??? 三聚氰胺、蘇丹紅……當這些威脅食品安全的有毒有害物質成為“過街老鼠”時，你是否知道還有另一種食品安全正悄悄地影響著我們的健康。

??? 隨著社會的進步，人們對食品營養的需求和要求越來越高，市場上聲稱含有各種營養成分的食品也越來越多。但是，當你通過食品標簽中的營養成分信息，來判斷自己攝入的營養成分種類及數量時，你是否知道這些信息到底從何而來？支撐這些信息的檢測技術是否可靠？這些信息的真實性又如何？

??? 膳食營養平衡也是一種食品安全

??? 談到食品安全，很多人都會想到三聚氰胺或者蘇丹紅，想到那些被不法分子添加進食品中的有毒有害物質。不過，中國計量科學研究院生物、能源與環境計量科學和測量技術研究所的副所長王晶博士卻認為，這種認識并不全面。

??? “營養不平衡作為食品安全性的一個重要部分對人體健康的危害是顯而易見的。真正安全的食品是需要質量保證的食品，能保證人體健康的食品，這里面包含了兩層含義。”王晶解釋說，安全的食品**必須是有質量保證的食品，是能提供人體所需營養的食品。任何營養素都有一個量的平衡與限度，營養素過少，可能會患營養缺乏癥；營養素過多，則可能會患心血管病、糖尿病、肥胖病等慢性病。因此，“膳食的營養不平衡也是非常重要的食品安全問題。”

??? 食品安全的另一層含義就是人們平常理解的食品的相對安全性。“我們說食品安全指的是相對的安全，是將對人體的危害降到*低，而不是零。”王晶說。

??? 企業對營養成分檢測不夠重視

??? “能量1512千焦，蛋白質11.0克，脂肪0.6克……”在某品牌的營養龍須面包裝上，營養成分表標明了產品所含營養成分的種類和含量。現在，在一些食品的外包裝上，消費者能看到類似的營養成分標簽。消費者在選購食品時，也往往將其作為選擇食品的重要參考信息。例如，糖尿病患者往往根據包裝上食品營養標簽提供的糖分數值來選擇食品。但是，如果這些數值不能真實準確地反映食品本身所含的糖分，那無疑會給消費者帶來巨大的危害。因此，確保這些信息和數值的準確、真實，對于保障消費者的健康安全意義重大。

??? 然而，目前一些企業在食品營養成分標示和檢測方面的情況卻并不盡如人意。王晶在其主編的《食品營養標簽和標示成分檢測技術》一書中，對目前我國食品營養成分標示和檢測方面存在的問題進行了這樣的概括：營養成分標示含糊不準確；營養成分標示虛假不真實，如根本不通過檢測而隨便標示營養成分含量，或明明不含某種營養成分卻標示出這種營養成分；食品標簽營養成分數據的標示不科學；對營養成分標示缺乏基本概念，使用不適當的檢測方法等。

??? 記者從北京市營養源研究所分析室了解到，大部分食品包裝上的營養成分信息來自企業的自我檢測，也有一部分企業的數據來自第三方檢測機構。據介紹，在這些企業中，有的企業自身對營養成分的概念很模糊，在認識上不到位，也就談不上科學準確地進行標示；有的企業檢測手段有限，根本無法檢測，卻標上了一個虛假的數值；還有的企業是委托第三方檢測機構進行了較為準確的檢測，但檢測結果可能并不理想，讓企業在競爭中反而處于不利位置。

??? 對于企業的這種種情況，北京市營養源研究所總工程師李東博士將原因歸結為：“企業對營養成分檢測不夠重視，檢測人員素質不夠，裝備也不足。總之，大家都把投入放在了有毒有害檢測這方面，企業營養成分的檢測手段和檢測技術還需要進一步完善和提高。”

??? 檢測方法和計量標準都需加強

??? 據介紹，我國以目前國家標準方法為基礎，已經形成了適合食品營養成分檢測的國家標準方法檢測體系，完整的檢測體系包括檢測方法、檢測儀器設備、計量標準三部分內容。

??? 但是，實際上對食品營養成分進行測定時，在檢測方法上卻還存在一些具體問題。王晶舉例說，由于膳食纖維概念的模糊，導致目前企業或檢測部門出具報告時，常常將“不溶性膳食纖維”與“總膳食纖維”籠統報告為“膳食纖維”.但實際上，“不溶性膳食纖維”與“總膳食纖維”的檢測結果差異較大，而且，數據與真實意義的膳食纖維不符。這樣導致同類產品的膳食纖維數據結果無法對比，給同類產品的質量評判也帶來不便。

??? 專家認為，要解決這些檢測問題，**應選擇正確的測定方法和與方法嚴格對應的標準操作程序；同時保證方法的準確性和實驗室間數據的重復性、可比性，并進行溯源。

??? 食品營養成分檢測的準確可靠不僅需要可行的配套檢測技術，同時迫切需要計量標準的保障。

??? 標準物質就是實現測量準確一致、保證量值有效傳遞的重要手段之一，我國食品營養成分的檢測需要相關的標準物質來支撐。可以說，標準物質就如同一把尺子，在提供可靠標準的同時，也保證了各實驗室測量數值的可比性。

??? 鑒于標準物質對食品安全的重要性，世界各國都結合自己的國情，選取了具有普遍性和應用性較廣的食品為基體開發食品標準物質來支撐本國的食品分析檢驗溯源體系。據悉，我國從上世紀90年代開始研制食品營養成分標準物質，但品種不全。

??? 2006年，由中國計量科學研究院主要負責完成的《食品、中藥與天然藥物有效成分檢測技術研究》課題系統提出了針對食品營養素標示的檢測技術，把標準物質量值溯源性的特點真正應用在食品標簽營養成分標示的分析檢測中。經過課題組的努力，已建立了食品總能量、脂肪能量、膳食纖維（可溶、不溶、總的、脂肪酸（總脂肪、飽和、不飽和脂肪（酸、膽固醇、糖類（單糖、雙糖、糖醇類（木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇等營養成分檢測方法。其中，“食品中膽固醇的測定高效液相色譜法（GB/T 22220-2008”等5項國家標準2008年已頒布實施，同時所研制的配套標準物質部分已成為國家有證標準物質，為我國食品營養標簽工作提供了有力的技術支持。

??? 但王晶認為，我國用于檢測食品營養成分的標準物質體系還不健全，如糖、脂肪（酸、維生素等，有的還需要溯源到國外的標準物質。“當務之急是加強檢測體系建設的同時，加強計量對食品營養成分檢測用有證標準物質的研究。”