??? 浙江在線03月12日訊 據《今日早報》報道 大約一年前，家住杭州大塘新村的劉女士就把味精從自家廚房里清理出去了，取而代之的是雞精。因為，她聽一位主婦朋友說，味精是化學物質，吃多了容易口干、掉頭發，倒不如改吃雞精。

　　“雞精，顧名思義，就是從雞身上提取的鮮味吧，而且據說比味精有營養。”沖著雞精外包裝上那只誘人的大母雞，劉女士也成了雞精的忠實粉絲。不僅如此，她還積*向周圍的“馬大嫂們”宣傳了這種觀點。

　　直到前幾天，她看了一檔電視節目，無意間聽到了“雞精的主要原料仍然是味精”的說法，一下子傻眼了。她覺得很暈：難道我們一直都被口口相傳的“科學知識”給誤導了？

　　●記者調查 雞精的銷量是味精的兩倍

　　平時燒菜，杭州人都習慣用什么來提鮮？

　　昨天，記者請華潤萬家濮家店的工作人員，幫忙統計了3月1日—10日這10天，雞精、味精和濃湯寶這三種調味品的銷量。其中，雞精和味精各有5個單品，而濃湯寶有11個單品，分為牛肉、海鮮等四種口味。

　　結果顯示，這10天時間內，雞精銷量占了約60%，味精為30%，濃湯寶占了10%。

　　“感覺上，*近幾年雞精的確賣得比較好，像我們自己一般也是買雞精的多。”工作人員介紹，濃湯寶是一種濃縮的湯料，可以煮火鍋或者下湯面，因為算是新興產品，目前拿濃湯寶直接做調料的還是小眾人群。

　　而記者作了一個隨機調查，發現目前熱捧濃湯寶的，多數是一些工作繁忙無暇做飯的“白領”。

　　“先把水燒開，把濃湯寶丟進去，再下點面條或者蔬菜，因為濃湯寶本身就很咸，所以我基本不再放鹽。”24歲的周婭基本不懂做菜，自從有小姐妹給她傳授了這一秘訣后，她曾經一周用濃湯寶下了三次面條，還給男友做過火鍋。

　　“每次換不同口味的濃湯寶，感覺和煮泡面一樣方便，而且味道真的超鮮。”當然，周婭也已經注意到，濃湯寶的配料表里，有一堆的增味劑、食用香精、增稠劑、酸度調節劑等她也弄不懂的字眼。

　　●專家觀點 濃湯寶吃多了不利健康

　　“現代人的廚房已經非常危險。”昨天，浙江省醫藥科學院藥物所的楊博士向記者表達了這樣一種觀點。

　　“比方說，你在一種菜里放四種調味品，鹽、醬油、味精，再加點雞精，這里面起碼包含了十幾種人工添加劑，而且有很多重合的成分，比如說，谷氨酸鈉、食用鹽、香精、糖、防腐劑等。如果廚師不注意控制調料的比例和種類，有可能導致某種成分的超標。”楊博士認為，雞精未必很好，味精未必很糟，關鍵是一個“度”的掌控。

　　中國烹飪協會美食營養委員會專家委員仝慧君也曾提醒，濃湯寶只能算一種復合型的調味品，并不像廣告宣傳的那樣營養健康。而且濃湯寶的鹽含量超標——因為鹽可以大幅度提升鮮味。從營養素列表中可以看到，每100克豬骨濃湯，含有7.3克的鈉，每100克濃滑魚湯和老母雞湯，則分別含有6.5克、5.9克鈉。仝慧君提醒：“這個鹽含量是相當高的，攝入鹽分太多，對人的健康很不利。”

　　“在國外，一些家庭會在廚房里放一臺秤，為什么？有一個原因，就是為了避免攝入過量的調味品。”楊博士說，如果有時間，其實還不如自己備足新鮮的食材，在家里熬一鍋高湯或者濃湯，需要的時候挖一勺出來，調調鮮味。

　　●疑惑解答 問題一：味精吃多了容易口干、掉頭發？

　　目前市面上，味精的主要成分多為谷氨酸鈉，谷氨酸鈉也叫做神經興奮劑，因為谷氨酸鈉會影響神經細胞間的信息傳送物質。當其在血液中以微量的濃度存在時，是不會對身體有什么影響的。但是，如果一次性大量進入大腦的話，其濃度很快上升，導致神經細胞受到過分刺激對身體產生危害。白砂糖也是如此，微量攝取不會有什么影響，但短時間內大量高濃度白砂糖進入體內，就會起到有害的作用。而吃了味精就會掉頭發，并沒有直接證據。

　　在一些餐館里，有的菜放了過量味精，消費者吃了還常常會感到口渴。原因很簡單，味精中含有鈉離子，味精吃多就相當于鹽吃多了，當然會感到口干。一般來說，每道菜應以不超過0.5克味精為宜。而且，如果菜肴太咸，味精就可能吃不出鮮味；太淡則味精的鮮味“吊”不出來。

　　在一般情況下，味精是完全安全的，可放心食用，只是不要將它加熱到120℃以上。否則，其中的谷氨酸鈉就會失水變成焦谷氨酸鈉，產生有害物質。但一般情況下，炒菜的溫度都不會超過120℃。

　　現在很多健康雜志都提倡，在菜肴臨出鍋前加入味精，正是這個原因。

　　問題二：雞精主要原料仍然是味精？

　　雞精的成分比味精復雜，但其中的主要成分還是味精，大概占到40%的比例，所以它并非像雞精外包裝暗示的那樣是“一種主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品”。

　　雞精中的雞肉味道，主要來自于雞肉、雞骨粉。一些上好的雞精，會從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出這些物質，營養比味精更全面。但劣質的雞精，則不排除使用帶雞味的香精，跟雞完全沾不上邊。

　　但同理，雞精中同樣含有一定的谷氨酸鈉，因此它與味精一樣，*好也不要長時間高溫加熱，也不能放得太早。

　　問題三：如何自制高湯？

　　不過，市民在家該怎么烹制高湯或者濃湯呢？

　　“高湯和濃湯，能在各式菜肴中擔當重要的角色，為菜肴增香、提味。看似白色純凈的濃湯中，其實蘊藏了各種食材的精華。”昨天，記者請教了白鹿餐館的廚師長何建新。他告訴記者，平時有空閑的時候，他也會在家做一大鍋濃湯。

　　“我做高湯的原料，包括豬后腿精肉、本雞、牛肉、豬胴骨、老鴨、桂圓肉，而做濃湯則需要備齊排骨、老雞、老鴨、豬胴骨、豬脊椎骨、豬蹄、雞爪、火腿、瑤柱。”何建新說，高湯可以備著平時做家常菜時用，濃湯則可以在制作比較貴重的菜品時用，比如燒海參、小鮑魚時加一點，不僅營養豐富，而且口感也很好。“可以將煲好的湯分裝在若干小袋或小盒中，再放入冰箱中冷藏，一般可以保存一周到10天左右。”何建新說。