??? □ 本報記者 霍一夫

??? 184天，7000萬人次總客流，40萬人次日均人流，世博期間游客的餐飲消費將達到450億元。隨著世博園區餐飲服務供應商名單公布，至此，共有近百家餐飲企業獲得世博園區“準入證”，這對中華美食而言，百年一遇的“大餐”就等著起鍋了！

??? “我們從2004年就開始熱身了。”上海市餐飲行業協會秘書長段福根說，自2004年第1場上海餐博會算起，前后6屆餐博會的舉辦初衷就是為世博“練兵”。協會致力烹調的“世博大餐”就一直強調標準掌勺。

??? 上海是中華美食的匯集地，具有獨特的“海派”飲食文化，餐飲服務作為整個世博會的配套服務，是世博園區運營的重要部分，世博會進入倒計時后，上海的世博餐飲服務已經做好了準備，中華美食將有自己的世博標準。

??? 中餐講究煎炸炒燉、色香味全，世博期間，要怎么給外國友人介紹大麻花、狗不理、佛跳墻？中國美食有自己傳統的優勢，但中餐企業的規模化程度低是餐飲行業一直存在的問題，要符合國際趨勢的革新，中餐必須在保留傳統的基礎上進行改變，餐廳、廚房都可以向客人開放。它們可以向中外游客證明：中國美食既好吃又干凈。

??? 改變起于上海餐飲行業協會推出的一套“餐飲業**現場管理規范”，這套標準被稱作“6T實務” 的規范。包括“天天處理”、“天天整合”、“天天清掃”、“天天規范”、“天天檢查”、“天天改進”六大方面，從倉儲、調配、清洗、配菜、上灶各程序科學協調，看似針對酒店飯店“后堂”臟亂差的現象，帶來的效應卻遠不止此，這套標準不僅包括現場管理規范，也涉及食品安全監督和開源節流的要求。實施這樣一套標準意味著要對整個餐飲產業鏈進行調整和優化。段福根認為“好的企業提供更加安全、健康的飲食和出色的服務，在行業內應該成為標桿。”

??? 此次入圍的餐飲企業有關負責人透露，在參與世博會餐飲供應服務的征集中，企業都提交了結合自身品牌、符合世博會要求的策劃書，其中從原料采購、半成品配送、菜品出品等整個供應鏈條、食品安全控制的操作進行了詳細描述。老娘舅餐飲管理有限公司金曉峰介紹，能夠入圍世博會餐飲供應，就必須做到食品配送的及時、安全管控的精確到位。

??? 世博食品必須保證**安全！一棵菜、一只蝦、一片肉產自哪里，經過了什么程序進入世博園區，變成游客餐桌上的美味佳肴，從田園到餐桌又如何全程跟蹤檢查，對可能出現的3000種食物原材料的來源渠道，食品安全風險怎樣追溯，以保證安全、可靠。在這一系列的問號后面，是相關部門付出了辛勤的努力。按照世博食品供應標準規定，在原料供應基地被確認“安全可靠” 后，佩戴上電子標簽。而在入園時，這些菜還要在世博園區外一個“中心廚房”接受工作人員安全檢查，中心廚房驗收合格，進行凈菜或半成品加工操作，然后經物流中心預約確認后，向園區內的食品加工經營單位配送。

??? 蘇浙匯的行政總廚朱俊表示，世博會作為一個全球的盛會，其餐飲服務商的服務對象將包含世界各地的來賓，如何設計出既體現中國特色，又能滿足國外食客口味的菜式，成為入選的餐飲企業的研發重點。是對企業整體運營能力和研發能力的檢驗。作為傳統行業，餐飲業的創新能力一直不為外界所知，但蘇浙匯早已建立了標準化的生產模式，產品的生產、加工、運輸、物流倉儲的整個過程都經過嚴格的管理和監控，直至食品擺到顧客的餐桌上。

??? 由于更看重品牌的展示和宣傳效應，不少企業自己挑選信得過的原材料供應基地，杏花樓、蘇浙匯、豐收日、紹興飯店等多家世博餐飲供應商都建立了原材料綠色安全供應基地，確保餐飲從田頭到桌頭的安全可靠。

??? 對于中餐企業“熱搶”世博會商機，有關專家表示，中餐在突破了標準化難題后，部分企業還具備了去年北京奧運會的供應經驗，此次世博會將是中餐業向世界的又一次大規模展示。

??? 這是中國餐飲廚房的一場革命。在世博這樣大的“秀場”上，傳統特色將各顯神通，北京全聚德、天津狗不理、內蒙古小肥羊、蘇州得月樓、浙江五芳齋等將一齊亮相于世博園浦東園區。這種會聚知名中餐品牌的集體營銷并不多見，尤其是挖掘出中餐蘊含的深厚文化，是此次世博營銷成功的關鍵所在，這也正是中餐國際化需要突破的瓶頸。不愿錯過這場“秀” 的中餐名企，重在品牌層面的打造。同時，在這些餐飲企業看來，世博會對自身標準化、安全控制等也是一次錘煉。