介紹說："麻辣串用的*多的肯定是辣椒末，其他的都是輔料，只有辣椒末是在湯里面和客人吃串的時候都需要用的，一般攤主買的辣椒特別多。"隨后王老板告訴記者 ,辣椒末只需要過過油，就可以放在盒子中讓客人自己加了。

??? "辣椒末也分很多種，有的辣有的不辣，但是一般他們都買那種5塊錢一斤的。"王老板給記者拿過5元一斤的辣椒末，記者看到辣椒末不是很碎，但是中間摻了紅色的東西。"有沒有好一點的辣椒末啊？"記者問道。王老板看記者是剛剛開始做生意，就告訴記者："剛開始營業就要用點好的，我們這有8塊錢一斤的辣椒末。"記者觀察了一下8元一斤的辣椒末，確實感覺干凈了不少。"它們差價在哪啊？是不是一個比較辣一個不大辣啊？"見記者這么問，老板讓記者嘗了嘗。"怎么樣，都一樣辣吧，其實我給你透個底，咱們都是做買賣的，這個5元的辣椒加了色素，8元的就沒有加，但是吃起來一個味，而且很多人不懂什么是色素，你是賣給學生吃，他們就更嘗不出來了，想放心點就買8元一斤的，但是5元一斤的也能用。"

??? 4 醋精兌水，*便宜3毛多一斤

??? 買完辣椒末后，記者來到另外一家調料店，這位老板非常熱情，見記者買了辣椒末，開始推薦自家的米醋。"麻辣串用的都不是陳醋，都是米醋，有好的15元一桶，也有不大好的一桶6元，看你想要哪樣的了。"隨后，記者咨詢了米醋和陳醋的區別，他告訴記者："陳醋味道好點，米醋味淡點。""這種6元一斤的米醋到底是什么做的啊？"聽到記者的疑問，這位老板笑了笑，非常坦然地告訴記者："米醋就是醋精兌水，6元一桶的米醋，你連問都不用問，肯定是這樣。不過麻辣串是小本生意對吧，一般都用這樣的米醋，我們這也有好的，15元一桶，你想想就行了，15元10斤的醋和6元8斤的醋，肯定不一樣。"老板解釋完后，*力推薦記者買大桶的醋，記者以攜帶不便為由拒絕了。

??? "我們這也有小瓶的，10元一瓶，這個麻辣串也不會用啊。"老板補充說。記者表示價格太貴后，沒想到老板卻告訴記者："你想要便宜的，告訴你，我們這還有3毛多錢一斤的醋呢，就是這種裝30斤大桶的醋，沒有包裝，一桶10元。"記者看了看白色大桶裝的米醋后，問老板："這種醋和6元一桶的醋有什么區別嗎？"老板告訴記者："6元一桶的醋比這個味道稍微好點，大桶醋****的醋精兌水，就是酸，沒有別的味。"

??? 5 3塊錢就能熬湯，想熬好湯要有"秘方"

??? 記者在調料專賣區看到了十幾家調料店前擺放著各種大料，據一位老板介紹，因為是下午，人流相對來說要少一點。記者以經營麻辣串小店為由，咨詢了一位王老板，他告訴記者："麻辣串要想好吃，關鍵就是在湯上下工夫。一般情況下，只要放幾個大紅袍再加上麻辣鮮，放點辣椒面就可以了。但是要想好吃，還是要放點香精什么的，這里面的調料太多了，關鍵看你那邊一般是什么樣的人吃。"

??? 隨后，記者又以在學校周邊開店為由，咨詢了一位女老板，她認為麻辣串的湯一定要放大料。而另外一位老板并不認同這種看法："我們這很多都是學校周圍小攤來買料，他們一般就是選*便宜的*實惠的，你想想5毛的麻辣串還要放這個放那個的，本來就賺不了多少錢，差不多就行了。"說完之后，這位老板給記者*力推薦麻椒，說這是必備品。"放點辣椒和底料，然后必須要放的是麻椒，這樣吃起來麻麻的，更有味道，麻辣串不放麻椒還叫麻辣串嗎。"但是記者咨詢后了解到，一斤麻椒要27元，很少有人做麻辣串的時候買這種配料。看記者沒有買麻椒的想法，這位老板告訴記者："我告訴你，一般麻辣串湯料就4種：大紅袍、麻辣鮮，放點鹽和辣椒末，就行了，成本加起來不過2.5元，加上煤氣費，也就3塊錢的事。"

??? 在要離開時，老板詳細咨詢了記者開小攤的位置后，說出了自己的想法："其實開麻辣串店，要想自己的麻辣串比同行的好吃，別人加大紅袍，你也加大紅袍，都是一個味怎么競爭，所以多加點香精，這樣湯里出味，能夠拉住客人。"記者聽后，要求老板再給說說麻辣串的經營方法時，老板卻笑著告訴記者："你先拿著這些料回去試試，干起來之后咱們再好好聊聊，這么干說你也不明白怎么回事，先回去好好干吧。"記者離開后咨詢了李先生，李先生聽完后告訴記者："這個就是平常說的秘方了，湯料需要十幾種配料，他肯定懂，但是因為看著你沒有開始經營，所以不愿意告訴你，因為他也不知道你的店能不能長干。"

??? ◎專家說法

??? 不管醋精還是色素，產品都應明確標明

??? 采訪結束后，記者聯系到了青島農業大學食品學院專家孫老師，遠在國外的孫老師聽了記者的敘述后說："色素我們國家有著嚴格的規定和明確的標準，一般情況下色素是加在復合調制品中的，辣椒本身就是單一的調制品，里面添加色素應該不合理，并且在銷售的時候產品本身沒有說明，只是以價格高低來區分是否添加色素的標準，肯定是不行的。"

??? 說到醋酸，孫老師表示，國家確實允許醋酸勾兌，但是比例也有明確規定。"一般是在3.5%到4%,并且要在產品上明確說明，比如白醋，就會說明醋酸含量，讓市民消費得明明白白，因為像色素和醋酸，營養價值都很低，可能有特殊的消費者需要這種產品，所以產品本身一定要標明成分。"記者看了看6元一桶的醋，上面寫著原料是"高粱、黍米"等，并且寫著固態發酵，沒有對醋酸及含量做任何的說明。"天然色素成本很高，所以像這種產品一般加的都是合成色素，而合成色素屬于食品添加劑，國家食品添加劑上明確說明不應以摻雜、摻假為目的而使用食品添加劑。所以一方面他們有摻雜的嫌疑，另外一方面，由于色素與醋酸等營養價值問題，食用這些產品基本沒什么好處。"孫老師表示，由于沒有看到辣椒末加的色素，也不清楚醋酸的含量，很難下定論，但是超量的肯定是違法的。

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