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“酸度”標準提高 老陳醋呼喚傳統釀造

作者:百檢網 時間:2021-11-15 來源:互聯網


  近來發布的“新規”將老陳醋總酸度由原來的4.5度調至6度,業內人士稱,新標準的出臺對規范行業生產、保留傳統工藝、保持老陳醋品質都將產生促進作用。

  “新調整的總酸度指標主要控制老陳醋外加醋酸的不規范現象。如果不按照傳統工藝去釀醋,產品的總酸度將不能進入老陳醋之列。”山西省醋產業協會會長曹文杰說。

  “近年來一些醋廠開始用新法釀醋,原本傳統工藝釀造需要至少一年,現在一個月就出來了。但新法釀醋的風味口感以及營養成分都遠遠不及傳統工藝。”一位知情人士說,如果度數達不到6度,就不能叫做老陳醋。新法釀造的老陳醋酸度大多無法達到6度,到了冬天還會結冰,更不用說久放不壞了。

  “新標準出臺后,為達到總酸度要求,企業必須嚴格按照歷史傳統工藝制作,這樣生產出的老陳醋可以久放不壞。”山西一家老陳醋***企業負責人說,此前老陳醋有保質期,一般是兩年,按照保質期要求兩年必須下架,這對企業是個損失。

  據介紹,老陳醋以優質高粱、大麥、豌豆作原料,采用大曲發酵、延長酒精發酵、醋化高溫接種引火、熏淋醋醅,結合夏伏曬、冬撈冰,貯陳老熟等四大特殊工藝,經過蒸、酵、熏、淋、曬五個步驟,每道工序都嚴格把關,才得以形成“綿酸香甜鮮”的風味特質。

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